厨师长教你：“苦瓜烘蛋”的家常做法，清香微苦，外脆里嫩

食材处理及准备

【1】

首先我们准备苦瓜1条

从中间切开之后一分为四

然后平刀把瓜瓤去除干净

这一步的目的是减少苦味

喜欢原味的同学可以适当地保留瓜瓤

去除干净之后再竖着切成小条

最后切成颗粒备用

准备大红椒半个以同样的方式切成颗粒备用

准备小葱几根切成颗粒备用

下一步开始调蛋液

碗中打入鸡蛋6个

加入食用盐3克调咸味

加入胡椒粉1克

然后加入玉米淀粉35克

加入面粉35克

加入适量的清水（约20克）

最后用筷子搅拌均匀即可

下一步开始制作

开始制作

首先我们把锅烧热

锅烧热之后加入宽油

宽油可以适当地多一些

这样可以方便烘蛋的时候使其浮出油面

把油温烧至6成热之后倒出备用（约190度）

然后锅中重新加入少许冷油

转小火之后下入调好的蛋液

同学们切记

蛋液下锅之前必须再次搅拌均匀

否则其中的淀粉容易分层沉底

蛋液下锅之后开小火慢煎

将其煎至定型即可

中途需要把中间的蛋液往边上摊

这一步的目的是使其成菜更圆

小火煎至定型之后加入烧热的热油下锅

这一步的目的是让蛋饼能够浮起来

中途需要把热油淋在中间

让比较厚实的地方也能够均匀受热

蛋饼翻面之后锅离火

然后用小刀在中间划上花刀

这一步的目的是让厚实的地方同样香脆

蛋饼改好花刀之后再次浇上热油

浇热油可以让内部膨胀

苦瓜烘蛋炸至金黄之后转中火

然后迅速把油温升至160度

升油温的目的是逼出蛋饼中的油

使其成菜不腻

油温160度之后即可捞出蛋饼

一道香嫩酥脆的苦瓜烘蛋就制作完成

技术总结

蛋液中的淀粉和面粉比例为1：1

淀粉多了之后容易炸糊

面粉多了之后容易吸油发腻

出菜之前需要把油温升起来

否则低油温状态会使蛋饼吸满油

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