跳到主要内容
营养师顾中一10个厨艺「作弊」小技巧！让你的小年大餐亮爆朋友圈
营
顾中一工作室//约 6 分钟
朋友们，初五啦，有些地方今天过小年，迎财神，作为开工前又一次亲朋好友相聚的时刻，怎么能不抓住时机展露一手厨艺！今天就结合我的经验，给大家介绍10个快速提升厨艺的「作弊」小技巧，当初我用完之后甚至被丈母娘怀疑菜不是我做的。我2007年架设了独立的网站做原创营养科普（这就是为啥我昨天会说我在网上已经做了十几年科普……），2011年的时候下厨房在我看来就已经是个非常精美和实用的网站，于是那时我们就设置了友情链接…… 一转眼都过去十年了……无论是传统菜还是创意菜，中式还是洋式，妈妈的做法还是饭店做法，都有众多有才的网友在上面贡献了自己的菜谱，还有各种器具的修改版本（烤箱版、电饭锅版、珐琅锅版、微波炉版、平底锅版等等），大部分写得清楚详细易操作。比如找到菜谱分类-厨具-微波炉，有非常多的微波炉快手菜谱菜谱下的评论区也我最爱看的部分，可以讨论某一味调料能不能缺失或者替换，还有大家自己试验时容易出问题的步骤，不少作者也会现身贴心解答。还有潜伏在厨房烟火气中的段子手也不少~有没有遇到过这样的问题：饭馆的炒土豆丝清脆爽口，自己炒糊成一坨……饭馆的炒空心菜很清新，自己炒一股土味……就是烧一锅沸水，把洗切好的蔬菜放进去烫几秒到十几秒，再迅速捞出，水中加一点油效果更佳。这十几秒兼具断生、灭酶、护色、去异味、减少草酸等多重功效，焯完水再炒，蔬菜清脆鲜亮，口感上了一个档次。清炖的肉，想要肉汤清澈少沫，炖之前尽可能去除残留的血很有用。具体做法：把肉泡进冷水里，放在冰箱冷藏室里1个小时以上，数个小时也可以，如果是冻肉这步可以兼顾解冻和除血了。注意，放在冰箱冷藏室是关键，保持水的冰冷，才能防止微生物繁殖并保住肉的品质。一切炒、煎、烤出来的肉发柴发腥的问题，都可以通过提前腌制解决。腌制过程中调料中的风味物质渗入，肉中的蛋白也在调料中离子的作用下变为溶解状态，能更好地吸住水分，加热时也不会过分失水，让肉嫩且不腥。具体做法：把解冻好了的肉和调料充分混合（常用调料是酱油、胡椒粉、孜然粉、葱、姜、柠檬汁等等），放在冰箱冷藏室里半个小时以上。关键点1是充分混合，用手使劲地抓揉一下，确保每一块肉每一面都充分粘上调料。关键点2是保持肉和料紧密结合，推荐把肉-料混合物装入密实袋内，挤出空气，封上口，再放入冰箱。洗菜切菜也是个耗时并且需要刀工的步骤，而且切得大小不一就会导致烹饪时生熟不均，影响口感。这一步也搞不定怎么办呢？那就直接买半成品菜吧。菜和肉是已经切好了的，连带蒜末、葱段、姜片、辣椒丁这些也都帮你备好了，你要做的只剩下架锅开火、煮熟、放油、放菜、炒一下，就出锅了。我甚至觉得新手先从半成品菜开始入手增强信心也是不错的，而且这种半成品菜相比于外卖性价比还是很高的。大厨做菜总要用很多调料，可对厨房小白来说配比难掌握，凑齐那些调料又好麻烦。怎么办呢？还是买现成的呗。打开电商平台一搜索，腌肉料、炖肉料、烤肉蘸料、麻辣香锅、麻婆豆腐、酸菜鱼、鱼香肉丝、关东煮、寿喜锅、韩式火锅、冬阴功、钵钵鸡等等的料包应有尽有。只要一包好的调料就能化腐朽为神奇，就算是水煮青菜配上好的酸辣汁也能变珍馐美味。多数主食哪怕不是现做的口感差别也不大，不过为了过年时的仪式感，包饺子还是要有的。我觉得包饺子最难的就是做饺子皮这一步了，和面、揉面、擀皮都有很高经验和技术要求，属实难倒小白。其实也可以买制作好的饺子皮啊，薄厚大小都有，还有加了蔬菜汁的彩色版。彩色饺子皮还适合做成各种花样饺子，比如元宝饺子、金鱼饺子、玫瑰饺子。除了做饺子，饺子皮还有许多其他妙用，可以做一口酥、千层饼、葱油饼、锅贴、烧麦、迷你苹果派、迷你披萨等等，具体做法去下厨房搜一下就看到了。面对年夜饭这样要一大桌子才行的场景，不从早忙到晚很难收场，就算完成了也会发现先做的菜已经凉了、僵硬了，让人身心俱疲……你可以摆在桌子最中央的一两道大菜自己来精心制作，其他的用速冻食品、料理包和熟食品快速搞定。不要瞧不起速冻食品，如今好看、吉祥、年味足，还好吃、方便的速冻品琳琅满目，比自己做的强多了，快利用起来吧。在摆盘上发扬水墨画般大幅留白的精髓，不要整盘杂乱无章地堆满，而要盘子大点、菜少点、空处多点，并且摆放整齐一些，同样的品类放在同一处，精致感一下就有了。像青豌豆、玉米粒、切成薄片的水萝卜、黄瓜或者草莓、切成一半的小金桔、切成小块的火龙果、颜色好看的酱料等都是很适合做点缀的。还有比如你把上海青的屁股切下来摆正，它就是朵花的样子也很好看。有4种方法，局部点缀（放在某一侧盘边，和主菜遥相呼应），对称点缀（主菜两侧各一），半圈点缀（围住主菜绕半圈或者1/3圈），全圈点缀（绕一整圈）。进阶版可以参考一下这个视频，怎么把10块钱的点心摆出100块的样子↓另外氛围感也很重要，有了陪衬才能突出谁是主角，有了环境才能凸显菜品精致。所以我们还可以学会用一些好看的食用植物的嫩叶垫在主菜下面，增加了色彩和层次感，而且还能吸油呢，降低你洗盘子的负担。完成过程很重要，成果展示更重要！这就像写年终汇报一样，要把自己的工作「升华」一下~ 辛苦的制作、摆盘、装饰结束了，拍照环节也要很用心。拍食物可以使用三角构图（摆成一个三角）、中心构图（放正中间）、直线构图（食物都摆成一条线）或者1/3构图（放在画面1/3处）等等。注意干净素雅的桌面，色调相符的餐垫、桌布用起来，各种小首饰、杂志、报纸、图书、文具、干花、绿植叶子也都是百搭上镜王，电商平台还有专门的食物摆拍小道具。（不过这种只能满足初级的需要，更高的追求就不行了）如果手机有长焦镜头，可以考虑直接用人像模式将背景虚化，拍一些特写。一张太单调的话，可以分别拍全体和诱人的细节，拼接在一起，模仿人眼观赏一道菜的目光变化，让它更生动。美食感的关键是较高的色彩饱和度和偏暖的色调，比如iOS系统可以设置摄影风格，我一般默认就会选饱和度高一些的。另外推荐一个我曾经常用的修图APP叫醒图，里面有各种各样的美食滤镜。