手犹香酒的前世今生

自从我们推出手犹香酒以后，受到了很多朋友的喜爱，在3个月内热销过万件，签约了16个城市的合伙人。

但也有一些朋友对手犹香酒还不是很了解，因而暂时没有购买，或者没有下定决心当合伙人。

因此，今天我们特地用一篇文章，详细介绍一下这款酒的出身、产地、原料、工艺等各方面情况，希望对大家更好地了解手犹香酒，有所帮助。

出身

手犹香酒，源于茅台镇著名的“三大家族”（王茅、华茅、赖茅）之一的王茅家族。

茅台镇（原称茅台村）历来就有酿酒的传统，其佳酿之名，在清朝就已经闻名贵州，以及邻近的四川、重庆一带，号称“黔省第一”。

发展到民国年间，在茅台村大大小小的酒坊里，最为知名的，莫过于王氏家族的荣和烧房、华氏家族的成义烧房、赖氏家族的恒兴烧房，简称王茅、华茅、赖茅。

建国初期公私合营时，在国家的主导下，这三家整合成一家，合并为贵州茅台酒厂，就是今天的“茅台股份有限公司”和“茅台集团”的前身。

由于我们的酒厂属于王茅家族，今天就单表王茅一支。

清光绪五年（公元1879年），茅台村三位实力富绅石荣霄（原名王映奎，因小时候过继给石家而改姓石，后来孙辈改回王姓）、孙太全、王立夫三人合伙成立了一家酿酒作坊，名曰“荣太和烧房”，其中“荣”字来源于石荣霄，“太”字来源于孙太全，“和”字来源于王立夫家族的“王天和盐号”。

若干年后，孙家因故退股，“荣太和烧房”便改名为“荣和烧房”；再过若干年，王立夫的后人也退出了，荣和烧坊便全部归石荣霄的后人所有，到石荣霄曾孙王秉乾（亦写作王丙乾）之时，荣和烧坊已成为茅台村首屈一指的代表性酒坊，人称“王茅”。

1915年，美国为庆祝巴拿马运河通航，以及向全世界展示旧金山在大地震之后重建的成果，举办了盛大的“巴拿马万国博览会”，中国亦受邀参加。茅台村的荣和烧房与成义烧房联袂参展，统一以“贵州茅台酒”之名，获得大奖，一举闻名全国，享誉世界。

1935年，红军长征时经过遵义，有了“四渡赤水”的经典之战。其中第三次渡赤水，地点恰在茅台村的杨柳湾，也就是荣和烧坊的所在地。红军在此驻扎了三天，期间饮用了茅台美酒。在长征途中，这是极其难得的享受，也因此给红军战士们留下了极其深刻的印象，使得茅台酒与中国革命结下深厚情缘。日后茅台酒在新中国的地位如此崇高，与这一段历史不无关系。

1950年代，在轰轰烈烈的社会主义改造大潮中，荣和烧坊、成义烧房、恒兴烧房先后被国有化改造，合并而成贵州茅台酒厂。这一段历史，后来也得到铭记。在茅台酒厂日后建设的中国酒文化城，荣和烧坊的代表人物王丙乾、恒兴烧房的代表人物赖永初、成义烧房的代表人物华问渠，均被专门塑像纪念。

王茅家族原有的酒坊，已被纳入今天的茅台酒厂之内，但王家后人依然保存着家传工艺。改革开放后，国家允许私人办厂了，王茅家族重拾祖业，凭着祖辈传下来的金字招牌、工匠精神和特殊工艺，很快又发展成为茅台镇重要的酿酒企业。

由于“王茅”酒在名义上已经归茅台酒厂所有，因此王茅家族的酒厂，就以宋朝时定居茅台村的王家先祖“王老贵”之名，起名为“老贵酒厂”。经过王茅家族传承人王钦刚先生的用心打造，到2001年，老贵酒厂已经进入全国酿酒行业“百名先进企业”行列。

目前，茅台镇大大小小的酒厂，号称有三千家之多，但是拥有如此深厚的历史积淀，如此显赫的世家传承的，却不多。

手犹香团队由于与王茅家族传承人、北大光华管理学院毕业生、贵州王茅品牌管理有限公司董事长王婷女士偶结善缘，一见如故，在共同的理念、情怀、梦想之下，达成战略合作。

因此，手犹香酒虽然从创建时间来说是一个新品牌，但是从历史传承来说，是一个不折不扣的百年传承的名酒。

2

工艺

手犹香酒采用与茅台酒一样的“12987”传统坤沙酱香工艺。这门工艺是茅台酒之所以在全国所有酒厂中脱颖而出，造出品质上佳的酱香美酒的独特奥秘。

所谓“12987”，是指1年周期，2次投料，9次蒸煮，8次发酵，7轮取酒。这是茅台人在几百年的岁月里，经过无数次的试验，而总结出来的最适合当地气候环境的一种酿酒方式。

所谓“1年周期”，是指从端午节制作酒曲开始算起，到第七轮取完最后一次酒，整整要经历长达一年的时间。

所谓“2次投料”，是指用于酿酒的高粱，要先蒸煮两次，之后才能用于取酒，第一次称为“下沙”，第二次称为“造沙”（亦称“糙沙”）。这两次蒸煮让高粱有初步的蒸熟和发酵，是取酒的准备工作。

所谓“9次蒸煮”，是指高粱总共需要经历9次蒸煮，才算完成酿酒的使命。

所谓“8次发酵”，是指每次蒸出来的粮，要在混合大曲之后，通过堆积发酵和入窖池发酵，使得粮里面的淀粉、蛋白质、单宁等营养物质，在微生物的作用下，转化为乙醇以及其他的酸、酮、醇、酯、醛等呈香、呈味物质。由于最后一次蒸煮时直接就取酒了，不需要再入窖坑发酵，所以9次蒸煮只有8次发酵。

所谓“7轮取酒”，是指除了前两次蒸煮不取酒之外，从第三次蒸煮开始，就要取酒了，一共要取七个轮次。每个轮次的酒，由于蒸煮、发酵的时间不同，不同月份的光照、温度、湿度不同等原因，酸、酮、醇、酯、醛等各方面物质的比例会有所区别，因此呈现出来的酸度、甜度、辣度、香气、口感等各方面也会有所区别。

正宗的12987坤沙酱香工艺，与其他工艺酿造的酒相比，有四个非常独特之处：

一是必须“坤沙”。

“坤”是茅台当地的土话，也写作“捆”，是“完整”“整个”的意思；“沙”是当地对酿酒用的高粱的俗称。

因此，“坤沙”就是指完整的高粱。也就是说，在酿酒过程中，高粱必须保持相对完整的颗粒状态，不能磨碎成粉使用。

如果磨成粉，那就是“碎沙”了，虽然使用碎沙会使得出酒率更高，酿酒的周期更短，但是会影响酒的品质。

而相对完整的高粱，要把里面的淀粉充分糖化、发酵，就不那么容易。产出同样多的酒，需要耗费的粮食更多，时间更长，温度更高。但也因此使得粮食与微生物有了更长时间的相互作用，从而使得最后酿出来的酒更芬芳醇厚，带有独特的浓郁酱香味。

除了坤沙与碎沙外，还有成本更低的“翻沙”与“串沙”工艺。

“翻沙”就是一些小酒厂把坤沙工艺七轮取酒之后不要了的酒糟，买回去后加入打碎的新高粱、新曲药，再重新蒸煮取酒，让碎沙酒染上一点坤沙的香气和味道。

“串沙”就更廉价了，直接用食用酒精，把坤沙工艺取酒后不要了的酒糟再蒸馏一遍，让食用酒精沾染一点坤沙的香气和味道。

通过对不同工艺的介绍，大家应该很容易明白，坤沙是酱香酒酿造工艺的天花板。例如茅台的飞天酒、生肖酒、年份酒，都是坤沙工艺。

当然，由于坤沙工艺复杂，周期长，出酒率低，成本就相对高很多。一些厂家为了降低成本，缩短酿造周期，增加产量，也会采用碎沙、翻沙、串沙等其他工艺，做出更便宜一些的酱香酒，满足不同的细分市场所需。

如果不常喝坤沙酱香酒的朋友，是很难分辨出来区别的；但只要是喝惯坤沙酱香酒的朋友，一般尝一口就能分辨出区别，并且会有明显的“向下不兼容”现象——喝惯了坤沙酱香酒，就很难再习惯碎沙、翻沙、串沙酒了。

手犹香酒与茅台的高端酒一样，采用的是正宗的坤沙酱香工艺，坚守良心酿造，所以做出来的酒，也是酱香酒里面天花板级别的品质，大家一尝便知。

二是必须“高温”。

坤沙酱香工艺讲究“三高”，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，这使得坤沙酱香酒有了独特的味道，也有了酒后不容易上头的特点。

坤沙酱香酒的制曲温度最高可达60多度，堆积发酵的温度高达40多度，蒸馏取酒的时候，温度也有40度左右，这三个温度都比其他类型的酒要高得多。

温度的高低，实际上是对参与酿酒的微生物的一个筛选过程，也是对最终成酒中能留存下什么物质的一个筛选过程。

由于制曲和发酵的温度高，使得微生物的活性增强，发酵更充分，并且有一些喜欢高温的微生物加入进来，使得坤沙酱香酒的风味物质比其他类型的酒更加丰富。科学研究表明，坤沙酱香型白酒的呈香、呈味物质的复杂程度，远远高于国外的高度烈酒，也高于国内其他工艺与香型的白酒。

同时，由于取酒的温度高，使得酒里面一些易挥发的物质，如硫化物、杂醛、杂醇等，就挥发掉了。而低温取酒的酒，就无法做到这一点。

我们有时喝了一些不对的酒，会感觉上头，尤其宿醉后，头痛、浑身难受，就是被这些易挥发的杂质所影响。而喝正宗的坤沙酱香酒，例如茅台酒或手犹香酒，就不会有这个问题，就是因为高温把杂质挥发掉了。

为什么凡是经济能力好一点，社会地位高一点的人，都喜欢喝茅台酒呢？一个很重要的原因，就是喝了后，身体感觉较好，第二天不会难受。其实只要是真正采用茅台一样的坤沙制酒工艺的坤沙酱香酒，都能达到同样的效果。

三是“以酒勾酒”。

坤沙酱香酒正式出厂的产品，一般都是53度。这是怎么做到的呢？是不是像和面一样，酒多了就加点水，水多了就加点酒呢？

同时，坤沙酱香酒的香气怡人，口感醇厚，有一点年份的酒还会呈现淡淡的黄色，这是不是往里面添加了增香、增味、增色的物质呢？

其实不是的。正宗坤沙酱香酒的工艺要求，成品酒里面不能掺水勾调，只能是用不同度数的基酒相互勾调，达到53度；也不能人为添加任何的增香、增味、增色物质，只能是酒在酿造过程中，通过粮食与微生物的作用，自然获得这些物质，然后通过不同香气、口味、色泽的基酒互相勾调，调出想要的效果。

前面说过，坤沙酱香酒酿造过程中要分为七个轮次取酒，每轮次酒的度数会略有不同，大概在52度到57度之间，其香味和口感都会略有差别，再加上不同年份酿造的酒，储存时间不同的酒，区别就更大了。

最终的成品酒，就是由这些不同的酒互相勾调而成。有时，一款好的酒，需要采用几十种，甚至上百种不同的基酒，才能勾调出想要的味道。

“以酒勾酒”是一种极其复杂的技术，需要极富经验的技术人员才能调出好的酒来，最厉害的被尊称为“酿酒大师”，是可遇不可求的。2016年，茅台镇所在的仁怀市，评出了三十位“酱香酒酿酒大师”，在仁怀的几千家酒厂里面，这些就是顶级的调酒大师了。

王茅家族老贵酒厂主持勾调的，就是位列这30位大师名单中的陈仁远先生。这也保证了手犹香酒品质的上乘与稳定。

正因为勾调工艺如此复杂，“以酒勾酒”就成为白酒行业的技术天花板。市面上有很多其他类型的酒，是通过高度酒甚至是食用酒精加水勾兑而成的，品质就会差很多；甚至还有一些酒，是人为添加了化学制造的增香、增味、增色、增稠物质，不仅味道不纯正，还有可能对身体造成损害。

所以大家在喝酒的时候，要注意看一下它的工艺和配料表。如果是正宗的坤沙酱香工艺，只要来源靠得住，一般都没有问题。配料表上最好是只有粮食、曲子和水三种物质，如果增加了食用酒精或者其他的化学物质，那就是勾兑出来的。

四是“陈年窖藏”

大家都知道，十年的茅台比五年的好喝，二十年的又比十年的好喝。这是因为酒有一个众所周知的特点，就是越陈越香。

而“储存时间长”，恰好是坤沙酱香酒非常独特的一个优势，是中国其他类型的酒，或者酱香酒里面的碎沙、翻沙、串沙酒，都比不了的。

正宗的坤沙酱香酒，生产就要一年，产出的酒不能直接用，还要先陈放三年，才能用于勾调，调好之后还要至少再放一年，才能灌装售卖。这前前后后加起来，就是五年的时间。所以飞天茅台一出厂，至少就是“五年陈”。仅此一点，就决定了它的香气、口感，远超了其他一年、两年、三年就出厂的酒。

而在飞天之上，还有生肖酒，年份酒等更高端的酒，这些酒的储存时间比飞天更长，因此品质也就比飞天更好一些。

手犹香·香满天下酒是按照“八年陈”的标准勾调的，采用了陈放8年的基酒作为主体，另外加上8年的底香调味酒，12年的陈香调味酒，以及少量其他年份的老酒勾调而成，才具有如此惊艳的味道。

后面我们还会推出十五年陈的“手犹香·和香君子”和二十年陈的“手犹香·陈香岁月”，以满足不同场景和不同层次的需求。

3

原料

正宗的坤沙酱香酒，采用的原料只能有三种：高粱、小麦、水，不能有其他。

而对品质要求更高的坤沙酱香酒，如茅台的飞天、生肖酒、年份酒，以及手犹香酒，对于所采用的高粱、小麦和水，产自于什么地方，是什么品种等，都还有特别的要求。

茅台高端酒和手犹香酒用的高粱，是产自当地赤水河谷的一种糯高粱。关于这种高粱，还有一个特别的故事。

在很多年前，有一位伟人曾经提出过，茅台酒这么好喝，让茅台酒一年“搞个一万吨”。为了落实伟大指示，当时从其他省份调粮到茅台酒厂支援生产，最后发现，其他地方的高粱，酿不出茅台酒的味道，于是只好放弃，老老实实地采用当地合格的糯高粱。

经过研究，这种糯高粱的与众不同之处在于，它的角质层比较厚，单宁和蛋白质的含量较高，剖开后裸粒呈玻璃状，支链淀粉含量特别高，蒸煮后粘性强，因此才经得起坤沙酱香工艺反反复复的折腾，并给酒体带来丰富而独特的风味。

问题是，一直到九十年代，这种糯高粱的亩产才75公斤，有限的产量严重制约了茅台酒厂的产能扩展。不仅如此，当地的其他小酒厂，也因为无粮可用，而没办法扩大生产。原因很简单，全部的高粱都给茅台酒厂用都不够的，哪能分到其他的小酒厂呢？

到了2000年之后，随着中国农业科技的发展，科研人员偶然发现了一种名为“红缨子糯高粱”的高产变异株，并经过艰辛的培育，才把其产量提升到亩产几百公斤的水平，并且在赤水河谷的仁怀、金沙、习水等地开始大面积种植。

此后，茅台酒厂的产能开始迅速飞升，也带动茅台镇当地的中小酒厂快速扩展。我们今天普通人能喝到茅台镇所产的正宗坤沙酱香酒，与红缨子糯高粱的丰产是离不开的。

当然，这种“丰产”也是有限的，毕竟，这仍然是一种很挑环境的娇气作物，只有在赤水河沿岸的仁怀、习水、金沙三县的山坡上，才能长出高品质的、符合高端酿酒需求的红缨子糯高粱。

茅台酒厂地位最强，与当地农民签订统购协议，把大多数的红缨子糯高粱都买走了。其他酒厂只能各显神通，能抢到就是赢了。

手犹香合作的王茅家族，作为茅台镇有悠久传统的酿酒世家，加上掌门人王钦刚先生非常有远见，早就在仁怀当地拿下了专用的红缨子糯高粱种植基地，所以能够确保每年有足量、优质的高粱可用。

另一款主要原料——用于制作大曲的小麦，也是很有讲究的，只能采用中国部分地区出产的一种有机冬小麦，只有符合条件的冬小麦，才有最合适的支链淀粉含量、蛋白质含量，及软质率；同时，小麦成熟的时间要呼应茅台镇传统的开始制曲的时间，即端午前后，才能与这个季节的温度、湿度、微生物活跃度等相匹配。

符合这些条件的有机冬小麦，主要产自贵州、四川、云南、湖北，以及河南和安徽的部分地区。由于特定的冬小麦价格较高，有些试图降低成本的酒厂，也会采购别的小麦作为替代，甚至是用廉价的国外小麦替代，这样酿出来的酒，品质就会有所差异。

最后一项原料是水。

好水才能酿好酒，这是大家都公认的一个概念。而赤水河，是中国非常神奇的一条河，其沿岸分布着无数的酒厂，其中包括茅台、郎酒、习酒、金沙酒、珍酒、董酒等知名的酒厂。

茅台镇位于赤水河的大拐弯处，也聚集了最多的酒厂，一进入茅台镇的地界，就会闻到扑鼻的酒香。王茅家族、华茅家族、赖茅家族最早的酒厂，都在离赤水河咫尺之遥的杨柳湾，就是为了取水方便。

很显然，赤水河沿岸能出这么多的好酒，与赤水河的水质、矿物质的组成及含量，酸碱度、硬度，微生物的类型及数量等，都有莫大的关系。

而且，由于赤水河与众多名酒息息相关，国家也对赤水河的水质予以大力保护，确保干流无水电站，无大型污染工业，无破坏性开发，使得赤水河成为唯一未受污染的长江支流。

与茅台酒一样，手犹香酒也是采用赤水河水酿造而成。在手犹香各地运营中心的陈列馆里，都摆放着从茅台镇赤水河专门运过去的水。

4

产区

在茅台镇，我们常常会听到、看到一个说法，叫做“神秘茅台”。

据当地朋友介绍，之所以说神秘茅台，是因为他们认为，酿出美酒的，不是茅台镇的人，而是茅台镇的微生物。

这里也有一个真实发生过的故事。

在上世纪七十年代，为了尽快实现茅台酒“搞他一万吨”的目标，国家组织了一次“茅台酒易地试制”的重点科研攻关实验，在全国50多个备选地址中，选中了遵义市郊的十字铺，作为茅台易地试制的用地。

项目组从茅台酒厂调去了管理人员、技术人员和工人，所用原料和工艺完全和茅台一样，甚至连窖泥都是从茅台酒厂挖过去的，但经过长达十一年的试验，还是未能酿出和茅台同样品质的酒。

最后试制酒的鉴定结果是：“基本具有茅台酒风格”，“质量接近市售茅台酒水平”，“酒质较好，但同茅台酒相比还是有一定的差距”。

虽然说这次试制，也产生了一种品质很不错的酒，但是毕竟未能完成茅台扩产的原定目标，所以也没有用茅台的名字。

当时人们一直百思不得其解：为什么一离开茅台镇，即便采用同样的工艺和原料，酿出来的酒仍然还是不一样呢？后来，随着科学研究的进步，人们终于发现，是因为茅台镇有着独特的微生物环境。

到过茅台镇的人，会发现这个小镇最明显的地理特征：四面环山，中间一个小盆地，赤水河穿城而过。站在镇中心的1915广场，你会发现，周边的树叶纹丝不动，一点风都没有。

在这种环境生活，对人来说，是比较闷热的，但是对微生物来说，却是乐土天堂。相对封闭且湿热的环境，使得适合于酿造美酒的微生物繁荣生长。而茅台镇几百年酿酒的历史，又使得这些微生物进一步繁衍生息，最终造就了茅台镇具有其他地方无法比拟的独特优势。

所以，即便是同样的坤沙酱香酒，在茅台镇生产，和在其他地方生产，从香气、口感上，就是存在差异。一些著名酒厂，也是把最重要的酒，放在茅台镇核心地段生产，而把相对便宜一点的系列酒，放在其他地方生产。

得益于王茅家族的历代传承，手犹香酒也在茅台镇核心地带拥有一席之地，与茅台酒共享同样的微生物小环境，这也是坤沙酱香酒生产环境的天花板，是得天独厚的品质护城河。

5

八真

酿酒不仅是一门技术活，更是一门良心活。综合来讲，影响一种酒的品质，主要是七个关键因素：

其一，是否是真正的核心产区。对坤沙酱香酒而言，我们认为，核心产区就是茅台镇的中心地带。出了这个核心地带，当然也有好酒，但是风味和茅台酒必然有较大的差异。手犹香酒，就位于茅台镇中国酱香酒传统核心区。

其二，是否是真正的世家传承。从茅台镇酿酒历史来说，顶级的传承世家，莫过于茅台酒的创始成员，王茅、华茅、赖茅三家，他们传承着传统茅台酒的历史、精神、文化、理念、工艺，是正宗的茅酒传人。手犹香酒，正是由拥有悠久传承的王茅家族酿造。

其三，是否是真正的坤沙工艺。正宗的坤沙酱香酒，必定是采用12987的传统坤沙酱香工艺，端午制曲、重阳下沙、九蒸九煮、七轮取酒、以酒勾酒，不能是碎沙、翻沙、串沙，不能省步骤、省人工、省时间、省成本，这就非常考验酿酒人的良心了。手犹香酒，正是用正宗的12987坤沙酱香工艺酿制而成。

其四，是否是真正的纯粮酿造。这包括两个层面，一是除了纯粹的粮食外，不能增添其他人工的物质；二是所用的粮食，必须是赤水河畔的仁怀、习水、金沙三地所产的红缨子糯高粱。手犹香酒，就是纯粮酿造，除了三种基本原料外，不加任何其他物质，其中，高粱用的是仁怀当地自有基地的红缨子糯高粱。

其五， 是否是真正的大曲生香。酿酒所用的曲子有很多种，正宗的坤沙酱香酒必须用特定地方的冬小麦制作的高温大曲。手犹香酒，采用河南南阳出产的有机冬小麦，由厂里的女工在端午时节踩制成的大曲酿造。

其六，是否是真正的大师勾调。2016年，仁怀市评出了30位“酱香酒酿酒大师”，这代表着中国酱香酒酿造的顶级水平。手犹香酒，就是由这30位大师之中的陈仁远先生亲自把关，这是手犹香酒品质优越性和稳定性的关键保障。

其七，是否是真正的陈年窖藏。坤沙酱香酒的新酒会有辣喉感，而时光会压制新酒的暴烈之气，使之越来越柔和醇厚，越来越好喝。所以，在同等条件下，陈放时间越长的酒，口感越好。手犹香三款酒，香满天下为八年陈，和香君子为十五年陈，陈香岁月为二十年陈，蕴含着历史的厚重，一口便惊艳了时光。

满足以上七个条件的酒，是极其稀缺的。有些酒厂受地域限制，不在传统核心产区；有些酒厂拿不到纯正的红缨子糯高粱；有些酒厂为了节省成本而没有采用坤沙工艺；有些酒厂虽然规模很大，但是却没有酿酒世家深厚的传承；有些酒厂找不到酿酒大师坐镇；有些酒没陈放足够长的时间……

好不容易，有极少数的酒全部满足以上七大条件，但往往又具有超高的价格，普通人基本上喝不起，更不用提经常喝了。

而手犹香酒在七大条件之后，再加上一个条件：是否是真正的良心价格，即普通的中产阶级，作为口粮酒日常饮用，或者常常接待朋友和客户，不会感到太大的经济压力。

满足这八大条件的，我们称之为“八真”酒：

真正陈年窖藏；真正良心价格。

完全符合“八真”的，一定是中国酱香酒性价比的天花板。在我们视野所及的范围里，目前只有手犹香一家能全部做到。

所以，喝手犹香酒，就是以良心的价格，享受中国酱香酒的顶级品质。真正懂酒，真正喜欢喝酱香酒的朋友，必定会爱上手犹香酒。

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