春分不吃它太可惜，只有7天“保鲜”期！
顾中一工作室约 4 分钟本文约1600字，阅读约需3分钟
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今天春分啦，春日食材丰富，“春分吃春菜”，是自古以来我国许多地区都有的民俗。其中，号称“春分第一宝”、“素食第一品”的春笋，更是代表了春天的到来—— 食过春笋,方知春味。
今天就来聊聊它的营养、为什么那么鲜、以及购买技巧和食用注意事项。
听说笋是发物？
你吃过鲜笋吗？
转瞬即逝的鲜甜
转瞬即逝的鲜甜
春天新出土的笋确实是不可多得的时令美味，其味道之鲜美让腊肉炖春笋这道看起来平平无奇的家常菜被起名叫做“腌笃鲜”。
笋的鲜来自其中大量的游离氨基酸。甜则来自还原糖。
笋中的氨基酸种类丰富，曾有研究对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜。[1]
笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2~3%左右。[1][2]
而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋味道鲜美。
但是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！
笋中的还原糖含量会随着呼吸作用不断下降，如果没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会达到峰值。
哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理，竹笋也只能在采摘之后保持7天的低呼吸率。[3] 同时蛋白会不断分解，游离氨基酸的含量也不断下降。
所以大概只有能买到当地新采春笋的幸运儿，能一尝传说中“肥羊嫩豕，何足比肩”的鲜美。
就算托生鲜电商的福，如今北方也能买到鲜笋，商品“保质期”那一栏也急切地催促你“建议到货后立即食用”。
膳食纤维
尝鲜建议
参考资料：
[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分分析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.
[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研究[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.
[3] 余学军. 绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研究[D].南京林业大学,2004.
[4] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工过程对其含量的影响[J].中国食品卫生杂志,2008(05):428-431.
你喜欢怎么吃笋？
编辑：金金 万万
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