有读者问我牛肝菌的做法，在朋友圈翻到去年7月22日的图片资料，决定做一个小教程。图片都是未经调色调光的直出手机照片，所以都是生活本色。如果你家厨房的光线比我家好，那么视觉效果应该会强上数倍，请理解这一点。
首先牛肝菌有许多种，黄牛肝红牛肝白牛肝美味牛肝。各种牛肝菌的特点不尽相同，口感也不完全一样，不过都是可以拿来炒的。因为中国人发明了炒菜锅，我们要尊重前人智慧。今天给出的图片里，用的是红牛肝菌，又叫红葱牛肝菌，江湖花名“见手青”。是各类牛肝菌中唯一存在危险性的，所以去年那次是我自己吃，朋友们看看朋友圈就好。
菌子生在土里，从冰箱冷藏室拿出菌子之后，第一件事情是清洗。主要需要处理的地方是柄和根部，尤其是根部，往往和泥沙长在一起。一般可以用软质刷子蘸水轻刷，或者用小刀削掉表面的泥土和中空的部分。清洗的时候不推荐用水浸泡，推荐打开水龙头用细流边冲边刷，边冲边刮。以下图为例：左上角的两朵菌，根部就有很多泥土，需要用小刀削去。
下图就是已经处理好的红葱牛肝菌，可以发现，菌伞上的变色区域变大了，这是很正常的情况。遇到压力，牛肝菌就会变色，有时候用手捏得重一点也会如此，所以才叫“见手青”。可以看一下菌子根部的切削痕迹，刀法是多么地直接了当，多么地奢侈浪费。它说明了笔者对家务活的不耐烦，以及当时的饥饿程度。这已经是很好的情况了，毕竟，笔者曾经创造过六刀削好一个土豆的记录，造成父母子女关系紧张。
清洗完毕之后，沥干水汽，因为一会儿要下油锅，不想毁容的话不要错过这一步。水汽干了之后，把牛肝菌切片。至于说怎么切并不重要，不要切太薄就行，免得炒的时候会黏在锅铲上，让人心里非常不爽利。
可以和下图比较一下，切面颜色的变化就在15秒以内。相同位置，相同剖面，在空气中牛肝菌会迅速变色，映得碗发蓝。没关系，依然是正常现象。按照标准流程，接下来是用油爆蒜。故老相传，蒜可以解毒。这个说法做不得数，可能就是因为故老爱吃油炸蒜。图片里我使用的是植物油，不过对于菌类来说，用动物脂肪可能要更好一些。尤其是白牛肝，本身肥美微甜，放了猪油之后更加滑润。不过我知道这里有许多茹素的朋友，用植物油也是可以的，那就是一道纯素菜。上图中的蒜片是一整个大蒜的量，没有必要弄那么多，我是因为不存在第二顿的缘故，所以买一头蒜就全下了。也没有必要切片，除去蒜衣用菜刀拍一下就好。注意，好的进口切菜刀别拿来拍蒜，刀毁人哭，别问我具体什么情况。此外，大蒜不是必须的，只是风俗传统如此，放蒜显得更云南，更正宗一些。
然后就是在锅里炒。请注意：菌类和蔬菜一样，都富含水分，所以用油炒一会儿之后一定会出汁，而且是剧烈出汁。不要紧张，不要觉得自己搞砸了。出汁就出汁，缓缓用锅铲翻炒，让菌片受热均匀。不需要盖上锅盖去闷，敞开了翻炒。炒牛肝菌而已，堂堂正正炒菌，有什么见不得人的？开着锅盖收汁快一点，稍微耐心一些，就会发现汁液慢慢收干，露出表面上亮晶晶的油脂。
其实，也可以炒一会儿加水，然后再收，等到汁液浓稠之后放盐，翻两下起锅。这就是非常浓郁的牛肝菌汁，可以用来浇在白饭上吃，或者是直接当菜用勺㧟着吃，这相当于是烩牛肝菌，味道也不错的。不过既然说是要炒，那么我们可以继续收干水分。红牛肝菌或者黄牛肝菌的话，要收更干一些，撒干辣椒一起炒，做成干煸牛肝菌。白牛肝菌可以多留一点水分，否则口感就不够丰腴了，按照传统风俗是撒皱皮辣椒进去。当然，也并没有那么传统，因为辣椒从南美进入中国是在明朝，传统不到哪里去。所以，不喜欢吃辣椒的人可以不用放，也没有关系。放皱皮辣椒主要是为了震慑旁人，觉得你的做法很云南，很正宗，对食物有一种严谨的态度，那做人岂还了得？
这就是汁水收干的前夜，刚放下辣椒段的瞬间，很快就要出锅了。可以看到，因为是炒红牛肝，所以用了干辣椒段。此时菌片都已经熟了，降低火力慢慢炒干，只是为了提升辣味和菌子的风味。从图片中看，油还是放多了，所以干煸不起来，有点软炸的意思。大家要引以为戒，炸蒜那张图里一半的油就够了。不过还是很好吃，油脂宁可多不要少，少了才是真麻烦，一大堆菌片赖在锅里，熟是不肯熟，软是不肯软，出汁是不肯出汁，局面会相当尴尬。足够的油，足够的温度，才能最快驯服菌片。所谓有汁万事足，出汁就可以按照需要选择不同的分支，做出不同的菜式。
能不能下肉片炒？能不能做成汤？可以的，没有谁说不可以。能不能切成块？能不能撕成条？可以的，没有谁说不可以。只要你做熟就好，尽量不要做成半生不熟。人们喜欢菌子，是因为每种菌子独特的香气和口感。所以，你也可以发明创造出自己的做法，未必要遵循所谓云南古法，传统滇味。对此，我的态度是很开放的，但是最好不要在其他云南人身上试。就一条，我认为蘸番茄酱或者撒味精的，都应该拖出去往死里捶。总之，炒牛肝菌不复杂，没有什么奇特的工艺，就是洗洗洗，切切切，炒炒炒，收收收，结束。最后，也是最大的实话：任何天然食材的鲜味，都很难超越味精；任何天然食材的清甜，也很难超越白糖。所以，为什么要自己洗，自己切，自己炒？因为这样你才会有一颗安静品尝味道的心。所有图片摄影：和菜头的手机
槽边往事和菜头 出品
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禅定时刻
不要太畏惧陌生的食材，也不要太在意伟大的传统。即便是我这样的老师傅，也有把干煸牛肝菌炒成软炸牛肝菌的时候。失误是厨房生涯的一部分，重点是做熟，在做熟了的基础上追求一点味道，在味道的基础上追求一点火候，在火候的基础上追求一点色泽。而在这个过程里，会有很多次失手。如果接受这一点，做菜就始终是件快乐的事。 
和菜头约 5 分钟