这几日暑气蒸腾，我就有点积食，觉得胸腹胀满，就连呼吸都变得短促。昨天下午一咬牙，四点多顶着大太阳，在36度的街上走了一个半小时，总算是上下贯通，一口气能吸到腹底。在街上闲游浪荡的时候，看着各种餐馆心里忍不住想进去试试，顺便吹吹冷气。想得多了，突然有个领悟：我并不是热爱美食，就是单纯的馋嘴而已。
几年前和朋友们一起去旅行，他们都认为新到一地，就应该遍尝各种风味，每顿饭换着不同风格的餐食品尝。我就不同，我告诉他们说：没关系，我可以顿顿吃牛排的。他们自然不相信，认为连吃三天任谁都会吃顶了，想要换点别的口味，于是还是按照他们的路数来。如今回想那一幕，他们是真热爱美食，所以要神农尝百草；我是纯嘴馋，贪恋蛋白和脂肪的味道，觉得其他东西无法与之相比。
旅行之后，一个人究竟能连着吃几天牛排这个问题并没有在我心头消散。从去年11月份开始，我改换了生活方式，也一并改了食谱。事实证明，我可以连着吃七个多月的牛排，并没有吃顶，最多只是积食。而且，积食也可以通过暴走加以改善，所以这个测试还没有终结，可以继续下去。这也就从一个侧面说明，一个人只要足够的馋，大概是不存在吃顶这件事的。
这几个月都是我自己做牛排，主要是因为餐馆的牛排太贵。同样品质的牛排，自己做和餐馆做，价格相差最起码一倍以上，有些时候会达到四五倍之多。而且，一旦自己尝试着去做，很快就会知道哪些餐厅是在用廉价牛排糊弄你。因为标价一百多的牛排，和你三四十块钱买到的牛排煎出来的味道完全一样，切起来同样艰难。
起先我是在淘宝买牛排，前后换过五六家。商家一半在北京，一半在上海，都是冰鲜速运，没有出过一次问题，这一点需要肯定。这些商家全都提供进口牛排，产地都是澳洲。我怀疑他们都用了同一家肉类进口商，所以货品都大同小异，区别在于上海货卖得更贵一些，牛排更薄更小一些。其中最满意的一家在北京，款到发闪送，非常方便快捷。其中有一款雪花牛小脊我个人最为推崇，肉和脂肪的搭配最为合理，煎出来之后油脂浸入牛肉，香嫩弹牙，价格还非常亲民，完全可以秒杀各种本地餐厅200元以下的牛排。
不过买了十次左右之后，我还是主动放弃了。最后一次购买的时候，闪送过来的雪花牛小脊小而碎。原先一个真空包里只是两条，这一次能弄出三四条来，而且还有厚厚的肥油边。我上旺旺问店主，对方却给我上课，劝说我接受现实，都是一种牛排，不要起了分别心。最后，我客客气气地回复说：学习了。说完关闭聊天页面，从此再也没有去它家买过。网购失败之后，我试了一下家附近超市里的国产鲜牛排。售货员很热情，力劝我购买，说是不要小觑了国产牛排，这几年国货不输于进口货。我一开始有些为难，因为我想买的是雪花牛小脊，毕竟已经吃惯了。但是超市里的国产牛排只有菲力和西冷，之前我网购的时候也试过，并不好处理，想要煎到恰到好处需要运气，油脂也没有那么多，吃起来就是很呆的一大块肉而已，偶尔还会有酸味。
但我还是买了，一方面是因为没有选择，另一方面是因为国产鲜牛排足够厚。网购牛排除非是指定原切，否则买来的成品都是一公分厚。为了学习煎牛排，我在网上找了许多厨师的视频看。那就完全是两种东西，别人的牛排是三公分以上很敦实的一块，我手头的是一公分的一片。别人又是煎又是烤，我这里单面一分半钟就好，超时就过熟。我找到的这家超市，他们家的国产鲜牛排最少也有两公分，这一点让我下定决心去试试。
没想到效果还不错，失败了四五次之后，我逐渐也找到了点感觉。后来知道了如何选肉，请售货员帮我找带点脂肪边的西冷，煎出来之后我就彻底忘却了雪花牛小脊。更有趣的是最近一个月我变成48小时一餐，有次看到当天的牛排好，就抢先买下来，想着反正是放在冰箱冷藏室里，多放一天也没关系，万一明天没有这么好的肉了呢？于是买回来，顺手吸干了水汽，抹了盐，放在冷藏室里吹了两天的冷风。等到法定就餐的那一天，打开冰箱，发现牛排表面已经干了，就像起了一层壳。我一想，这不就是熟成么？拿去煎了一下，不知道是心理作用还是真有什么化学反应，感觉风味更足，肉质也更细腻了些。
经过这六七个月时间的实践，我认为牛排是一种相当省时省力的菜，除了略贵之外没有什么毛病。不过我两天一餐，算下来相当于一顿抵六顿，吃牛排还略微便宜一些。以下，就是我的一些心得体会：
2、冰鲜牛排要提前12小时以上化冻，无论是冰鲜和新鲜牛排，都需要腌制。腌制的流派不同，有些流派主张一小时以内，有些流派要求腌制一夜。所谓腌制其实就是撒盐，有些流派要求上橄榄油并且做按摩，我感觉没这个必要。3、煎牛排好看的要件是无水。无论之前是如何化冻，如何腌制，入锅之前需要用厨房纸反复吸去牛排表面的水分，越干越好，越湿越倒霉。表面越干燥，越容易起反应，很快就能出现漂亮的棕褐色纹路。4、不要用黄油或者橄榄油来煎牛排，这两种油脂的烟点低，很快油脂就会变黑，煎出来的是炭烧牛排。可以考虑用牛油，植物油，或者是脱水黄油，这些油脂的烟点高。嫌麻烦的话，可以像我一样把牛排上的油脂切一片下来，先在锅里煎出牛油，原油煎原肉。5、锅选择厚底锅，或者铸铁平底锅，烧到开始冒青烟再下肉。按照一面煎一分钟再换面的方式煎炸，控制好时间，逐次递减，免得过熟或者烤焦。如何掌握时间全靠经验和失败，后期一边煎一遍用手指戳肉就能大概知道几成熟。奇怪的是，虽然是在煎炸，但用手指戳的时候并没有想象中那么烫。
6、有条件的话---指时间充裕、牛排够厚，还是要让牛排Rest一下，就是煎完之后放在盘子里自然冷却个五六分钟，让表面的温度向内扩散，锁住汁水。Rest完毕之后，才有用黄油的必要。把黄油在煎锅里融开，等到颜色变成棕色之后，放入牛排略煎一下，主要是为了吸收黄油的风味。有些人喜欢在这个阶段放入大蒜和什么草提味，然后用汤匙舀黄油浇在牛排表面，我试过，可以但麻烦，海盐和黑胡椒已经足够。
最后，如果家里有猫的话，牛排在Rest的时候最好彼此隔离一下，不要放在同一间房子里。实在要在一间房子里，人不要离开牛排。题图摄影：Sean Mungur
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槽边往事和菜头 出品
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禅定时刻
北京，2021年6月20日下午
摄影：和菜头的手机
和菜头约 6 分钟