功夫&工夫
雅債约 7 分钟01
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每一年都會去其他茶區交流學習，這幾年更是完整製作其他產區的茶，潮州烏崬的單叢，漳平水仙，永春水仙，桐木正山小種，武夷山巖茶等等。一方面是學習，學習其他不同茶區對製茶的理解，而不是生搬硬套；另一方面是做茶的癮，按照自己的理解和手法去製作不同的茶，看看是什麽樣的風味。看看自己做的茶，和人家做的有什麽不同，回溯造成這個結果的原因和過程，就是做茶最大的樂趣。
02
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虎邱和西坪是鐵觀音最早的產區，在上世紀九十年代鐵觀音火遍全中國時，又有了祥華、感德、龍涓等產地。水木的家鄉林口就在虎邱，鐵觀音、黃旦、佛手、本山、梅占重要的發源地。當年全村170戶人家，家家做茶，2003-2008年鼎盛時期，整個林東村產量高達600噸，一個林口就有接近200噸，戶均1噸。現在只剩下他一人在做茶。
不景氣的這些年，林口人的「懶」，以及買農藥除草劑要掏現錢可是茶不一定賣的出去，這樣一些原因，讓林口有大量的拋荒茶，茶園荒廢，土地得以休養生息。大自然最是公平，順應才能活，逆著必然要還。
水木2012年的冬季開始收拾野放茶園，2013春季開始生產野放茶，至今。
野放的茶通常在山脊上，東一片西一片。水木請村里的人家去給整理野放茶，所謂整理僅僅是除草，人工除草。我問他這些茶你清理了就是你的啦？「對」。那別人整理了也就是別人的啦？「不會，別人沒人幹這麽麻煩的事」。
我們就住在水木的廠里，房子在溪水之上，晚上睡覺時，床下就是溪水流過的潺潺聲。有一年我們在水木家過的八月十五，那天晚上我們在房頂上鋪著草席，躺在上面看月亮。村里的人睡得很早，靜靜的只有水流聲，偶爾的狗叫聲，一片黑暗的山村，月亮格外的亮，在雲彩里時躲時現。
溪水這一側是林口，那一側是初行。挑檐的這一棟就是初行的祖厝，初行最年長的奶奶94歲，祖厝後這一片幾十戶人家一百多口人都是她的子孫。村里的老人家身體普遍都很好，山好水好空氣好菜好氣候好，總是下地幹活，作息也順應自然。山里的水很滑，洗澡時以為沒沖幹凈會洗好久還是滑的。泡茶就是水龍頭接的山泉水直接來燒，紅茶烏龍茶白茶都很好喝。總有各種研究，針對那些長壽的村子，其中的奧秘，歸根結底都在「順應」二字上。
我問水木，最想感謝的是什麽？他說：「生在了林口」。
03
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傳幫帶，手把手
2012年，如果不是碰到了李進德老師，水木可能也已經去做其他行業了。
因為這樣的機緣，重新喚起了他對做茶的興趣，並生出堅持的信念。
「在每年的茶季老師帶著我做各種不同的茶，烏龍茶、東美、紅茶、白茶等，做的時候就各種問，還有是讓老師帶著做各種不同類型或發酵度不同的茶，到了2016年以後老師開始給我們上茶學專業課。
每年都會去不同的地方製作茶葉，當地的青葉用我們的方式製作，再和當地的師傅製的茶對比，看看各自用的方式和方法之中共同或不同之處，以及所帶來的結果是什麽，為什麽是這樣子的？
跟老師學習的方式是手把手的教，一起做茶。老師六十多歲了，但是工作強度不比我們差，每天都熬到最後一批茶殺青，一直到2019年都是這樣子。
在做的過程中遇到或想到的任何問題就馬上有答案。有時候想著明天做點什麽茶，都可以做，都能實現。就是這樣學上來的，有趣又好玩。
2012到2016年做過各種不同的茶，炒綠、釜炒茶、蜜香紅茶、工夫紅茶、紅烏龍、紅水烏龍、顆粒的紅茶、金駿眉、白茶、東方美人、包種式的烏龍茶、巖茶、各種的烏龍茶類單樅、水仙、白芽奇蘭，還學到了弱果酸的重發酵鐵觀音，這個茶好玩，做一天，揉捻兩天，焙70多個小時。就是各種折騰，想起啥就幹啥，沒事兒盡給老師出幺蛾子，反正我有各種青葉。」
04
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一年年關注水木做茶，一年年喝水木的茶，總會想到這兩個詞：「功夫」和「工夫」。
莊子有一個篇章，講齊桓公對削車輪的老工匠的故事。老工匠跟齊桓公講，你讀古人的書都是在讀垃圾。齊桓公很不高興，說這些都是古人的聖賢書，爲什麼是垃圾？你解釋一下，不然我判你死刑。
老工匠說，我這削輪胎的技術要如何不要太快不要太慢，剛剛好一刀削得好好的？不疾不徐這件事情，我自己是心里有數。（這個成語也出自這里）。這個東西是我練到這樣子知道這樣的手感，可是我不能夠用說的讓我的兒子得到這個功力。老工匠的結論就是：得之於手而應於心。中國人的東西都是靠著實踐。等到你會，你能夠做到了，才會在心里知道，這個道理我知道了，我想通了。這也是中國人的功夫的一個規矩。
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這些年喝了水木那麽多的好茶，想為他做一個組合，想讓大家都嘗嘗。
組合是七款茶的合集。水木像一個武林高手，仗劍天涯，每到一處，勝戰一場。這都是我們的想象和註腳。於他，不過是他的生活樂趣和此間遊戲。
七款茶分別是： 蘭桂香，仙白茶，永春老樅水仙，漳平水仙，晚香，宋種，正山小種 。
文字是跟他交流時他說的一些話。
7款茶在公眾號最下面的菜單中可以查詢詳盡的介紹，在這里用三句話簡單我們選擇它的理由。
五款烏龍茶，配置各自15克，白茶和紅茶配置各自10克。110升蓋碗標準量，各自喝兩泡。若投茶量少些，喝三次。
款款精彩 。
比回歸傳統更重要的，是回歸敬畏的心。
感謝水木。
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雅 | 债 · 生 | 活
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