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营养师顾中一0卡果冻，有碳水还敢标0卡？成分安全吗？
营
顾中一工作室//约 3 分钟
80后，90后对果冻的第一印象，可能来自那句「果冻，我要喜之郎」，后来经济条件好了，零食种类也极大丰富了，果冻慢慢淡出了大家的视野。最近两年随着消费者越来越注意健康，一些主打0卡的果冻销售火热，今天就来聊一聊这些0卡果冻的主要成分，是不是真的0卡？赤藓糖醇是存在于一些水果和发酵食物中的天然糖醇，它由葡萄糖发酵而成，甜度可以达到蔗糖的60~80%。但在带来甜味的同时，它不会被口腔细菌分解，也就是不会诱发龋齿。它的热量几乎不被人体吸收，对血糖和胰岛素分泌也不会造成影响。《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）问答(修订版)中，赤藓糖醇的能量系数可以标为0kJ/g，而其他糖醇的能量系数为10kJ/g。很多果汁类饮料的配料表里都会出现「浓缩果汁」这一项。简单来说，「浓缩果汁」就是去除了一些水分的果汁。新鲜水果变成浓缩果汁，要经过“清洗—破碎—榨汁—成分调整—浓缩—杀菌—灌装”这一系列工艺流程。这个过程中，蒸发掉了水果里一部分的水分，也对果汁中的部分活性物质造成了一定破坏，风味也发生改变的同时也更浓缩。严格来说浓缩果汁和游离糖比较接近。果冻里添加的量基本很少很少，主要就是增加点水果的味道，这时候也就有可能是0卡了。 魔芋树学名蒟蒻，属于天南星科魔芋属，在中国西南地区也有较多的栽培。魔芋的特点是地下的块茎非常大，其中有40%～60%的就是魔芋葡甘聚糖，非常粘稠，吸水之后就会膨胀很多倍。据说魔芋的“魔”字就是来自它这种神奇的膨胀效果。魔芋里的葡甘聚糖是一种水溶性的膳食纤维，它本身热量非常低，吸水后又可以膨胀占据胃的空间，因此有较强的饱腹感。如果你吃了魔芋精粉之后再去吃饭，没准能少吃点东西（但要注意别吃太多）。卡拉胶是红藻中提取出来的一种多糖，属于可溶性膳食纤维，能够吸水形成凝胶，起到保水、增稠、乳化等的作用，在很多食物中应用时都没有规定最高限量，可见它是很安全的。类似的东西还有黄原胶，是一种微生物产生的多糖，也属于可溶性膳食纤维。比如我们平时经常讨论苹果皮该不该削掉，支持苹果皮不该削掉的一个重要理由就是苹果皮中含有果胶，还是一种很好的可溶性膳食纤维。细心的朋友可能会发现，有些0卡果冻的成分表里还有碳水，比如下面这款就有18.7g的碳水，这样标「0卡」违法吗？这倒也不是商家欺骗，确实有一些碳水化合物类的成分因为难以消化吸收等原因，实际给人提供的热量极少，比如膳食纤维类，魔芋粉/魔芋多糖、卡拉胶、刺槐豆胶等等，计入碳水但无热量。再有糖醇类也属于碳水化合物，但也是热量可忽略或及低，赤藓糖醇能量系数为 0 kJ/g，其他糖醇的能量系数为 10 kJ/g。标“0卡”也是允许有一点热量的。《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）要求标识“无能量”的食物中，热量不超过17 kJ/100g（固体）或100mL（液体），且其中脂肪提供的能量不超过总能量的一半。[1]17kJ热量基本上走1分钟路就消耗掉了，不会给健康带来太大的负担。类似的，“不含糖”或者“不含脂肪”的宣称，实际上也都允许了不超过0.5g/100g（固体）或100mL（液体）的添加量。编辑：万万