多彩中国饮食的营养研究 | “自然聚焦-中国营养研究”增刊

原文作者：Michael Eisenstein

茶，酱油，豆腐，芝麻：多彩中国饮食的营养研究。研究揭示了一些中国饮食的益处和风险。

台州市一家加工厂的豆腐皮生产。Credit: Wu Linwu/VCG via Getty

中国幅员辽阔、历史悠久，自然产生了丰富多样的饮食文化。虽然不能简单以“中国菜”一言以蔽之，不过有些食材和食品在中国饮食中特别常见，而且起源可追溯到几千年前的国家早期历史。

现代中国人的饮食变化很大，新兴的中产人士对西餐的品味不断提高。不过，传统食品和配料因其风味和营养价值仍在国内外广受欢迎。以下总结了近期对其中一些传统美食的营养研究。

在中国历史早期的许多时候，泡茶都是作为一种药方而非茶饮。传说中，一位帝王、草药学家神农氏（被誉为中国传统医药之父）在近5000年前饮下第一杯茶，宣扬了茶的排毒和提神效果。

即使在今天，经常喝茶对健康的潜在益处仍是一个活跃的研究领域。尽管这些影响的程度和性质尚不明确，但有证据表明，茶可以至少就某些慢性疾病带来保护作用。

例如在2022年，美国国家癌症研究所的流行病学家Maki Inoue-Choi和她的同事发表了一项研究¹，监测饮茶如何影响庞大生物医学数据库——英国生物样本库——近50万名中年实验参与者的死亡风险。研究人员发现，相对于不喝茶的人，每天喝上两杯或以上茶的人，总体死亡风险降低至少9％，尤其是心血管疾病（CVD）的死亡风险显著降低，这与定期茶饮摄入量成比例。

绿茶是中国最受欢迎的茶，人们认为它格外有好处，因为它含有高浓度的一类抗氧化分子：儿茶素。2022年，首尔国立大学营养流行病学家Jung Eun Lee及其同事对12项前瞻性研究进行了荟萃分析²，这些研究覆盖来自亚洲各地近53万名成年人。他们发现，饮用绿茶与总死亡率降低约9%相关。

细胞培养和动物研究表明，儿茶素可以对胆固醇代谢和血管功能产生积极影响，这可以解释绿茶在预防心血管疾病方面的明显益处。通过评估涉及近65万名参与者的五项前瞻性研究，中国南京医科大学第一附属医院心脏病专家王连生及其同事在2023年进行的一项分析专门探讨了这种联系。研究人员发现，适度饮用绿茶（每天500-1000毫升）与较低的中风风险相关，降低了21-24%³。

其他健康益处的证据则比较模糊。例如，目前关于茶的抗癌活性支持证据不足；Inoue-Choi和Lee的研究都没有观察到癌症死亡率有任何降低。目前亦不清楚茶是否能预防肥胖和代谢综合征。尽管一些研究支持这一假设，但其他研究表明没有保护作用。中国上海同济大学内分泌学家王从荣和同事在2023年对2000多名糖尿病高危成人⁴进行了一项前瞻性研究，结果表明，经常喝茶可能会增加胰岛素抵抗，从而放大风险。

不要加太多酱油

一本可追溯到公元160年左右的农业书籍《四民月令》描述了一种由发酵的豆酱和谷物制成的食品，名为青酱。这种美味的调味品代表了酱油的最早祖先，酱油是亚洲乃至整个西方世界厨房里的中流砥柱。

发酵过程中产生的复杂成分混合物包括多种抗氧化分子，例如促成酱汁独特深棕色的黑色素，以及微生物降解大豆细胞壁产生的多糖。这些分子在实验环境中表现出潜在的抗炎特性。然而，几乎没有证据表明这些化合物会对食用酱油的人带来有意义的健康好处。

位于镇江的一家酱油装瓶厂。Credit: VCG/VCG via Getty

相反，有一些研究凸显了人们的忧虑，即摄入酱油可能导致中国持续面临的一项健康问题。高钠饮食大大增加患心血管疾病的风险，全球疾病负担倡议组织（一个由来自162个国家和地区的9000多名研究人员组成的联盟）2019年的一项分析发现，高钠饮食是在中国导致死亡的首要饮食原因⁵。据估计，它占了当年近半的全球盐相关心血管死亡。为了更好地了解这个问题的根源，北京中国疾病预防控制中心营养师杜雯雯领导的研究人员分析了182家中餐馆的畅销菜品，发现这些菜品中近9.4%的钠含量与酱油的使用有关⁶。同样，该中心的营养学家何宇纳及同事在2020年进行的一项研究分析了涉及近54000名中国成年人的全国调查数据，发现酱油占膳食钠的8.2%，仅次于食盐⁷。

但研究人员也在寻求机会，利用人们对酱油的喜爱提供膳食微量营养素。硒是参与细胞功能（包括DNA修复和甲状腺激素代谢）的蛋白质的必需辅助因子。在中国中部有相当大的地带，由于土壤中硒元素含量低，人们的缺硒问题很严重。位于中国镇江的江苏大学食品科学家高献礼领导的研究组一直在探索生产富硒酱油的潜力，作为这些社区补充硒元素的一种方式⁸。

高献礼和同事注意到，酱油提供了一种极好的生化介质来输送具有高生物利用度的硒，他们开发了一种使用富硒杂交大豆的制剂，可将每份酱油提供的硒量增加到十倍。

芝麻开启健康烹饪

在许多菜肴中，芝麻只是偶尔客串一下，但这种芳香食物及其制品在中国厨房和农田中随处可见——中国是世界五大芝麻生产国之一。

芝麻油富含不饱和脂肪酸，包括人体无法产生的几种必需脂质，如亚油酸。与饱和脂肪酸相比，它们通常与改善心血管健康有关。

南京医科大学赵晶晶和浙江大学章宇于2020年发表的一项大型纵向研究表明，与其他替代品相比，芝麻油是一种更健康的食用油⁹。在对大约15000名中国成年人进行了14年的健康数据监测和饮食调查后，这两位营养学家与同事们发现，大量食用猪油、花生油或混合植物油的人患2型糖尿病的风险增加了31-42%，而最常使用芝麻油的人群的风险基本没有改变。

酉阳土家族苗族自治县的茶叶采摘。Credit: CFOTO/Future Publishing via Getty

对芝麻假定的医疗益处的研究，主要集中在一类被称为木脂素的分子上，其中包括芝麻酚和芝麻素等化合物。到目前为止，无论是在食物中还是在纯化的提取物中，食用芝麻衍生的木脂素对临床有益的证据都很有限。然而，细胞和动物研究揭示了这些分子潜在的有趣特性。

例如，中国长沙湘雅公共卫生学院营养学家秦虹领导的一个团队的研究表明，使用芝麻酚与高脂饮食下小鼠体重降低，并改善葡萄糖和脂质代谢有关¹⁰。另一项研究表明，这种化合物可促进储存能量的白色脂肪组织转化为燃烧能量的棕色脂肪组织¹¹。尽管这些结果尚未在人体组织中得到复制，但它们指向了芝麻衍生生物分子在临床上的潜在用途。

豆腐：营养加油站

历史学家认为，豆腐——从凝结的豆浆中提取的一种食物——最早出现在近2000年前。随着时间推移，豆腐或将成为一种流行的肉类替代品。一些研究估计，取决于地区不同，中国人平均每天食用10-40克豆腐¹²。

豆腐以富含蛋白质和维生素的营养来源而闻名。它还富含异黄酮分子，这些分子初步证实与一系列健康益处相关，包括对心血管疾病的保护作用。实验室研究已经确认了这些分子的抗氧化和抗炎特性，并表明它们或可减轻血小板和胆固醇在血管中的积聚，而这些是心脏病的前兆。

哈佛大学陈曾熙公共卫生学院的营养学家孙琦领导的研究人员分析了包括超过20万名美国男性和女性的三个队列数据¹³。他们的研究表明，每周至少食用一份豆腐，与冠心病风险降低18%相关（轻微但统计显著），其中益处在绝经前的女性或未接受激素替代疗法的绝经后女性中最为显著。

异黄酮属于被称为植物雌激素的一大类分子，它与女性性激素雌激素具有相同的结构特征，一些研究和案例报告引起了人们的担忧，即这些源自大豆的分子可能会扰乱性发育，甚至会增加乳腺癌风险。然而，洛马林达大学营养学家Mark Messina和同事在2022年对417项研究发表的综述中发现几乎没有什么值得担心的¹⁴。除了稍微延长月经周期的可能性外，研究人员发现日常食用大豆没有明显的负面生理影响。

事实上，文献提供的证据表明，豆腐等大豆类食物可能反而会提供一些对乳腺癌的预防作用。例如，2020年，中国人民解放军联勤保障部队第906医院王强辉团队的营养学家进行了一项包括14个队列研究和病例对照研究的荟萃分析¹⁵，发现摄入大量豆腐与降低22% 的乳腺癌风险有关。然而，作者指出，需要更强有力的前瞻性研究来确定有意义的抗癌作用。

Michael Eisenstein是一位宾夕法尼亚州费城的科学作家。

1. Inoue-Choi, M. et al. Ann. Intern. Med. 175, 1201–1211 (2022).

2. Shin, S. et al. Int. J. Epidemiol.51, 626–640 (2022).

3. Wang, Z.-M. et al. Nutrition 107, 111936 (2023).

4. Zhang, Y. et al. BMJ Open Diab. Res. Care 11, e003266 (2023).

5. GBD 2017 Diet Collaborators. Lancet 393, 1958–1972 (2019).

6. Du, W. et al. Nutr. J. 21, 10 (2022).

7. Fang, K., He, Y., Fang, Y. & Lian, Y. Nutrients 12, 453 (2020).

8. Gao, X. et al. J. Food Comp. Anal. 106, 104299 (2022).

9. Zhuang, P. et al. J. Nutr.150, 1799–1807 (2020).

10. Hu, M.-M. et al. Food Nutr. Res. 66, https://doi. org/10.29219/fnr.v66.8231 (2022).

11. Cheng, M.-H. et al. J. Nutr. Biochem.115, 109278 (2023).

12. Liu, Z. et al. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 13, 204–209 (2004).

13. Ma, L. et al. Circulation141, 1127–1137 (2020).

14. Messina, M. et al. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 62, 5824–5885 (2022).

15. Wang, Q., Liu, X. & Ren, S. PLoS ONE15, e0226745 (2020).

原文以Rich picking in Chinese foods为标题发布在2023年6月15日出版的《自然》增刊“自然聚焦-中国营养研究”上。

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Nature | doi:10.1038/d41586-023-01842-z

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