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营养师顾中一

蛋黄颜色深=营养好？是真的！但……

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太长不看

除了鸡的品种和疾病因素，鸡蛋黄的颜色主要跟鸡吃进去的类胡萝卜素沉积有关。
深色蛋黄中类胡萝卜素含量一般比浅色蛋黄要高，但吃深绿色、深橙红色果蔬也能获得类胡萝卜素，未必非要追求深色蛋黄。
鸡蛋的其他营养成分也受饲料影响。
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最近有朋友问，蛋黄颜色深是不是代表营养更好，今天就来说说这个话题。

蛋黄的颜色跟鸡吃什么关系很大

除了鸡的品种和疾病因素，鸡蛋黄的颜色主要跟鸡吃进去的类胡萝卜素有关。

饲料里的类胡萝卜素

类胡萝卜素种类繁多，比如包括叶黄素、番茄红素、玉米黄素等等。鸡自身不能合成类胡萝卜素，完全靠从食物中获取，而其中鸡能吸收的最主要是叶黄素。类胡萝卜素随血液循环到鸡的皮肤、喙、脚、脂肪组织、蛋黄等处，一部分就会沉积下来。
饲料中的类胡萝卜素含量高，沉积到蛋黄里的就更多，表现在视觉上，也就是蛋黄颜色会更深 [1-6]。
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图为罗氏蛋黄比色扇，常拿来对比蛋黄颜色

其他因素

由于类胡萝卜素需要脂肪存在来辅助吸收，鸡饲料的脂含量也有影响。适量的脂类促进蛋黄着色，但过量的脂类也会使色素结构被破坏而失去着色功能。
鸡饲料中VA太多会阻碍类胡萝卜素吸收，从而阻碍蛋黄着色，但太少也不行，那样类胡萝卜素会大量转化为VA，失去着色能力。又比如钙可以抢先与脂蛋白结合，从而抢走叶黄素吸收所需的载体，因此饲料钙太多也影响蛋黄着色。所以一些鸡饲料如果添加了过多内脏粉、骨粉的话，那蛋黄颜色可能偏浅。
另外如果鸡得了病，尤其是消化道疾病，会影响叶黄素的吸收，蛋黄也会较浅。

蛋黄颜色深=营养好？不无道理

说蛋黄颜色深的营养更好，也不是没道理，毕竟类胡萝卜素含量是比浅色蛋黄要高的。
类胡萝卜素的健康效应体现在这几个方面：一是有些能在体内转化为VA，起到补充VA的作用，二是类胡萝卜素属于抗氧化物质，从消除氧化损伤这方面起到健康效应。另外像是叶黄素，它对我们眼睛健康有一定的意义。
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我们视网膜黄斑区域有着较多的叶黄素和玉米黄质，影响着精细视觉。现在大家普遍每天看电子屏幕的时间很长，所以平常也鼓励多吃含叶黄素的食物来对抗视疲劳和蓝光伤害，有助于预防视网膜黄斑变性。
「叶黄素」对保护视力有用吗？怎么补比较好？
不过，我们也不用因此就非要追求蛋黄颜色深的鸡蛋，毕竟类胡萝卜素在许多其他食物里也有。多吃深绿色、深橙红色果蔬可以获得类胡萝卜素，而除了鸡蛋，菠菜、鱼、甘蓝、开心果、香菜、豌豆等，也都是叶黄素含量比较高的天然食物。 
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各类鸡蛋的蛋黄颜色差异

普通鸡蛋

市面上大部分鸡蛋是鸡舍圈养的蛋鸡产的，饲料是人为配好的。饲料是玉米＋豆粕为主的话， 蛋黄颜色比较深，而小麦＋豆粕为主的话，由于其中类胡萝卜素含量很低，蛋黄颜色就偏浅。如果喂大麦、米糠等，可能更浅。
那为什么不都喂玉米呢？有时候玉米也有缺点，玉米中ω-6脂肪酸丰富，影响ω-3脂肪酸的吸收，因此生产ω-3富集鸡蛋常用小麦占比高的日粮。
但由于小麦中色素含量少，而消费者偏爱更深的蛋黄，出口市场也多偏好深色蛋黄，因此有时会往饲料中添加类胡萝卜素含量高的植物或其提取物以增加蛋黄着色。
常见的比如有添加金盏菊、万寿菊、红花、海藻、三叶草、橘皮、苜蓿、红辣椒、南瓜等等。
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饲料中添加微切辣椒粉对蛋黄颜色的影响，来源：[7]
饲料添加这些后得到的鸡蛋蛋黄颜色深，类胡萝卜素含量变高，营养上倒没坏处，也没什么安全性问题，可以吃。但如果因此卖很高的价格，那倒也不必非追求这个。
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饲料中添加辣椒粉和万寿菊提取物对蛋黄颜色的影响，A为未添加，B为添加辣椒粉，C为添加辣椒粉＋万寿菊提取物，来源：[8]
有意思的是，反向噱头也有。日本曾培育出蛋黄颜色发白的鸡蛋称为「珍珠蛋」，通过只喂鸡糙米而不喂玉米从而让蛋黄颜色变浅，还因为这个特点卖得很贵。
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日本「珍珠蛋」因浅色蛋黄闻名

土鸡蛋蛋黄更深？

其实土鸡蛋这个概念并没有特别准确的规定，只有推荐性标准，比如《湖北省家禽业协会团体标准》（T/HBPA 001-2019）里土鸡指的是我国本土地方鸡种，是跟引进鸡种对立的概念，笼养、圈养或散养都可以。
但平常大家说起土鸡其实就认为是散养的意思，喂的都是虫子、菜籽、吃蔬菜这样的鸡蛋……但实际上很多地方可能稍微让鸡出来放放风，就说它是土鸡蛋了。
有的土鸡蛋的蛋黄是有可能更深，一方面有人认为我国地方鸡品种比引进品种蛋黄色素沉积能力强，另一方面如果真是散养，鸡没准经常吃到类胡萝卜素含量很高的植物。
但由于没有统一标准，这方面根本不一定，质量参差不齐。所以我一直说大家不要因为觉得营养更好而买土鸡蛋，只是说你要是觉得更香你可以吃。
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有机鸡蛋

相比于土鸡蛋，有机鸡蛋的生产标准更明确，尤其我国的标准还是非常严苛的，比如养殖场也不能用生长激素，不能用抗生素，饲养过程也有明确规定。
这种饲养环境下得到的鸡蛋，蛋黄颜色往往会比鸡舍饲养的颜色更深一些，因为鸡吃的牧草中叶黄素含量都比较高。
总之如果你是买正规渠道的产品，安全性一般来说都没啥问题，购买注意看相关标识。
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鸡蛋的其他营养成分也受饲料影响

除了与蛋黄颜色相关的叶黄素，鸡蛋的其他营养成分也受饲料影响。
比如矿物质方面：
丨可以在饲料中添加海藻粉或碘化钾生产高碘蛋；
丨添加硒酸钠或亚硒酸钠生产高硒蛋；
丨添加碳酸锌或硫酸锌生产高锌蛋；
丨添加硫酸亚铁或甘氨酸亚铁生产高铁蛋。
在日粮中添加富含多不饱和脂肪酸的大豆油、葵花油、鱼油、燕麦、蘑菇和豆类等物质能降低胆固醇的含量，添加茶多酚、苜蓿草粉、大蒜也有这种效果。
再比如添加亚麻籽、藻粉、廉价的鱼粉等这些富含ω-3多不饱和脂肪酸的东西，可以得到富ω-3脂肪酸鸡蛋，其中包括我们常说的DHA [6]。
你吃鸡蛋会在意蛋黄深浅吗？
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参考资料：

[1]刘晓辉,范秀丽,解庆柱.影响禽蛋蛋黄颜色的因素分析[J].家禽科学,2009(10):23-25.

[2] Hammersh J M , Johansen N F . Review: The effect of grass and herbs in organic egg production on egg fatty acid composition, egg yolk colour and sensory properties[J]. Livestock ence, 2016:37-43.

[3]朱颖,陈静,张灵玉,袁建敏.不同来源色素对蛋黄颜色及叶黄素沉积的影响[J].中国家禽,2020,42(01):57-61.DOI:10.16372/j.issn.1004-6364.2020.01.012.

[4]王景成,周佳萍.蛋黄颜色的着色机理及改善措施[J].饲料博览(技术版),2008(06):17-18.

http://world.people.com.cn/n/2012/1211/c1002-19862198.html

[5] 李士平. 蛋黄着色影响因素及着色剂的研究[D].东北农业大学,2000.

[6]姚峰.改善蛋黄品质的方法[J].当代畜禽养殖业,2014(10):12-13.DOI:10.14070/j.cnki.15-1150.2014.10.055.

[7] 王晓艳. 红辣椒微粉和松针微粉在蛋鸡饲养中的应用[D].大连理工大学,2008.

[8] Lokaewmanee K , Yamauchi K E , Komori T , et al. Effects on egg yolk colour of paprika or paprika combined with marigold flower extracts[J]. Italian Journal of Animal Science, 2010.

[9] 梁兴龙,杨晋青,亢守亭,车向荣,曹日亮,张洁.富含ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的研究[J].中国畜牧兽医,2005(09):19-22.

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编辑：小荟
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