厨师长教你：“鱼酱油”的家常做法，蒸、焖、烧、白灼，一汁多用

食材处理及准备

首先我们准备酿造酱油1瓶倒入盆中（500毫升）

酿造酱油和勾兑酱油在配料表即可识别

其配料大概是水、黄豆、小麦、食用盐

然后加入1000毫升的清水将其稀释

加入2勺鱼露搅拌均匀（约50克）

这一步的目的是调清水的咸味

加入白糖80克拌匀

加白糖是中和酱油、清水和鱼露

然后加入胡椒粉2克拌匀

再加入白芷1小块

白芷的作用是压制鱼的腥味

最后加入几颗红花椒增香去异

下一步开始准备辅料

准备胡萝卜1小块切成片备用

准备菜椒1个切块备用

准备小葱几根切成小段备用

准备香菜几根切成小段备用

准备1根芹菜切成小段备用

准备生姜1小块切成片备用

下一步开始熬制

开始制作

首先我们在锅中加入适量的清水

然后加入辅料下锅焯水

中途加入少许食用盐去除涩味

辅料断生之后倒出控水

控水之后重新下入锅中加入适量的清水

大火烧开之后转小火

然后加入调好的酱油

酱油下锅之后将盆底的白糖涮洗干净

然后开小火煮10分钟 

这一步的目的是煮出辅料的清香味

同学们切记

此过程必须保持小火

煮制最后起锅之前再尝试酱油的甜味

必须让成品的回味略带微甜为佳

如果酱油在滚烫开锅的时候尝试

感觉很咸

这是正常现象

通常待其冷透之后即可变成正常咸淡

熬煮10分钟之后即可出锅冷却 

这一步必须将残渣过滤

待其冷透之后即可装瓶保鲜储存

技术总结

最好选择酿造酱油熬制

如果选择勾兑酱油则需要注意

其配料表中增鲜剂和糖的含量

根据酱油配料表来搭配鱼露和白糖

煮制的过程中切记不能开大火

否则锅边的高温容易产生酱油的焦香味

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