辣，作为一种传统是可疑的。我看最近网上有一系列反思文章，讨论川菜是不是一直那么辣，湘菜是不是一直要放半碗辣椒。答案都是否定的，我人生中第一次做川菜是在小学，靠着家里的一本《川菜菜谱》，为全家人烧了一道怪味苦瓜，里面没有用到辣椒，些许辣味来自豆瓣酱，菜的主要味道来自白糖和酱香。
这样看起来，我们倒也没有必要嘲笑美国人的左宗棠鸡。因为我们也是在自顾自地吃刚发明创造出来的新川菜，新湘菜，新赣菜，新黔菜，新滇菜，并且坚称这就是传统。关于这件事，我有一张印象深刻的照片，来自抗战时期美国援华飞行员艾伦·拉森，地点是在昆明滇池附近的公园：从照片中的水牌上看菜名，番茄炒蛋、金钩白菜、火丝烘蛋、洋葱炒腬、红烧茄子、白炒鸡丁，无论哪一个都不像是需要放辣椒的样子。尤其是洋葱炒腬，如果放辣椒的话，完全没有必要用洋葱，这道菜出汁极多，颜色也并不好看。这里要插句话---腬，róu，意思是优质的肉，或者形容肥美，是一种很古老的说法。
当然用这张照片来说明滇菜以前并不辣也有问题，因为抗战时昆明是大后方，五湖四海的人们躲避战祸来到这里，滇池又是景区，餐厅为了客人考虑，专做一些不放辣椒的菜也是有可能的。不过根据我的回忆，小时候在家吃饭，做一道辣椒炒肉是家常菜，主要是方便快捷，而且下饭。如果炒的时候再淋上一点酱油，那么剩下的菜底还可以拌一碗更大的米饭，减少了洗碗时的麻烦。但是如果出门去餐厅，大菜一般都不辣，无论是宜良烤鸭、雕梅扣肉、云腿蒸乳饼还是香酥鲫壳鱼，都和辣椒无关。我自己吃辣是从小学一二年级开始。父亲在宿舍旁边开了一块自留地，大约2、3分地的样子。然后去柯渡赶集，买回来一批辣椒苗种下。很快，我们的午饭就多了一道尖椒蘸盐生吃。辣椒成熟很快，为了防止烂在地里，我们每天都得尽快吃，撒尿的时候就像是在往外尿炼钢厂的钢水。通过这种密集训练，我的辣椒耐受力大大提升。直到今天，我还有生吃尖椒的习惯，也依然是蘸点盐，我想这就是云南沙拉吧？如今回头去看，每家每户有自留地的时代贫苦异常，种辣椒是一种特定选择，主要目的就是为了下饭，而且廉价。并不是因为它有多好吃，因为有好吃的东西存在，只是买不到又或者是买不起。相比较而言，西红柿也可以生吃，味道也更好，但很容易烂在地里，不如尖椒保存的时间长。而且西红柿浪费鸡蛋，尖椒不放油也能生烙成虎皮青椒，加点醋就行了。
根据我的观察，人只要一旦开始减少主食，注意身材，对辣椒的需求就会自然下降。没有所谓下饭的需求，辣椒也就变得可有可无，退回到它原先的位置---调料。带有一点辣味是好的，但是辣椒不再会充当主菜，一盘子菜里有一半以上是辣椒。我曾经非常喜欢海南的黄辣椒酱和新疆的雪莲辣椒丝，觉得它们辣得有特色，没事还经常回想。但是等我不再吃饭，吃馒头之后，就好像突然忘记了它们的存在，于是其他滋味就变得越发鲜明起来。有人解释过四川火锅的流行，认为辣是一种痛觉，四川火锅受欢迎是因为它的潜台词是大家一起受苦，所以吃火锅的本质是去社交，而不是为了味道，追求的是共同经历。我倒不觉得吃火锅是受苦受难，只是觉得鸳鸯锅解决了各色人等选菜的麻烦，算是中餐里很罕见的分餐和自助。而且说句实话，火锅里的辣椒更多体现出来的是香，辣倒是在其次。只有社交是真的，粥底火锅和打边炉的热闹证明了这一点。
我怀疑人们对辣味的嗜好正在减弱，正在回归到食物的本味。十年前人们大宴宾客，临了都会问一句“吃饱了没有”，也有人觉得这是种冒犯，改为含蓄的“吃好了没有”。现在很少听到这个问法，宴请已经没有了请人吃顿饱饭这种潜在功能，吃饱是客人自己的事情，主人的任务是解决为什么吃这顿饭的原因。既然如此，下饭这件事也就逐渐退出餐桌，连带着辣椒一起，人们可能又会回到清淡、新鲜或者醇厚的滋味，不再追求猛烈和刺激。
说到我自己，在吃辣这件事情早已经退化。依然可以吃，但不会去念想，毕竟选择有那么多。只有每年雨季到来的时候，炒家乡邮寄来的新鲜野生菌时，才觉得有必要放一点辣椒。不是为了传统，也不是为了正宗，只是为了一解乡愁。对了，还有在超市见到漂亮的尖椒，依然会忍不住买一盒回家，洗干净之后蘸盐吃，仿佛是回到了种自留地的那些日子。题图摄影：Lex Melony
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槽边往事和菜头 出品
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禅定时刻
和辣相比，麻更难以让人接受，尤其是北方人。在成都吃火锅，舌头到最后会像是通了电。但在北京不会，不会做到这种程度。今年得到了一种椒盐酥，本身是烤出来的酥饼，但是有浓烈的青花椒香，闻见就自然地产生麻感。我打算赠送一批给北方的朋友，兴许他们会爱上这种味道。
和菜头约 4 分钟