根本没有「乌梅」这种水果，李荣浩唱的是它！

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“你浅浅的微笑，就像乌梅子酱，我尝了你嘴角唇膏，薄荷味道~”

你脑海中有没有响起旋律，出现了什么画面？

如果有的话……

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如果没有的话……  

那我先跟你介绍一下。

这两天，李荣浩的一首歌《乌梅子酱》突然爆火，据说连带着电商平台的上的「乌梅子酱」搜索量都暴涨了。

歌好不好听，大家自己品，但说到吃我可就坐不住了，这个乌梅子酱是什么东西呢？

很多人旅游时在景区见过卖「新鲜乌梅」的，它圆圆的，黑亮黑亮的，看着很诱人，吃着也好吃，但只有一个问题：它和乌梅半毛钱关系都没有，也不是什么小众新奇水果，就是表面涂了蜡的提子。

图片来源：新浪微博@博物杂志

乌梅这个词，来源于古代药典《本草纲目》和《神农本草经》的记载，“梅实采半黄者，以烟熏之为乌梅。”

也就是说，乌梅就是烟熏干制后的青梅。

梅干、梅饼、梅子酱、梅子蜜饯，没事就吃几颗的溜溜梅……这些解腻少不了的酸味果脯类零食，原料都是青梅。

青梅是蔷薇科乔木的果实，和杏、李子的亲缘关系比较近了。新鲜的青梅含水量高达91.1%，热量仅34kcal/100g，这确实和杏、李子接近。

但也有不同：它糖含量比杏、李子低很多，酸含量比杏、李子高不少。

新鲜青梅有机酸含量高达4%-6.5%，而与之抗衡的是仅仅不到0.5%的糖所提供的甜味。如果简略地把糖酸比作为我们感受食物有多酸多甜的参考指标，青梅的糖酸比只有不到0.2，可以说比梨酸70倍，比杏酸8倍，即使跟柠檬比也更酸[1-3]。

其实青梅有多酸，早已经刻进了我们的DNA：

「望梅止渴」，想到青梅就分泌唾液都不渴了；「梅子凉酸溅尺牙」，一提起青梅牙齿就已经开始倒了；青梅竹马（「郎骑竹马来，绕床弄青梅」），爱情就是这么酸酸酸酸……

青梅中的有机酸包括柠檬酸、苹果酸和、酒石酸、琥珀酸等等，但其中柠檬酸有压倒性优势，占总酸含量的90%左右 [3]。吃这么多酸，对我们有什么影响呢？

酸能刺激口腔内的味蕾细胞，引发机体与消化机能相关的副交感神经兴奋，副交感神经末梢释放乙酰胆碱作用于唾液腺，使唾液的分泌量显著增多…… 概括一下就是「生津止渴」。

同时，胃部 交感神经节后纤维末梢 释放的乙酰胆碱作用于细胞膜上的胆碱能受体，提高胃酸分泌量，促进营养物质的消化吸收，概括一下就是「促进消化」。

另外，我们体内总在进行一个叫「三羧酸循环」的生化反应，重要的底物乳酸会分解成水和二氧化碳排出去，而摄入大量的柠檬酸能够推进这个循环（本来三羧酸循环又称为柠檬酸循环），乳酸自然就能变少。肌肉疲劳时，乳酸会让葡萄糖降解生成能量的代谢通道运行能力变差，乳酸少了自然就有种「消除疲劳」的效果。（这特别指的是运动后一两个小时内肌肉的酸痛疲劳，运动后两三天的酸痛一般和乳酸关系不大。）动物实验中青梅提取物能减少运动后大鼠体内的乳酸 [3]。

除了酸，青梅还含有大量的抗氧化物质，总黄酮含量高达4-14.8 mg/100g [1-2]。

基于这些有益成分，青梅提取物在动物实验和体外实验中表现出了抗炎、预防酒精肝、改善受损的空腹血糖水平和糖耐量、减轻高脂饮食引起的体质量增加和脂肪堆积等潜能，不过这些只停留在动物实验 [1-2]。

在人身上的试验非常少，而护肝是个研究热点。

有一项研究招募了45名健康人，分为2组，试验组每天吃150mg的青梅提取物，试验3个月后，这组人和安慰剂组比，丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶、γ-谷氨酰转肽酶和血糖有所下降，低密度脂蛋白/高密度脂密度脂蛋白比值（12%）和甘油三酯（8%）有所降低 [4]。

另一项研究中日本学者把青梅榨汁后加热浓缩20倍，给58位有较轻的肝脏疾病的患者喝，16周后，45%的患者丙氨酸氨基转移酶水平较研究前下降了≥30%，43%的患者天冬氨酸转氨酶水平较研究前下降了≥30% [5]。

尽管这两项研究得出的结论还是比价积极的，但样本很少、质量也不高，这和你直接吃青梅就有用还是不能划等号。

青梅低糖、低热量，含有有益物质，可是现实中很少有人直接吃鲜青梅的，青梅大量加工成零食，彼时已经跟不少的糖和盐混在一起，有益成分含量也大大下降了。

研究发现，不管是干燥地用盐腌青梅，还是在盐水里浸泡，都导致了有机酸损失75%以上，黄酮类物质损失85%以上 [6] 。

盐梅、梅饼这些制品，盐含量非常高，糖拌梅、糖脆梅、紫苏梅这些还有大量糖浸渍，都不推荐你多吃。

回到开头的乌梅子酱，李荣浩自己回应说其实就是吃烧鹅的时候配的梅子酱。那为什么改成叫「乌梅子酱」呢？据说是为了更好的文艺感和押韵。

这个名字可以说是把两种东西混在一起了：

梅子酱 / 酸梅酱 / 青梅酱

吃烧鹅配的梅子酱/酸梅酱/青梅酱不是乌梅做的，而是直接用青梅做的，以新鲜青梅、食用盐、白砂糖等为原辅料，经食盐揉搓、清洗、盐水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、均质、成型等工艺做成的青梅调味酱。

我专门买了一罐尝尝↑

它的主要味道是酸，用来解肉的油腻很有效。

乌梅膏

另一种产品叫乌梅膏，是用乌梅和山楂、桂花、桑葚、甘草、玫瑰茄、薄荷叶、橘皮等配合在一起，加糖熬制的，它不是蘸肉吃的，而是温水冲着喝的。

如果你跟风去淘宝购买恋爱味道的「乌梅子酱」，可能会发现这个恋爱的味道真的挺齁的，毕竟搜出来的畅销的无论是梅子酱还是乌梅膏，糖都是配料表里第一第二的。

想品尝更酸的恋爱味道，其实也可以自己做少糖版梅子酱：

还有更简单的健康青梅吃法：购买新鲜青梅，上面用牙签多戳几个孔或者捣碎后，放进水杯里泡水喝，还可以配上薄荷叶，或者把白水换成苏打水，再加上冰块，就是一种酸酸的清爽的春夏饮品了~ 不怕酸的可以把泡过水后的梅子嚼着吃。

你买过鲜青梅吗？用它做过什么？

参考文献：

[1] 刘功德,苏艳兰,黄富宇,艾静汶,阮濯礼,张芬,李有祥,方石桂.青梅的功能价值及加工研究进展[J].农业研究与应用,2018,31(04):1-8.

[2] 陈虹. 青梅功能学研究及其功效成分的分离鉴定[D].福建农林大学,2007.

[3] 余洋洋,徐玉娟,余元善,杨帆,邹波,胡燕,朱娅媛.青梅中有机酸的种类及营养健康效应研究进展[J].中国果菜,2020,40(12):24-28.DOI:10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.12.005.

[4] Beretta A, Accinni R, Dellanoce C, Tonini A, Cardot JM, Bussière A. Efficacy of a Standardized Extract of Prunus mume in Liver Protection and Redox Homeostasis: A Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled Study. Phytother Res. 2016 Jun;30(6):949-55. doi: 10.1002/ptr.5597. Epub 2016 Mar 8. PMID: 26952142.

[5] Hokari A, Ishikawa T, Tajiri H, Matsuda T, Ishii O, Matsumoto N, Okuse C, Takahashi H, Kurihara T, Kawahara K, Maruyama I, Zeniya M. Efficacy of MK615 for the treatment of patients with liver disorders. World J Gastroenterol. 2012 Aug 21;18(31):4118-26. doi: 10.3748/wjg.v18.i31.4118. PMID: 22919243; PMCID: PMC3422791.

[6] 杨文博,刘慧,刘杰超,吕真真,张春岭,焦中高.加工条件对青梅果脯营养成分的影响[J].食品安全质量检测学报,2017,8(12):4669-4674.

编辑：小荟

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