「辣椒精」是什么？辣椒油里会加吗？

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前两天收到网友留言问：”吃到的辣椒油很辣，是因为加了辣椒精吗？“

今天就聊一聊这个话题，以及最辣的辣椒能有多辣。

辣椒油的做法
简易的辣椒油就是 把油烧热，倒入辣椒粉中，搅拌分散开 就可以了。想要做出一份又辣又香的辣椒油， 还得加点白芝麻、干尖椒、八角、花椒、葱段、香叶、肉寇。
辣椒油的制作中温度很关键。太高或太低都不合适，辣椒油是液体， 辣椒粉经过油炸产生了更丰富的香味 ，而且比辣椒粉更容易均匀分散到食材中。 因为辣椒中的红色素是脂溶性的，会一并被提取到油中，所以辣椒油也被称为“红油辣子”、“油泼辣子”。

能保存多久？ ‍ ‍

一般保质期都是在 12个月 左右。但食用油不是只要在保质期前吃完就行了。 保质期保的是没开封的状态，一旦开封让油脂和氧气接触，它就会开始氧化，如果再受到光照和高温的推动，氧化进程就会提速。
氧化的油不仅口感和黏度发生变化，还会分解出一些有害的醛类、酮类化合物。

我们在街边面店常看到的，在一个小碗里的辣椒油因为常常打开 保质期更短 ，好在应该很快就会吃完换新，但你要是看到一份 很干很干的辣椒油 ，就还是慎重吧...

很辣的是用了辣椒精吗？
1、辣椒可以有多辣？
国际通用的一个表示辣度的单位是 SHU ，全称斯科维尔指数（scoville heat units，SHU）
最初的测法是通过人的感受来衡量：用糖水不断稀释辣味溶液，给测评人员去尝，一直稀释到他们尝不出辣味为止，根据稀释倍数来得出结论。
但由于人的感觉还是有些误差的，现在多已经改成 用仪器测定 辣椒素含量，再换算成SHU。
我们的国标《辣椒辣度的感官评价方法》（GB/T 21265-2007）里面规定了一个特有的辣度值，跟SHU之间的换算关系是150 SHU=1 辣度。
而重庆的地方标准 《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》（ DB 50/T 870-2018）里引用了这个辣度值概念，还规定了火锅辣度区间。

《麻辣火锅底料辣度量化及等级划分》（DB 50/T 870-2018）
如果按照对应关系换算的话，火锅底料「微辣」的程度大概是2000 SHU左右， 1.1万SHU就达到了「暴辣」 。
在我国被认为最辣的云南的「涮涮辣」，据测试是35万SHU左右 [1]，而「海南黄灯笼椒」辣度有12万SHU[2]。

电商平台上的云南涮涮辣
还有研究者从新疆、云南、海南、贵州、山东等地采购了62份辣椒，发现它们平均辣度约3万 SHU。
按形状区分的话，小米椒平均辣度约9万SHU，泡椒约6万SHU，朝天椒约5万SHU，而线椒约3万-5万SHU，羊角椒则有0.5-1.5万SHU[3]。

不过辣椒辣度变化很大，除了跟品种、种植环境、采收时机有关，还跟辣椒长在第几层有关，即使是平均不辣的辣椒品种，也能偶尔出几个高辣的果实，所以以上数据仅供参考。
- 世界最辣的辣椒有多辣？
如果说平常买到的那些辣椒你也不是生吃整嚼也不怕的程度，建议你 千万别因为猎奇尝试什么「世界最辣辣椒」。
2017年，吉尼斯世界纪录认证在美国培育的「卡罗莱纳死神」（Carolina reaper）为世界第一，其辣度可达220万SHU。后来又有两款辣椒超越了它，一个是248万SHU的「龙之息」（Dragon's breath），还有一个是「辣椒X」（Pepper X），据称辣度可达318万SHU，无疑是目前的世界最辣（但吉尼斯世界纪录还没有认证它）。

2013年11月在美国犹他州西谷城收获的 「卡罗莱纳死神」（Carolina reaper），辣度可达220万SHU 来源：维基百科丨作者：Dale Thurber
也许以后还会出现更逆天的辣椒。顺带一提，国外用的执法级辣椒喷雾，据报道其辣度可达到500万SHU[4-5]。

辣椒精有多辣？安全吗？

辣椒精的辣度很多都从 100万起跳 。很多人第一反应辣椒精是人工合成的食品添加剂，其实它是一种天然提取物， 辣椒油树脂或者辣椒精油 才是它的正式称呼。

找到一款“辣椒精油”，还有很多辣椒精的配料表里 只有各种香精

从本质上说，辣椒精就是从辣椒里萃取出来的精油。这种精油的辣还是来自于辣椒中的 「辣椒 素」 （「辣椒素」不是单一物质，而是一类东西的统称，是辣椒果实所特有的）

图片来源：维基百科
辣椒素 不能溶在水里，但是能溶在油里 ，碱性的溶液也可以。普通烹饪产生的高温并不会让它失效，反而会在加热的时候产生极具刺激性的辣蒸汽（相信大家炒辣椒的时候都感受过）
「辣椒素」在加工过程中会得到富集（比如把辣椒晒干是不会让辣度减弱的，因为蒸发的水分带不走辣椒素），生产商特过更能提纯的手段加工之后， 辣椒精油里一般只留下极高浓度的辣椒素本身，所以会如此辣。
但辣椒精肯定是不能替代辣椒或辣椒油了，口味相差太大，辣椒与油爆炒出来的那种焦香，是让我们迷恋辣椒油的关键。

吃了就拉肚子/辣菊花？
吃辣之后食道和胃部都会有强烈的灼烧感，还可能伴有胃痛，肠道蠕动受到刺激，就会 引发腹泻 。
也有人会出现相反的状况，因为肛门处的神经受体被激活，从而出现肛门疼痛甚至便秘的情况。
去年的诺贝尔医学奖就和吃辣椒辣菊花有关。

2021年的诺贝尔医学奖颁给了David Julius和Ardem Patapoutian两位科学家。David Julius使用辣椒素来刺激TRPV1，证实了这个由热痛激活的离子通道。两人各自独立使用薄荷醇来刺激TRPM8，证实了这个会被寒冷激活的受体。
图片来源：nobelprize.org
这和辣本身有关，辣椒精只是更辣而已。
最后提醒下， 有慢性咳嗽、支气管炎扩张 的人不能吃辣，很有可能会诱发哮喘。
一些 有皮肤问题 的人也被要求「不能吃辣」，可能是因为辣椒可能会导致大量出汗、组织充血，影响病情。
你在什么情况下会搭配辣椒油一起吃？
‍ ‍ ‍ ‍ ‍ ‍ 参考资料： [1]Deng M H，Wen J F，Zhu H S，Zou X X. 2009. The hottest pepper variety in China. Genetic Resources and Crop Evolution，56 (5)：605–608. [2]李海龙，张俊清，赖伟勇，符乃光，谭银丰. 2012. 海南黄灯笼椒与不同品种辣椒的辣椒素含量测定. 中国野生植物资源，31 (4)： 32–34. [3]仲辉, 孙令强, 牟其芸,等. 不同类型干制辣椒辣度评估及辣度杂优遗传分析[J]. 中国农学通报, 2013. [4] "Chemical hazards in law enforcement". The Police Policy Studies Council. Retrieved 2009-02-09. Most law enforcement sprays have a pungency of 500,000 to 2 million SHU. One brand has sprays with 5.3 million SHU. [5]"Red Pepper Spray Ingredients and Formula". sabrered.com. SABRE - Security Equipment Corp. Sabre Red=10% OC @ 2,000,000 Scoville Heat Units. Thus, 90% of the formulation dilutes the 2,000,000 SHUs creating a Scoville Content of 200,000. [6] 钱程.吃辣之后拉肚子，都是「辣椒精」惹的祸？ https://daily.zhihu.com/story/9700564