厨师长教你：“豆瓣鲫鱼”的家常做法，咸香味浓，肉质细嫩
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【豆瓣鲫鱼】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备鲫鱼2斤（1000克）
先把鱼敲晕之后再刮掉鱼鳞
然后用刀削掉鱼下巴的鱼鳞
此处鱼鳞难以去除必须直接削掉
鱼鳞刮干净之后再开膛破肚取出内脏
如大量宰杀鲫鱼
先去鳞最后再统一去内脏
这样的目的是最大程度保持鲫鱼的鲜活度
处理内脏的时候必须将牙齿一并去除
这样的目的是减少腥味
下一步开始初加工
同学们切记
刀口只需要破皮即可
不能切得太深
否则烧制的时候容易断
浅切的目的是方便烧制入味
下一步开始准备腌制
准备生姜1小块拍散剁碎备用
准备小葱2根切成小段备用
盆中加入食用盐2勺（约5克）
加入适量的料酒
然后搅拌均匀腌制10分钟备用
中途可以把料头塞入鱼肚
这样效果更好
下一步开始准备辅料
准备适量的生姜和大蒜拍散剁碎备用
准备小葱和韭菜各几根切碎备用
鲫鱼腌制10分钟之后清洗干净捞出
最后用厨房纸把水分擦干
下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
将油温烧至7成热之后逐步下入鲫鱼
鲫鱼下锅之后大约炸制30秒即可
不能炸太久
只需要把鲫鱼炸至紧皮收缩定型即可
热油倒出之后加入适量的猪油（约40克）
猪油烧至4成热之后加入剁好的豆瓣酱
然后用120左右的低油温把豆瓣酱炒熟
豆瓣酱炒出红油断生即可
然后再下入剁好的姜蒜米爆香
再加入适量的清水烧开
汤汁烧开之后转小火开始调味
锅中加入适量的生抽酱油（约8克）
加入食用盐1勺（约2克）
加入白糖2勺（约5克）
调好味之后再下入鲫鱼
鲫鱼下锅之后用筷子将其摆好“睡姿”
然后转小火烧制5分钟
烧制的时候不用翻面
只需要浇上汤汁即可
同学们切记
不能把鲫鱼烧得太久
只需要烧至熟透即可
否则烧太久鲫鱼的嫩度不够
中途加入一半的小葱和韭菜粒
这一步的目的是提前入味
鲫鱼小火烧制5分钟之后用漏勺捞出摆盘
再把剩余的韭菜和小葱下锅
用淀粉把汤汁勾第一次芡
第一次芡之后再加入适量的味精和陈醋
最后再次加入水淀粉
把汤汁收至“二流芡”
勾完芡之后再淋上少许明油
一道非常美味下饭的豆瓣鲫鱼就制作完成
此菜是典型川菜24味型中的“豆瓣味”
成菜特点是豆瓣味醇香、咸鲜、微辣、略带甜酸
鱼肉口感细嫩
处理鲫鱼必须提前腌制去腥增香
烧制的时候开小火
把鲫鱼烧透即可出锅
韭菜和小葱分两次下
可以很好地增香
所有调味料当中的味精和陈醋
必须最后放
这样可以最大程度保持鲜味和纯正的醋香味