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营养师顾中一

黄油、奶油也算乳制品，能补钙吗？

营顾中一工作室约 3 分钟

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本文中文约 1000 字，阅读约需 2 分钟

说起黄油和奶油，大家估计并不陌生。但是有不少人不清楚它俩的区别是啥，还有人问我，黄油和奶油也是乳制品，是不是能补钙…… 
所以今天就来讲讲~

稀奶油

我们日常生活中随口说的奶油，其实指的是「稀奶油」，比如奶油蛋糕表面那一层，杯子蛋糕上的花，奶茶的奶油顶，都是它。
「稀奶油」对应英语的cream，是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得比较粗糙，脂肪含量只要在10%以上就行，还保留着不少的水和一些蛋白质。
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在其他国家，稀奶油又被根据脂肪含量细分成很多不同产品。

以美国为例，「淡奶油」（Light cream）是18%-30%的脂肪，「鲜奶油」（Whipping cream）是30%-36%，「重奶油」（heavy cream）是36%以上。

还有一种叫「一半一半」（Half and half）是指一份鲜奶和一份淡奶油混合，用于加到咖啡里，脂肪含量是10.5%-18%。

黄油

「黄油」，对应着英语的butter，也是指从牛奶中分离出来的脂肪部分，但分离得更彻底一些，脂肪含量在80%以上。
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由于牛奶里87%都是水，只有4%左右的脂肪，所以你买的一块黄油所对应的牛奶用量其实是相当大的，这也是为什么它很贵。
这是市面某黄油产品的配料表：
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黄油标签示例

丨买黄油时看一眼配料表的话，会发现配料一般都是写的「稀奶油」，黄油是在稀奶油基础上进一步浓缩脂肪得来的。

丨有的黄油配料表里还会有乳酸菌，先把乳酸菌放到稀奶油里进行发酵，再制成黄油，能有更好的风味。

丨另外黄油还分「咸黄油」和「淡黄油」，就是加盐和不加盐的区别。

丨黄油本身由于脂肪含量太高，少有蛋白质和糖类，是很难被微生物利用的，放久了只会氧化变质，基本不会发霉。

丨为了避免氧化，黄油需要放在冰箱里，隔绝氧气和光照。所以不要一次性剥掉包装纸，用多少剥多少，用完再把包装纸裹好，就能延长保存时间。

无水黄油（无水奶油）

而分离得再纯粹一些，让脂肪含量达到99.8%以上，就是「无水奶油」，也叫「无水黄油」，英文是anhydrous milkfat。
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「黄油」来自牛奶
那能补钙吗？
不能。
黄油虽然来自牛奶，但里面钙含量极少。
为什么呢？
牛奶里的钙主要有两种形式，一种是「游离钙」，以离子的形式存在于水相里，另一部分则是「结合钙」，跟蛋白质分子连在一起。
无论哪部分钙也不和脂肪在一起。
所以当你把牛奶中的脂肪分解出来时，钙不会跟来，而是和水以及蛋白质待在一起。像稀奶油那样的，里面除了脂肪还有一些的水和蛋白质，所以还有那么一点点钙，但对于黄油或无水黄油而言，钙含量就极低了。
（想吃黄油和稀奶油也不能用它们能补钙这个借口给自己找理由）
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黄油有什么好处
香！
营养上来说，黄油会「继承」牛奶里脂溶性维生素，包括维生素A、D、E这些，有一些草饲奶牛所生产的黄油中还会含有更多的N-3系多不饱和脂肪酸。
另外黄油只含微量的乳糖，有乳糖不耐的人吃它不会引起不适。
用途上来说，由于黄油主要是饱和脂肪酸，性质稳定耐高温，能让食物酥脆，很适合用于烘焙。
而如果你用不饱和脂肪酸为主的植物油来做烘焙制品，不仅会有渗油、不成形的问题，也会因为强烈氧化而产生不愉快的气味和发黑的外观。
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黄油有什么坏处
黄油的坏处也很明显，其中大量的饱和脂肪对人体健康不利，而且本身哪怕是天然黄油也是有着一点点的反式脂肪酸，会增加心血管系统疾病的风险。黄油也含有很多的胆固醇，已经有血脂问题的人还是少吃吧。
最关键的是，黄油80%都是脂肪，热量多高可想而知，虽然也算个乳制品，但用黄油去补营养肯定是个错误的想法。
也要提醒因为一般我们买的普通黄油烟点比较低（水分等杂质多），不太适合直接煎牛排之类的。
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编辑：小荟
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