厨师长教你：“炝炒大白菜”的家常做法，糊辣咸鲜，回味略带酸甜
厨
美食作家王刚约 2 分钟
美食作家王刚约 2 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【炝炒大白菜】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备大白菜1颗
切掉根部之后把白菜一片一片地掰下来
然后再切掉根部比较老的部分
处理干净之后用菜刀把白菜杆和叶子分离下来
分离后的叶子用手撕成小块备用
下一步开始处理菜杆
首先用菜刀把白菜杆拍一下
然后直刀在上面切十字花刀
这一步的目的是让菜杆受热均匀
同时也能够更好地入味
花刀切好之后用手再撕成小块备用
下一步开始准备辅料
准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用
准备生姜1小块切成姜末备用
准备大葱1小节切成葱末备用
准备适量的干辣椒剪成小节备用
最后加入适量的红花椒即可
下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入适量的熟猪油
猪油烧化之后加入干辣椒和红花椒爆香
辣椒开中小火炸至棕色之后下入切好的葱姜蒜末
料头爆香之后下入切好的白菜杆下锅
然后转中火把白菜杆炒至断生
这一步需要注意火候
不能把辣椒炒糊
否则成菜会比较发苦
菜杆断生之后再下入白菜叶翻炒
炒出锅气之后再加入少许的植物油继续翻炒
这一步是为了让菜叶在翻炒的过程中提升温度
经过高温爆炒之后成菜会始终保持脆嫩
白菜断生之后开始调味
锅中加入适量的食用盐（约4克）
加入味精1勺（约1克）
加入适量的生抽酱油从锅边淋入（约3克）
翻炒几下把调味料翻炒均匀
然后再加入适量的白糖（约3克）
最后加入陈醋2克从锅边淋入
转大火翻炒均匀即可出锅
一道糊辣咸鲜略带酸甜的炝炒大白菜就制作完成
技术总结
白菜最好把比较老的根部切干净
菜杆的部分切下来单独用十字花刀处理
这样更容易急火爆炒炒至断生入味
炝炒的味型是糊辣咸鲜在前
略带酸甜在后
干辣椒和花椒下锅小火炸至棕色
炸出糊辣味之后下入葱姜蒜末降温后再炒白菜
调味中的咸鲜是盐、味精、酱油
酸甜味是白糖和陈醋