厨师长分享传统名菜“蚂蚁上树”，色泽红润，醇香微辣
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【蚂蚁上树】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备红薯粉条400克
用剪刀剪成20厘米左右的段备用
粉条最好控制在20厘米以内
太长不利于夹起来食用
准备二刀肉1小块（约200克）
去皮之后切成薄片再闸碎备用
然后准备姜葱蒜各20克左右
拍散之后一起剁碎备用
同学们注意
姜葱蒜可以适当的多一些
这样成菜之后的味道会更浓厚
准备适量的红油豆瓣酱剁碎备用（约10克）
最后在碗中加入适量的辣椒面备用（约4克）
下一步开始制作
首先我们在锅中加入适量的清水
然后冷水加入剪断的粉条
转中火烧3分钟
这一步的目的是让粉条吸水软化
3分钟之后捞出软化的粉条
然后把开水倒出留置备用
下一步开始宽油炸粉条
锅烧热之后加入适量的宽油（约3.5斤油）
油温6成热之后下入煮好的粉条
开中火炸30秒钟之后捞出备用
炸至粉条变成灰白色炸香即可
这一步的目的把粉条炸泡起来（膨胀）
同时经过炸制的粉条口感会更加Q弹更香
锅中倒出宽油之后重新加入煮粉条的开水
然后再把粉条下锅小火煮7分钟
这一步的目的是控制粉条的口感
也可以用开水浸泡7分钟
这样的目的是使其粉条Q弹有劲
用手捏一根可以像这样弹起来Q而不断
小火煮制7分钟之后捞出沥干水分
然后把粉条冲冷备用
下一步开始炒制
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入冷油滑锅
油烧至冒烟之后倒出重新加入冷油
然后直接下入闸好的二刀肉末
转中火把肉末爆香炒出猪油
肉末出油之后加入剁好的葱姜蒜爆香
中途加入剁碎的豆瓣酱炒熟断生
豆瓣酱炒熟之后下入辣椒面炒香
加入辣椒面的目的是增加辣味和颜色
然后加入老抽3克调底色
加入适量的清水之后开始调味
锅中加入食用盐1克
加入味精1克
加入白糖少许
加入适量的胡椒粉
调好味之后下入煮好的粉条收汁（约1分钟）
收汁的目的是使粉条入味
家庭小灶收汁则需要2分钟左右
收汁完成之后开始再次调味
锅中加入适量的生抽酱油（约2克）
加入少许味精（约1克）
粉条应该先煮再炸再煮
直接干炸的粉条再烧容易 稀碎不成型
此菜为传统川菜做法
粉条口感醇香微辣
没有粉条的同学可以用粉丝代替