外地人去云南不知道吃什么，最安全的选择是过桥米线。但对于一个云南人来说，则可能是牛菜馆。
当然，这也许是我的个人偏见，有人认为是鲜花饼或者铜锅洋芋饭也是有可能的。云南人也未必认同我，也许觉得找家川菜馆子才比较稳。不管了，我就认为是牛菜馆，不服的人反正又不会请我吃。牛菜馆在云南就是清真饭店的代称，它代表了一类菜，并非只有牛肉，平时想要吃就必须去牛菜馆。在我看来，云南牛菜馆的看家菜应该是凉鸡。它的做法类似上海的白斩鸡，又有点像广东的白切鸡，但云南人叫凉鸡，意思是一道凉菜。许多餐厅都做，但传统上认为牛菜馆做得最干净，也最美味。好的凉鸡皮色金黄，嚼起来有韧劲，但是肉吃起来却嫩而滑，并不塞牙。它没有什么香料的浓烈味道，只是纯正的盐味，正好衬托出鸡肉原本的香味。这道菜看起来并不复杂，但能如同牛菜馆一般做好的却并不多。
如果季节合适，牛菜馆也会提供一道小刀鸭。就是一种乳鸭，体量大概是北京烤鸭或者南京烧鸭的五分之一，三到四个烤乳鸽的量。但是油脂要少很多，不会给人肥腻的感觉。小刀鸭是烤鸭，就着大葱甜面酱吃，也有人好椒盐的。我认为椒盐更合适一些，能衬出鸭肉的清甜。因为鸭子太小的缘故，可以一个人就吃掉一整只，而且连大部分骨头都可以嚼掉，可以想见肉质会嫩到什么程度。一说到鸭子，人们就会想起北京或者南京，那是因为没有去过云南，去云南也没有尝试一下小刀鸭或者宜良烤鸭。牛菜馆当然也有牛，但并不是牛干巴。牛干巴是一种风干的腌牛肉，在云南很流行，所以牛菜馆也并没有推陈出新的地方，大家都差不多。不过和凉鸡一样，牛菜馆做的牛肉冷片也是招牌菜。牛肉冷片又叫做卤牛肉，纯肉叫做大壮，带有脂肪叫做夹沙，现在大概已经没有人那么叫了。和北方的酱牛肉不同，牛肉冷片不放酱，只是放盐、八角、草果等调料去煮。做好之后晾干水汽，横切成片，表面干燥没有汁水淋漓，或者酱料包裹，看上去更像是兰州拉面上面的那几片牛肉。牛菜馆一般会提供一种自己调制的甜酱，也会给椒盐或者辣椒粉，有些只给一碗酱油。因为越嚼越香，非常适合下酒，所以是一道必点的菜。有一些人觉得牛肉也有腥味，无法下口，牛肉冷片不存在这个问题，时常看见三四岁的小朋友用一双小手抓住一片就往嘴里塞。真正的下酒菜在牛菜馆的隐藏菜单上，叫做炸牛肠。我到北京之后很思念这道菜，就跑去南城找，但北方没有这种饮食风俗。云南的牛菜馆里，尤其是街边小店，会在白墙上钉上一根铁丝，上面挂满牛肠，风干成一圈一圈的形状，看上去就像是黄白色的麻绳。做的时候厨子用菜刀剁成小段，放进滚油里炸过。牛肠外衣金黄酥脆起泡，中间裹了一团滚烫融化的牛油。一口下去，喀嚓一声满口飞溅，如果吃急了很容易烫到，所以店家会推荐蘸醋吃。如果在炸花生和炸牛肠之间只能选一样，我永远都会选炸牛肠。每次回昆明，我都要想方设法找一家来重温一遍，耳听得喀嚓一声，张大嘴倒抽着凉气，这才有牛菜馆的感觉。牛菜馆还有兼做主食的，大酥牛肉面或者大酥牛肉米线。其实要做一碗好吃的面条或者米线并不难，难的是怎么样让老板愿意用肉汤而不是白水。一碗白水泡着面条或者米线，上面浇再大的一团酱料也没多少用处。牛菜馆一般都有用不熄火的牛骨汤，也不知道是用什么手法撇净了浮沫和肉渣，变成一大桶清汤。用那汤做底，挑了新煮好的面条或者米线放进去，再盖上一勺红烧牛肉块，我觉得那才是一碗真正的面条，才是一碗真正的米线。汤底好，就算是面条的质量差一点都可以忍受。也如果没有好汤底，面越筋道心里就觉得越是难过。当然，牛菜馆不止是这些菜，还有麻辣牛肉锅、水煮牛肉片、清汤牛肚，以及各种鱼。不过那些菜在别处都有，未必有多少特色。对于我来说，去牛菜馆就是坐下点一份牛肉凉片，一半大壮，一半夹沙，要一份凉鸡，要一盘炸牛肠，再点一瓶清酒，5分钟之后菜就上齐，可以和朋友正式喝起来。无论在哪一家店，出品的水准都类似，味道也相差不远。区别无非是喝几杯伸过头去看看菜柜，决定要不要点一道清炒豌豆尖或者酥红豆，装作是今天也吃了点蔬菜，并非只是为了满足肉欲。不过，最后喝高兴了，一般都是加了一份小刀鸭或者是油淋牛干巴。这是没有办法的事情，毕竟是在人家牛菜馆啊。
题图摄影：Gabriel Lamza
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槽边往事和菜头 出品
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禅定时刻
放大假日日吃方便面终究不是个事，丽江的水碱性大，人也就饿得快。昨天中饭吃了一碗方便面，下午7点的时候居然饿到手发抖。在以前这是不可想象的事，就算是舔舔掌心，我也能熬个三五天。今天痛定思痛，决定在丽江狠吃一顿。我在网上找了些各地美食地图贴在BLOG，现在可以拿出来精挑细选一番。经过两个钟点的筛选、比较，我选中了忠义市场南门的永胜清真牛菜馆。下午丽江就开始变天，冷天里如果能有一碗牛肉汤喝那该是多么幸福的事情啊。永胜隶属丽江市，是湖南人在云南的一块飞地。据说很多年前湖南军人屯垦而来，最后朝代更替，就没有返回湖南去。那地方的人到今天讲话都和丽江人不同，盛产干部，有“永胜帮”之称。不过，那里有清真牛肉吃这还是第一次听说。
出租汽车司机一听我讲“牛肉”二字，立即明白了是哪一家，他也承认那是丽江最好吃的一家牛菜馆。饭馆很小，只有八张台子。店面一半是在街沿以下，看上去非常破旧狭小。门口很醒目地挂了一扇牛，墙上晾着干牛肠。凭我三十年行走江湖的经验，一眼就看出来这正是我要找的地方，只有这种地方才能吃到真正的美味。
店里只有一个女招待，两眼灶，老板和老板娘轮流冲进厨房帮忙。丽江的风俗是把菜全弄好再上桌，这让我一阵好等。在食物香味里，我手足发麻，冷汗涔涔而下。我点了两个人的份量：炸牛肠、牛肉凉片、炒苦瓜、红烧牛肉、炒蹄筋，每次都是这样，我饿极了才出门吃饭，在等待上菜的过程中又不断下达新的指令，要求上更多的菜。最终，我面前的菜会远远超出胃的容纳能力，但是只在这一瞬我才会觉得饱。上一世，我一定是死于1958年。
老实说，没有一道菜品是那种可以弄到饭店里的货色。美味当然是一个方面，但是菜品中还应该有别种微妙的东西，它把感官缓缓打开，然后把你送到味觉的某种巅峰。这里面包括器具、刀功、品相、味道、颜色甚至名字等等等等这些东西。在永胜清真牛菜馆里你绝对找不到这种东西，它的菜肴有一种极为野蛮的力量，把其中的一味猛地扯开，赤裸裸地展现在你的面前。你一分钟都不用等待，在舌头触及食物的瞬间，就是那块牛肉一生中最灿烂的时光。它在你的味蕾上全面爆破，在你的大脑里掀起蓝色的神经火花浪潮。没有过渡，没有解释，没有等待，它来得猛烈而干脆，如烈火在秋风中席卷草原。
吃，在这里恢复了最原始的意义---撕咬。肉食带着清晨的露水和棍棒的味道，需要的是无坚不摧的好胃口以及锋利的犬齿。如果有谁曾经目击我这一餐，一定会以为是在上演恐怖片，内容讲述了一头饿极的狼人是如何吃掉一整头黄牛的真实故事。整整半个小时，我没有停过嘴，只是在不停地吃，不停地吃。。。。。。吃到四周寂静一片，所有人用畏惧的眼光看着我，觉得下一秒钟我就应该显出原型来了。
真正精彩的部分是那一碗牛肉汤，一碗飘着小葱、芫荽的褐色液体。从开店以来，所有卖出去的牛的灵魂都在这碗汤里。可能会喝出一段家族史来，比《百年孤独》还要漫长。也可能喝出一段爱情故事来，比《罗密欧和朱莉叶》还要动人。它蕴涵了关于牛肉烹饪的一切奥义，就是说其实吃牛菜你真正需要的只是一碗好米饭和一碗牛肉汤。和它们相比，其他的一切都只是渣滓。门外的北风已经开始呼啸，而我在第二碗牛肉汤开始的时候额角冒汗。我确信我找到了抵御这里冬天的方法，能够毫无惧色地迎接即将到来的大雪。
啊，牛肉汤！我的冬日之火，我的生活之光！我在这城里找到你，就像眼睛里有了瞳仁，咖啡里滴进了牛奶。
和菜头约 7 分钟