厨师长教你非家常菜：“口袋豆腐”，汤底浓郁鲜美，口感细腻顺滑
美食作家王刚约 4 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道非家常菜
【口袋豆腐】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备草鱼1条
朝着鱼头拍一刀将其拍晕
然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用
草鱼清洗干净之后从尾部下刀
剔除两边的鱼骨头取下鱼肉
同学们注意
所有鱼类都可以制作
其中以石斑鱼、鲈鱼、桂花鱼为最佳选择
然后在鱼肉中间切一刀将鱼皮切下
再把鱼肉中间红色的瘦肉去除干净备用
这一步的目的是减少草鱼的腥味
嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理
最后把处理干净的鱼肉切成薄片再剁成肉糜备用
肉糜最好剁得越细越好
这样成菜口感更好
肉糜剁好之后下一步开始处理豆腐
准备卤水豆腐1大块（约900克）
用刀将其碾碎备用
豆腐碾碎之后准备纱布一块放入盆中
然后再加入温水
再下入处理好的豆腐清洗1分钟
这一步的目的是去除豆腥味
清洗完成之后再提起纱布将水滤出
水份过滤完成之后再用力揉搓
这一步的目的是通过纱布将豆腐挤出来
纱布挤出来的豆腐会非常的细腻
调味之前开始制作姜葱水
准备生姜1块拍碎备用
准备小葱几根挽成结备用
最后加入清水挤出葱姜水
下一步开始调糊
盆中加入食用盐1大勺（约3克）
加入适量的泡打粉（约2克）
加入姜葱水去腥
再加入剁好的鱼肉
加入1个鸡蛋清
然后顺着一个方向搅拌5分钟
中途加入适量的红薯淀粉拌匀（约100克）
加红薯淀粉是让豆腐在炸制之后变得更加坚固有弹性
豆腐糊调制成略微粘手即可
下一步开始准备辅料
准备适量的午餐肉切成薄片备用
不喜欢午餐肉的同学也可以用宣威火腿代替
准备适量的笋子切成片备用
最后准备适量的大白菜切片备用
下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
油温烧至130度左右将锅离火
然后用调羹依次下入调好的豆腐泥
豆腐泥下锅之后转中小火将其炸制定型
炸制定型之后捞出重新升温再复炸一遍
这一步的目的是使其更加的香酥
将整个豆腐丸子炸至金黄色之后捞出备用
丸子捞出之前首先在盆中加入少许的面碱
加入适量的开水
丸子捞出之后放入盆中浸泡10分钟
这一步的目的是把丸子泡软
下一步开始准备鱼汤
首先我们在锅中加入适量的清水
然后将剁好的鱼骨头冷水下锅焯水
这一步的目的是去除鱼骨的血水
在水未开之前将其倒出
下一步开始熬鱼汤
锅烧热之后加入适量的底油
油温5成热之后下入鱼骨头
然后转中小火将鱼头炒香炒碎
中途加入剩下的姜葱一起翻炒
将鱼骨头炒香炒碎之后加入事先准备好的开水
然后开大火把鱼汤煮5分钟煮至浓白
同学们切记
必须开大火煮制
否则小火容易变成清汤且有腥味
5分钟之后把汤渣全部捞出去除干净不用
然后把鱼汤倒入盆中备用
锅中重新加入适量的清水烧热
然后加入泡软的豆腐丸子漂洗几遍
这一步的目的是去除豆腐里面的碱味
漂洗几遍之后捞出
然后重新倒入煮好的浓汤下锅
再下入切好的辅料
加入处理好的豆腐下锅
汤汁烧开之后转小火烧3分钟
这一步的目的是让豆腐吸收浓汤
3分钟之后开始调味
加入食用盐2勺（约3克）
加入少许胡椒粉（约0.5克）
豆腐最好用纱布多挤压过滤几遍
这样可以保证成菜口感爽滑细腻
鱼和豆腐的比例为3：7
红薯淀粉和整体比例为1：10
豆腐丸子在浸泡后煮制的环节不能开大火
否则很容易煮烂