从香菇脚说起

香菇算不算是亲民蘑菇里香气最为浓郁馥郁的？我不知道。和平菇、鲍杏菇、金针菇、口蘑它们横向比较，香菇应该可以毫无疑问地胜出。即便是和野生菌对打，它也能凭借香味的浓烈程度击败一多半对手。我只知道，因为香气太过浓烈的缘故，世间有许多人不喜欢香菇，就像是不喜欢香菜（芫荽，我知道，不用留言补充了）一样。

我小时候很少吃到香菇，没有什么香菇炒菜心一类的菜式，那时候香菇都很难得，香菇干也很少见。在那种香菇都不愿意亲近你的年岁里，我们经常吃的是香菇脚。所谓香菇脚就是香菇柄的下段，差不多是香菇在泥地里的那一部分，和出土之后的一点点。加工香菇的人为了效率，会把这部分直接切掉，减少清洗加工的麻烦。因为裹着泥沙，质地又比较坚硬，难以处理，所以香菇脚是廉价而低贱的食材。

一般的处理方式是把香菇脚放在温水里浸泡，称之为水发。然后反复淘洗去掉泥沙，好在那时候还有公用水龙头。等到香菇脚吸满水分，就会重新膨胀起来变得柔韧。这时候再用刀切成很小的丁，放在簸箕里晾到半干，就得到了可以进厨房料理的香菇脚。做香菇脚要有耐心，放上油，小火慢慢炒，等它一点点收干水汽。为了省油，也可以在热锅里直接先干煸。有条件放一点肉沫，没有条件就多放点辣椒，等水汽收干整个厨房已经香到快要爆燃。这样一盘炒香菇脚端上桌来，如果不考虑偶尔吃到的泥沙，也算得上是人间美味---每一颗香菇脚丁嚼开，都有香味猛烈地迸射而出。

之所以在这个早上回忆起香菇脚，是因为前阵子有读者教了我一种炒牛肝菌的方法。我是用平底锅放油干煸的方法来处理，这样最终出品还是保留了相当的水分。而她教我的方法是把牛肝菌先切片，然后直接下锅干煸，等把水汽差不多煸炒完毕，再按照正常的流程来炒，这样炒出来的牛肝菌和云南饭店里的口感差不多，有所谓“干香”的效果，菌片也不至于黏在一起，而是片片分明。

在她教给我这个方法之后，我突然有所领悟。应该说，她给出了一种针对菌类的普适烹饪方式。昨天我做了一份黄油煎松茸，其实每次做这道菜的时候我都觉得很麻烦，虽然说烹饪方法本身已经非常简单。麻烦之处在于我得不停地给松茸片翻面，同时还要顾虑黄油加热过久之后发黑的问题。所以，昨天我灵光一闪，先把松茸干煸了一通，等水汽大半收尽，再下黄油翻炒提味。最后的成品卖相很好，松茸上有铁锅的烙痕，但又没有黑褐色的黄油残余。而且口感也软硬适中，保留了松茸的香气和黄油带来的风味。

于是，我又回想起小时候人们处理平菇（又叫人工菌，不用在留言里更正了）的方法。平菇这种东西实在是没有任何性格特点，无论是颜色、质感、味道，都给人一种坦然面对厨房的蹂躏但绝不出声的感觉。出汁又很多，一盘子平菇放下去，能炒出半碗多水来。教科书上说，蘑菇介乎于植物和动物之间，是一种真菌。对于我而言，绝大多数蘑菇就是蘑菇，不会让我联想起真菌，唯一的例外就是平菇。软绵绵，疲沓沓，一嘴下去没有受力的地方，但是又跟你柔性抵抗，确实真菌的感觉很强。

当年唯有一种做法我很喜欢，它能给平菇带来天翻地覆的变化。那就是把平菇撕成条，放进热锅里反复干煸，逼迫它把所有水分都给交代出来。在不断的翻炒过程中，平菇的体积会大大缩小，变成豆腐丝粗细。在这个过程里加入盐或者辣椒粉，最后再加一点点油来滋润一下。非常奇怪的是，当平菇煸炒到足够干的时候，也许是菌汁足够浓缩的缘故，它突然有了菌香，否则只是一股平庸的水腥气。这时候你会承认平菇也是蘑菇，也是菌，无论什么名字，反正是从真菌里脱颖而出，变成了真正的菇，真正的菌，真正的美食。一直到今天，我都能清晰地想起干燥的平菇菌丝在翻炒时，划过锅底的那种声音，就像是用丝瓜瓤在洗锅，又比富婆快乐球刷锅时的声效要弱一些。

菌类（又称蘑菇，不用在留言里提醒了）富含水分，烹饪的时候其实需要考虑的就是一、如何强调香味；二、如何处理水分。炒、烩、做汤，都是在利用水分，粗略地可以归为同一类方式。而无油干煸则是在排除水分，努力激发菌类的香气，可以算作是单独的一类料理方式。小时候我们那么做，是因为油脂非常珍贵，而菌类如同海绵一样可以把油全部吸干。如今我推荐你那么做，是因为人们追求健康，尽量想要少用油，但是又垂涎菌类的迷人香味。

最后，考虑到我还有许多北方的读者，我想说一句：香菇脚剁碎了还可以包饺子，蒸包子。在大冬天的早上，一口咬破面皮的时候，滚烫的香菇味夹杂着肉香喷薄而出，很容易无端端地落下泪来。考虑到我还有许多南方的读者，我也想多说一句：平菇也有撕成条裹浆油炸的做法，口感起码能跃升十几级台阶，但那是犯罪啊！油炸就是一种对食物奇型的爱啊---这句话值得打定话发胆信告诉所有的人。

题图摄影：Nataša M

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