厨师长教你：“进阶版蒸鲈鱼”的做法，一个小技巧使鱼肉鲜而不腥

食材处理及准备

宰杀鲈鱼之前首先要注意

鲈鱼的背部和尾部的尖刺

新手朋友最好用毛巾将其包裹

然后将鲈鱼敲晕之后去除鱼鳞

鱼头上面的鳞也需要清理干净

去除内脏之后用剪刀剪掉鱼鳃

同学们注意

鱼鳃也同样有倒刺

在处理的时候需要小心

处理完成之后将其清洗干净备用

下一步开始改花刀

首先我们在鲈鱼的鱼鳍下面横着切一刀

再贴着鲈鱼的脊骨

竖着拉切到鱼尾

然后在鱼的双对面

斜着切上一字刀

此刀法名为桑叶刀法

因形态似桑叶而著名

鲈鱼改刀完成之后在两面涂抹上适量的猪油

猪油是以姜葱熬制而成

这一步的目的是去除鲈鱼的腥味

同样也可以保证鲈鱼蒸熟之后的软嫩口感

同学们注意

必须将其表面的刀口涂抹到位

准备适量的生姜切成姜片

再准备几根红葱切成小段

然后把姜葱垫在盘底

最后放上鲈鱼

鲈鱼处理完成之后再准备“鱼酱油”200克备用

“鱼酱油”请参考往期视频

材料准备完成之后下一步开始准备蒸制

开始制作

蒸锅水烧开之后放入鲈鱼

然后转中火蒸8分钟（鲈鱼重量1.2斤）

8分钟之后取出鲈鱼

过滤多余的水份之后再重新摆盘

最后撒上葱姜丝（和辣椒丝）

然后浇上热油

浇完热油之后再淋上“鱼酱油”即可上菜 

以下为进阶的做法

嫌麻烦的同学可以忽略

首先把葱姜丝和辣椒丝用筷子夹起

再倒出盘中的汤汁和“鱼酱油”

然后将汤汁和姜葱丝（姜葱丝水）放入锅中烧开

最后撒上葱姜丝

技术总结

酱油回锅可以保证再次烧开

使其葱姜丝受热再次出味

同时让成菜的温度能够保持得更久

正所谓一热遮十腥

桑叶花刀的多刀口

能够使鲜活的鲈鱼受热膨胀不会断裂

同时也让鲈鱼在锅中能够均匀受热成熟

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