厨师长教你自贡名菜：“跳水鱼”，鱼鲜味美，色香俱全
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【跳水鱼】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备花鲢1条
用菜刀将鱼头敲晕
这一步的目的是防止花鲢弹跳
然后将鱼鳞去除干净
同学们注意
鱼鳞最好仔细去除干净
这样可以减少跳水鱼的腥味
然后破开鱼肚去除内脏和鱼鳃
再用清水清洗干净备用
花鲢清洗干净之后打上一字花刀
下一步开始准备腌制
首先我们在碗中加入适量的红薯淀粉
加入2勺食用盐
然后加入适量的啤酒搅拌均匀
将红薯淀粉搅拌成较干的流动体即可
然后再把红薯淀粉均匀的涂抹在花鲢上面
同学们注意
红薯淀粉的吸水性和粘性比较强
加入盐和啤酒之后可以很好的附着在鱼身上面
从而达到腌制、入味、保水、滑嫩的效果
涂抹均匀之后腌制10分钟备用
下一步开始准备辅料
首先我们准备花鲢“跳水”的辅料（煮鱼的辅料）
准备老姜1块切成姜片备用
准备大葱1根切成小段备用
碗中加入适量的干辣椒
加入适量的青花椒和红花椒
最后加入1大碗啤酒（普通麦芽啤酒）
下一步开始准备“汁料”
准备1小把小米辣切碎备用（约100克）
不能吃辣的同学可以用二荆条或者大红椒代替
准备适量的青色朝天椒切碎备用
准备仔姜1小块切碎备用
仔姜可以很好的增加鲜辣味
下一步开始准备“爆锅料”
【13】
准备大蒜和老姜各30克拍散之后切碎备用
然后在碗中加入豆瓣酱1勺
【14】
准备红泡椒1小把切碎备用
准备泡姜1小块切碎备用
【15】
最后准备芹菜几根切碎备用
下一步开始制作
首先我们在锅中加入8分满的清水
然后加入准备好的“跳水料”（姜葱辣椒花椒）
加入食用盐50克调底味
加入胡椒粉4克
加入沙姜粉3克
加入料酒50克
再加入适量的猪油增香（约80克）
大火把汤烧开之后再改小火煮5分钟出味
汤汁煮香之后再将腌制好的花鲢下锅
花鲢下锅之后转微小火煮8分钟
这一步需要根据鱼的大小决定时间
煮制的时候必须保持水微微的翻滚
否则火太大容易把鱼煮烂
8分钟之后将锅离火
或者关火浸泡5分钟
浸泡5分钟之后将花鲢捞出去掉杂质再摆盘
下一步开始炒料
锅烧热之后加入适量的植物油（约35克）
再加入适量的猪油烧热（约40克）
油温6成热之后加入切好的料头小火爆香（辣椒姜蒜泡椒）
料头爆香之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入
再加入少许陈醋增加香味
料头翻炒均匀之后加入适量的清水
汤汁烧开之后开始调味
锅中加入食用盐1勺（约1.5克）
加入味精1勺（约2克）
加入鸡精1勺（约1.5克）
加入胡椒粉1小勺（约1克）
加入少许白糖
再加入适量的沙姜粉
调好味之后再加入切好的辣椒和仔姜末
辣椒和仔姜断生之后加入适量的水淀粉勾芡
然后加入切好的芹菜末
最后加入少许花椒油
【15】
然后再把烧好的汁水淋在花鲢上面
淋好汁水之后撒上藿香叶即可上菜
没有藿香也可以用葱花或者香菜代替