中国茶“复兴”的见证人，10余年走遍东亚，带你感悟“茶有真香”

搜索下载一条app2023年01月22日约 9 分钟

· 关注秦朔朋友圈 ID：qspyq2015 字数 4k + · “正如柳宗悦所说，中国是坐享大陆的泱泱大国，这里地老石坚，祁寒酷暑。正是在这样一个大陆上，诞生了古老的茶树，衍生出制茶、喝茶、品茶之法则。” 王恺，作家、资深媒体人。历经十余年，寻访各大茶产地、茶人、茶空间，拿到一手珍贵资料，写就《茶有真香》。他从不辨茶之好坏的生手，变成茶汤略一沾唇，就能判断出茶地风貌和制茶工艺的老茶客，结合自身经验和多年研究，用这本书引领大家推开茶之门： 茶之历史——从唐至今，千年流转 茶之风土——茶山种植、茶叶制作 茶之品饮——识茶、鉴茶、泡茶、品茶 茶道美学——茶器、茶席、茶会

这是一趟以茶为引，关照内心的认知之旅。既学习茶知识，也在感知茶事间体悟传统雅事精髓，为日常增添丰饶滋味，于喧嚣世界寻觅一处宁静之所。就让这本书，成为你“懂茶的开始”。

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今天，一条生活馆有幸邀请到王恺老师，请他谈一谈这十几年来，从小白到老茶客的转变经历。
以下内容为王恺自述，根据采访原文编辑而成。

10年“茶之道”寻踪

从小白到老茶客，身与心的感悟之旅

2010年，在《三联生活周刊》工作期间，我们的主编朱伟，非常敏锐地感觉到中国茶的变化，所以当时让我去采访。最早的时候，我觉得这都是“骗人”的，为什么用同样的水泡茶，大家会泡出不一样的味道？之前有人说：“日本有茶道，中国没有，中国人就是喝茶。”我记得朱伟当时对我说了一句话，现在都影响着我。他说：“如果一个人花了10年、20年、30年的时间在喝茶这件事上，难道这不就是他自己的‘茶之道’吗?”

｜一条曾报道过的日本“如庵”

在这句话的影响下，我开始去各地采访。当时去了日本、韩国，也去了中国的香港、台湾地区，也就是“从外围来看中国本土的茶”，我们本土的茶这十几年的变化，包括审美体系、饮用方式等，跟外界的关系非常大。让我印象特别深的是京都的不审庵，一个几百年的茶庭，甚至⻘苔也已经有几百年了。当我们换上木屐，战战兢兢顺着⻘苔往里走的时候，你瞬间会发现它其实是一个精神性的东⻄。

｜ “如庵”

这种精神性的感悟特别有穿透力，能让你一下子明白——你可能在追寻一个几百年以来，在时光中不断流动的东⻄，而你感受到的，是它在当下的一个表演、一个体现。比如说还有一次在杭州的净慈禅寺，一位中国台湾老师来做凌晨的茶会，我们半夜三点到，然后四五点钟开始喝茶，喝到天亮，看到小⻦在树上叫，看到寺院在阳光下慢慢展露出真正的面容。

｜一条曾报道过的凌晨举办的“静心茶会”，杭州净慈禅寺

当时茶会的老师很擅⻓泡乌⻰茶，乌⻰茶的香味体系特别复杂、迷人。我记得茶中有那种⻘苹果的花香，山林草木的香气，你会感觉五感慢慢地被打开了，先是嗅觉、味觉，然后视觉也被打开了，那个瞬间是喝茶才能带来的特别享受。茶，正是通过一个个非常有穿透力的瞬间，让你通过自己的身体去认识它。而不是用耳朵去喝，不要道听途说，也不要用眼睛去喝，觉得它比较好看。身体感官真正被打开的时候，我觉得也是开始走进茶世界的时刻。中国台湾的茶也很有意思，他们从日本和中国传统的潮州功夫茶中各自截取了一些东⻄，变成了自己的一个方式。现在，我们又反过来受到很多台湾地区的大师影响。比如我们现在茶桌上经常⻅到的公道杯，就是中国台湾的一个陶艺家蔡晓芳先生，最早把欧洲的奶杯变成公道杯。讲回到内地，景德镇过去大家都是做碗、盘和花瓶，前些阵子再去，我发现因为茶具的流行，那里很多年轻人已经不太会做碗了，因为他拉不出来了，只能拉小杯子，但优点是它反而促进了茶具的精细化。你会发现，一个时代有一个时代的潮流，一代人有一代人的努力。正因如此，成就了无数的人。

八九十年代的时候很多人讲：“韩国流行茶礼，日本流行茶道，中国人流行茶艺。” 后来发现其实不是这么回事，我觉得韩国现在好的不是礼仪，而是器物的审美系统。大家觉得日本茶道现在很流行，但其实它也在衰落，它好的地方可能在于细节审美，比如庭院、器物方面的。而中国则是对茶本身的香味很重视。当我自己走过10次、20次，不断地去采访、研究，会发现大家永远在互相学习和影响，这是一个“和”的过程，而不是不同的过程。

在日本采访一个比较出名的设计师、陶瓷制作者的时候，他说自己受荷兰陶瓷影响很深，但其实荷兰陶瓷又是受了中国清代陶瓷的影响。当他的公道杯在中国开始流行时，很多景德镇的作者又去模仿他，这个传播路径就非常有意思。他说：“大家永远是互相影响的，我们过去从中国学习了那么多东西，现在中国如果有陶瓷作者在学习我的东西，我一点都不在意，我觉得是件非常好的事。”我突然能明白说他这种不断“回游式”的系统，特别美好。其实每个国家都在根据自己国家的茶的特点，形成一套自己的品饮方式和对器物的喜好，好处是它们在不断地流变，而不是凝固的。我很感谢那段时间，一开始是因为做记者，有机会接触到很多人。接下来因为写得多了，业界的人都知道你了，即使我去陌生的城市，也可以找到一个当地很好的茶室。这样一来，我就有了大量的时间和机会，见识这10多年来中国茶的变化和走向。特别像金庸小说里的某个年轻人，有机会见识了各个流派，见识了这个拳那个剑。我们喝茶也是，见识了武夷山的茶、云南的茶，又见识了整个长江流域的绿茶体系。通过茶，你又看到了不同的人，看到他们在这上付出了什么样的努力。所以我觉得这本书的价值在于，它把这10多年中国茶复兴过程中，我所耳闻目睹的变化以及身体力行的研究，做了一个总结性的记录。

“祛魅”与“造魅”

用自己的方式与茶连接，不断求索

我们学习的过程都是一个“祛魅”和“造魅”的过程。我觉得特别有意思，一方面我们在祛魅，去掉很多传说或是花哨的故事。比如在茶城，很多店家都是给你讲故事，这个茶被某个大人物收了，那个茶传了100年，这个杯子多贵，可能有几万块钱，诸如此类。首先，这个“魅”一定要去掉，因为我们跟世界联系的方式，都是用自己的肉身去连接，每个人都应有自己的方式。在连接的过程中，你又会发现有很多新的魅惑开始出现，这也是茶本身比较好玩的地方。以当下大家热捧的岩茶为例，喝到一泡好喝的“牛肉”，你会问，为什么今年的好，去年的不好？是不是它的水分和土壤中间缺失了什么？又或是制作过程中师傅出了什么问题？这就形成一个新的“魅惑”。书中我对岩茶有比较深的讲述。武夷山我去过很多次，每一次见不同的人，感受也会不一样。岩茶的体系，也不仅仅是（形成于）风土，它跟做工、天气、喝法、泡法都有关系。

｜一条曾报道过的“浮云堂茶书院”

去年，我跟一个好朋友在下雪之后，到西湖边的浮云堂泡茶。我们带着一泡非常好的岩茶，却怎么也泡不好，香味出不来，喝得特别闷。后来我突然明白了，雪后风景虽美，但气压低、环境潮湿，茶根本升不起来，更打不开，再加上感官系统也打不开，自然难以泡好。正是一个又一个这样的瞬间，让我感到在茶的世界中，我们可以无限走下去。发现问题，解决问题，然后又产生新的问题。

《茶有真香》

懂茶的开始

这10多年，正好是中国茶产业复兴的过程，也不一定要用复兴这么大的词，但真的是茶的各个领域都在深耕的一个时代。无论是茶的种植、茶的口味，还是茶具、茶空间，这些其实都在经历一个翻天覆地的变化，这种变化令人胆怯。如何把这十年、二十年，再上延到一百年两百年的茶写清楚？尤其两处特别难写，第一部分是如何把茶的“精神性”的变化写清楚。茶是一个特别具有文人审美的东西，尤其是中国茶，我觉得中国茶在精神性上甚至超过了以茶道著称的日本，也超过了茶具做得很好的韩国。我们其实仍然是核心地位的国家。某个茶如果它多了一个奇特、美好的“文人香”，就可以卖得更贵，一两千块钱大家也接受，但如果是人工添加就完全不行。比如武夷山的岩茶，它为什么要有兰花的香味、青苔的香味或是木质感？ 我们会追寻每一泡的变化，其实都是在追求它的精神属性的变化，因为香气本身就是偏精神属性的。 我们甚至在种植茶和制作茶过程中，就已经开始强调精神属性。关于各地的茶的种植和制作的改变，也是一个值得深入讨论的问题。因为它首先是一个科学技术方面的问题，再加上跟人文学科结合起来了，所以这一部分挺难写的。

｜武夷山牛栏坑

中国人愿意为香付出很大的价钱，甚至付出几代人的努力，都要把茶的香味做出来。我们知道，武夷山人到了做茶的季节，深更半夜也是不能睡觉的，因为可能耽误了5分钟，这个茶就毁了。 可以说无论是制茶还是喝茶，对香味的体系的追寻是中国人最认真、最卖力的一件事。 所以我觉得“茶有真香”，可能真的是中国人对茶认知的根本所在。

｜一条曾报道过的“食养山房”

另外一部分我觉得比较有意思的是茶空间的变化。其实这20年里中国人的喝茶方式有了一个巨大的变化，过去都是用大杯子随便泡的。我们现在很多人会在家里专门做茶室、茶空间，来满足自己的喝茶爱好。我正好去了无数的茶空间，有日本、韩国的，也有中国台湾、中国香港、上海、杭州等地的一些新兴的空间。你会发现这些空间的美学的变化，带来的喝茶方式的改变，以及不同茶室茶主人的态度，都对喝茶时的感受有着纤细的影响。我特别想把这些影响表达出来，给大家一个对于空间美学的新认知。带着疑问去接触茶的世界，特别容易被穿透。写书的过程我有很大的收益，解决了自己的诸多疑惑，相信很多也是大众的疑惑。比如说普洱的熟茶是怎么回事，很多人在喝但讲不清楚。我觉得熟茶很有意思，它的发酵到底难在哪？为什么熟茶的工艺是很值得被尊重的？普洱的山头茶是怎么回事？除了耳熟能详的“老班章”“冰岛”，其实这里面还有更宽阔的世界。中国人喝茶很多是从茶城里学的，每个茶老板都有自己的说法，道听途说、约定俗成或者各种吹牛，因为它的商业性质比较浓，并不是带着问题去学习茶，而是根深蒂固的谬论。我们这个时代虽然讲茶的著作很多，但也很少有人从文化的角度去写。正是因为我喝茶喝得太多了，见过很多有意思的人，就会觉得“教人怎么泡茶”是件比较奇怪的事情。所以这本书就是从“人”和“文化”出发来讲的。还是那句最古老的话，“授人以渔”。单纯讲故事或是教人泡茶，都不如告诉大家怎么来理解“茶”这件事。