上新｜「洞庭碧螺春」和「獅峰龍井」的老味道

雅债2022年04月02日约 6 分钟

借著兩款歷史名茶<西湖龍井>和<洞庭碧螺春>，跟大家聊聊茶的“老味道”。

毫無疑問，歷史上所有的名茶、貢茶，都有其配得上這樣稱號或地位之處，然而，今時今日，比對著流傳下來的關于味道香氣的描述，我們却很難對應的上。我想其中原因，大概有三：

第一，氣候和生態環境的變化。

對于茶來說，小氣候條件是形成其香氣韵味的最根本因素，隨日月更迭、城市建設，茶生長的小氣候生態環境，有了變化，而這種變化對于現代化的城市建設視爲进步，對于茶却是一種破壞。

第二，老味道與之相配的是老品種和老工藝。

比如品種。碧螺春現在采摘的都是後期種植的各種早生品種，而生産隊當年的那些晚生種，剛剛接到春信。晚生種，與各種果樹間種，預計清明前幾天正好可以采制。獅峰龍井也是如此，明前茶大多明前能到手裏的也是龍井43號，而非傳統的群体种老茶蓬。但是“老味道”却是依賴著老品種年年複生的。

再比如工藝，我們從中國最早的綠茶蒙頂甘露開始就堅持用柴火灶炒制。我們最看重陰陽相和的觀點，已經說了很多次，茶爲陰，用陽火去調和。茶的製作離不開火，但是市場的因素，茶工藝現代化的演變，讓大家忽略了火中最重要的“火源”。電鍋，煤氣鍋等等現代火源，其實都離“火”已經很遠了，勉强只能稱爲熱源。而碧螺春的工藝所强調的火三炒七，若沒有了真實的火源的存在，也就談不上占了足足三分的火功了。

第三，當然無法排除品飲者心境的變化。

我們既寫不出當時當日那些詩詞咏賦，恐怕連閑心品飲都是難得了。

01.

嚇煞人香

穆姨的洞庭碧螺春

第一次去太湖洞庭山，至今依然印象深刻。那天，夜晚從蘇州搭車，跨過太湖大橋，黑壓壓一片什麽都看不到，兩邊的村莊都黑著燈，村里人沒什麽事情做，日落而息，睡得早。在太湖的那一邊，就是碧螺春的故鄉，東山和西山。

洞庭二山，是我們國家最著名的茶、果間作的地方，物産豐富。氣候溫和，冬暖夏凉，還曾是吳王夫差與西施的避暑聖地。

洞庭東山碧螺峰石壁，歲産野茶數株，土人稱曰“嚇煞人香”。康熙乙卯車駕幸太湖，撫臣宋犖購此茶以進，聖祖以其名不雅馴，題之曰“碧螺春”。——《清朝野史大觀》

每年，東山除了茶季，村民們就會相繼迎來枇杷季，楊梅季，柑橘季等等，而碧螺春也因與這些果樹年復一年生長在一起，而有了獨具特色的“花果香”。但是高山上和地邊新開墾的茶園，種植的茶樹，是难有這種“老味道”的。

那年我們背上茶簍，一起上山采茶。一路走一路聽茶農自豪地給我們講這是什麽樹，那是什麽樹，結什麽果子，多麽好吃。穿過村里的小路上山，一路會不斷地遇到其他上山采茶的茶農，漸漸地，窄窄的小路上走著十來個人了，都穿著利落粗樸的衣服，踩著不會打滑的棉窩，頭上戴著白色的帽子或者圍著花花的頭巾遮蔽太陽，一人背一個竹簍，用了很多年，竹片微微發紅，一路說一路走，像唱歌一樣好聽。給他們拍照時喜悅地笑，却捂著嘴。臉上的汗水，太陽一照，爍爍晶瑩。在茶園時不時彼此呼喊，采茶時整齊劃一的動作，美的像翻飛的蝶。

小朱的爺爺曾經是村里供銷站的站長，家里年年做茶。他的媽媽是炒茶高手，炒了将近四十年的茶。現在家里的好茶主要都是他的媽媽來炒。而他談到碧螺春，也沒有辦法地感嘆，現在市場上最受歡迎的都是早生的品種，大家都搶著喝明前茶。而其實傳統的晚生老叢茶樹，這幾天才剛剛開始少量可以采摘，估計集中采制還要等一周。這些老品種反而是老茶客、茶廠的老闆們自己分著喝的。好喝得很，後來新種的茶樹沒法比，可是沒多少人識得。

碧螺春炒制時間很短，純手工炒制從入鍋到完成不足50分鐘，中間不間斷。于是對于鍋溫、炒制手法，邊炒邊揉，火候經驗的把握，要求其實更高。鍋溫很高，還不能戴手套，全靠一雙肉掌去炒揉成型。很多老人都說：“現在年輕人哪有會炒的，都怕燙怕苦，這個手藝肯定是要失傳的"。