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营养师顾中一热门的围炉煮茶，安全吗？健康吗？和什么水果比较搭？
营
顾中一工作室//约 3 分钟
本文约 1400 字，阅读约需 5 分钟最近阳康的朋友很多，社交媒体上围炉煮茶的打卡也多了起来，正好前段时间接受过相关采访，其中的一些关键分享给大家。一、围炉煮茶时，不同的食物真的可以放在一起烤吗？会导致致癌物质和沙门氏菌并存？具体操作上，是不太建议放一起烤的，毕竟他们的厚度不一样，需要的热量不一样，而烤会导致温度过高，时间久了，很可能烤焦，产生如可能致癌的丙烯酰胺等成分。另外就是如果没有洗干净，有些食材上可能有致病菌，也要小心没有充分加热的问题。总体来说不推荐把这些不同的食物放在一起烤。
围炉煮茶的重点可能是聊聊天，放松一下喝喝茶，重点也不是吃什么。至于烤什么，把水果烤糊肯定是不行的。特别是很多抗氧化物质本身也是天然色素，所以当你发现颜色有重大改变，往往也意味着营养成分被破坏了。再有就是味道的影响，像是橘子，本身里边的柚皮苷就是柑橘薯食物当中非常重要的苦味物质。如果你把它烤熟，你吃到的这个橘子它也容易发苦不好吃。所以这些不太推荐，而且从营养角度，富含维生素C的水果都不太推荐，加热了之后吃营养损耗还是很可惜的。从前面说的这些，可以看出来，有以下特点的水果加热吃也是不错的：1、本身比较脆硬，果皮结实，这样加热后口感还比较能接受，而像草莓、树莓之类的肯定不适合。2、维生素C不是营养亮点，损失了也没什么的水果，可以热着吃。而像奇异果、鲜枣这样的维生素C佼佼者，加热吃未免有些可惜。4、生吃容易感到不适，比如有的人生吃梨容易拉肚子。它们维生素C含量有的还不如土豆，本身对补充维生素C的作用就没那么大，损失了也没什么可心疼的；它们生吃是脆硬的口感，加热后也能保持形态，果肉软化程度可以接受；最后，这些水果的亮点在于酚类物质含量丰富，而做熟了未必有很大损失，还可能反而增多，也就是保留了它们的优点。特别要注意的是板栗，栗子壳比较密闭，内部是有水分的，加热之后会膨胀，要小心出现爆炸的情况。包括之前就有案例，有的人烤完栗子之后，要开的时候直接就爆炸了。
四、所有把水果做熟的操作都是异端？会导致什么变化？如果不采用围炉煮茶，平时在家里有些水果也可以加热吃。新鲜的水果里，水分绝大部分储存在细胞内，当你用牙齿破开细胞时，果汁才会流到嘴里。而加热会破坏水果的组织结构，平时这意味着好消化，但从营养保留的角度来说，尤其加热到65℃以上时，水分会大量从细胞内释放出来 [1]。比如制作苹果汁时就有先加热苹果以提高出汁量的做法。如果是果皮厚而结实的水果，还能包住这些水分，而果皮薄、易破的水果，加热后可能直接变成糊状，完全失去了水果的口感。加热难免会损耗掉不耐热的维生素C，如果是水煮，又会以水溶的方式带走一些维生素C，损失更大。加热对酚类物质的影响是多方面的，虽然加热会破坏一部分酚类物质，但加热也会使得多酚氧化酶失效，从而减少酚类物质在酶作用下降解。另外，植物中酚类物质原本大多和细胞中一些结构结合在一起，当加热破坏了组织结构后，反而使更多的酚类物质释放出来。部分研究发现果蔬加热之后酚类物质总量反而增多，但受到果蔬种类、大小、加热方式和时间等的影响，结论并不一致 [2-3]。想吃热水果也可以优先试试微波炉，不仅方便，从营养角度说也更好。另外，微波加热的果蔬，维生素C损失也要比用水煮少，类胡萝卜素损失也较小，有的时候还反而会增加[2]。