厨师长教你：“脆皮豆腐”的家常做法，休闲小食，一学就会
厨
美食作家王刚约 3 分钟
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【脆皮豆腐】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备老豆腐1大块（约400克）
从中间片开之后切成小方块备用
大小约1厘米左右即可
切好之后放入碗中
同学们切记
豆腐不能切太大
否则不容易炸透
然后碗中加入适量的食用盐
再加入适量的开水浸泡10分钟
这一步的目的是去除豆腥味
以及使豆腐不容易碎
下一步开始处理豆腐
首先在碗中加入1勺泡打粉（约2克）
加入适量的面粉（约20克）
再加入同等的土豆淀粉（约20克）
加入1碗清水搅拌均匀备用
5分钟之后倒出老豆腐沥干水分
然后倒入碗中浸泡5分钟备用
这一步的目的是让豆腐更容易上干粉
同时也让豆腐更容易炸至外酥里嫩
下一步开始上粉
首先在托盘中加入适量的红薯淀粉（约100克）
然后加入同等的面粉（约100克）
最后捞出豆腐放入干粉中
均匀地裹上红薯淀粉和面粉
这一步的目的是让红薯淀粉收干水分（强吸水）
让面粉在豆腐表面形成一层细腻的糊
最后准备适量的干碟辣椒面备用
没有辣椒面的同学可以直接购买椒盐粉
下一步开始炸制
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
然后将油温烧至6成热（约180度）
油温6成热之后将锅离火
然后依次下入裹好粉的老豆腐
豆腐下锅之后开中小火炸6分钟
中途每2分钟捞起豆腐
重新将油温升至6成热
然后再次下入老豆腐复炸
反复3次捞起·升温·复炸即可
这一步的目的是炸干豆腐表层的水分
使其豆腐中间温度能达到100度以上
同时也能够将表面炸至酥脆
只需要把豆腐放入漏勺中翻滚
发出清脆的反弹声即可确定酥脆
豆腐炸至酥脆之后即可出锅装盘
豆腐加入盐、开水浸泡是去除腥味
加泡打粉和淀粉浸泡是软化的效果
使豆腐内部更加的松软
第二
加红薯淀粉是为了收干豆腐表面的水分
防止油炸的时候水分外溢
豆腐下锅炸的时候油温必须180度以上
油温过低豆腐下锅容易粘成一团