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营养师顾中一南豆腐、北豆腐哪个好？到底怎么区分？
营
顾中一工作室//约 3 分钟
豆腐的制作过程，就是让豆浆凝固，起到这一作用的是「凝固剂」。不同的凝固剂和工艺做出的豆腐，不仅质地、口感不一样，营养价值也不一样。北豆腐，或叫老豆腐、卤水豆腐，是用「卤盐」（氯化镁为主，也有硫酸镁、氯化钙）作凝固剂，它会给豆腐带来不少镁，也有一些钙。北豆腐是「压缩型」豆腐，初步凝固后要再搅碎，然后压实并挤出大量水分再成型，所以北豆腐水分少、质地紧实，用料最为扎实，营养成分比较浓缩，是真豆腐里蛋白质和脂肪含量最高的一种，相应地热量也高些。这块是北豆腐，质地紧实，表面有压痕，截面多孔，炖久了能入味南豆腐或者叫嫩豆腐、石膏豆腐，是用「石膏」（硫酸钙）作为凝固剂的，它会给豆腐带来更多钙，所以南豆腐的钙含量最高。相比于北豆腐，南豆腐不会被用力压实，因此水分含量更高，蛋白质、脂肪、热量都低些，是能在更低热量下获得更多钙的好选择，而且吃起来更细嫩。内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，由于它独特的「缓释」特性，成品豆腐含水量很大、质地很软。内酯豆腐是「填充型」豆腐，就是把豆浆和凝固剂混合后密封在盒子里，成型后直接出售。因此我们打开内酯豆腐时总会发现它紧紧贴着包装盒。内酯豆腐水分大，蛋白质含量大概只有北豆腐的一半，凝固剂也没有加钙效果，所以钙含量大概只有北豆腐的1/10，虽然低脂低热量比较适合减肥吃，但要说补钙完全是补了个寂寞，营养价值不高。这一块是南豆腐和内酯豆腐的结合体，凝固剂既使用了葡萄糖酸内酯，也用了硫酸钙，属于嫩豆腐，截面细腻无孔洞①要是买包装豆腐，首先可以看看品名（好像是废话）。②然后可以看看配料表，跟在水、大豆后面的就是凝固剂了，是氯化镁、硫酸镁、氯化钙的是北豆腐，是硫酸钙的是南豆腐。不过现在很多豆腐也杂糅两种豆腐的凝固剂，这时候就观察一下含钙的凝固剂是不是排在前面，这样的豆腐钙含量会高一些，补钙效果可能更接近南豆腐。③可以看看营养成分表，如果蛋白质和脂肪含量在8-9g/100g，更接近北豆腐，4-5g/100g，更接近南豆腐，脂肪只有1-2g/100g左右，更接近内酯豆腐。④可以看看豆腐的形状和表面。北豆腐因为是用力压实的，一般四四方方，表面有纹路，不贴着盒子，四周有一些淡黄色的浆水。而南豆腐表面白净光滑无压痕，可能紧贴着盒子，内酯豆腐则更加细嫩，倒出后很难维持形状。⑤如果是在菜市场买无包装的豆腐，你可以直接问问店家卖的是什么豆腐，也可以按照④自己观察一下。现在的复合型豆腐也可能无法区分南还是北，原则是，如果注重补钙、补蛋白，就选配料表里靠前部位有含钙原料，营养成分表里蛋白质含量高的，而如果想减肥时吃，就选脂肪最少的。