焯水时，这些东西一定要凉水下锅！

「焯水」是正式烹调前的一道非常有用的处理步骤。

对于菜来说，焯水能去除 草酸、亚硝酸盐和一些毒素 ，还能让其中的 酶失活 ，从而阻止氧化变色，起到一个护色的作用。工业上在果蔬干燥或榨汁之前也要经历类似焯水的「漂烫」工艺。
而对肉来说，焯水是为了去掉肉中 血沫 （除了残留的血，还有一些脂肪、肌红蛋白等），让肉汤更清亮，肉口感更好且没有腥气。

但同样是焯水，菜要沸水下锅，大块肉则要凉水下锅。

这是因为，蔬菜富含水溶性维生素和对热敏感的维生素，沸水下锅能尽量缩短达到效果所需的时间， 减少维生素的流失 ，叶菜一般 10-15秒 就够了，西兰花、胡萝卜等质密厚实的 30秒-1分钟 左右就够了。
而块状的肉要 凉水下锅 ，水沸后，漂去浮沫，再煮2-5分钟，看不再出沫子后捞出。如果一开始就用沸水的话，高温会让肉块表面的蛋白质立刻变性，然后凝固收缩，导致内部的血水排不出来，温度也传不进去，外硬里生，又老又柴。

如果是 切得足够薄 的肉和鱼，那可以 沸水下锅 ，完全变色就捞出。
编辑： 小荟
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