中国人嫌弃的罐头，真没有那么不健康
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想象一下你请几个朋友来家里吃饭，给他们准备了下面这几道菜：
海鲜类：蒜蓉扇贝、五香黄花鱼；
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荤菜类：香菇猪蹄、四喜丸子和花椒鸡；
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素菜类：四鲜烤麸、油焖笋；
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饭后还可以来一份糖水菠萝，边吃边看《乘风破浪的姐姐》。
是不是显得自己特别厉害。
但你能想象吗？上面这一大桌子菜，其实不需要自己做，现买的罐头就能满足。
听到「罐头」，我们通常想到的都是「垃圾食品」、「不新鲜」、「没营养」，「有防腐剂」。
但罐头真的有那么不好吗？
罐头食品，根本不需要防腐剂
随便拿起一盒罐头，你就会发现保质期很长。
以上海罐头某品牌的香菇罐头为例，它标示的保质期是 3 年。
而根据罐头食品联盟（Canned Food Alliance）的说法， 一般的罐头食品在加工后至少两年内能保持比较好的风味，两年以上的罐头食品依然安全。 只是时间太长的话食物的颜色、质地可能会有变化 [2] 。
1974 年，美国国家食品加工协会还曾经检测过一个 109 年前的罐头，结果发现里面食物的颜色、气味都变了，营养也基本已经流失，但依然是安全的 [3] 。
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保质期长，很多人可能就觉得，这是因为罐头里添加了防腐剂。
其实，罐头发明的时候，化学合成防腐剂都还没有出现。
罐头发明于拿破仑战争时期。法国政府悬赏 12000 法郎，征求低成本、耐长途运输、且能长期保存食物不变质的方法，向军队提供食物 [4] 。
一位名叫尼可拉斯·阿佩尔（Nicolas Appert）的厨师发现， 把食物放在密封的玻璃罐里并进行加热可以保存至少几个月。 尝过他保存在玻璃瓶中食物的海军曾评价道，「各种豆类和青豌豆，无论有没有加盐，都保留了刚采摘的蔬菜所具有的新鲜和风味。」 于是他成功得到了那 12000 法郎。
不过当时阿佩尔并不知道这背后的原理是什么。19 世纪 60 年代，法国化学家路易·巴斯德（Louis Pasteur）才终于断定， 造成食物腐烂分解的主因是微生物，而微生物可以用加热的方式杀死 。
高温加热消灭了罐头内的微生物和灭活酶，而加热结束后的真空密封又阻止了外界微生物与罐内食物的接触，因此罐头不需要防腐剂就能防止食物变质、腐烂。
这也正是我们现在吃的罐头，不加防腐剂就可以长期保存的原因。
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而现在工业化生产的罐头，卫生标准往往更为严格。
为了保持原材料的新鲜度，罐头品牌会在果园、菜园或渔场附近设厂，蔬果、海鲜成熟采摘或捕捞后就会迅速被运到加工厂里，然后是清洗、切块等初步处理过程。
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接着，食材装罐并进行高温加热，温度大约是 116℃~ 121℃ [1] 。
高温杀菌步骤结束后再对罐头进行真空密封，罐内食物与空气、外界细菌微生物等完全隔绝，因而就减缓了罐头内食物变质的速度。
所以，罐头保质期长并不是因为防腐剂，而是因为加工工艺。
罐头真的是垃圾食品，不新鲜又没营养吗？
自己在家做罐头吃，靠谱吗？
想要健康吃罐头，应该怎么做？
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