咸鸭蛋蛋黄“流油”，脂肪含量特别高?

并非如此。

实际上，咸鸭蛋的腌制过程并不会让鸭蛋内的脂肪变多，一颗咸鸭蛋里面的脂肪和颗水煮鸭蛋里面的脂肪没什么区别。

图源：@营养师顾中一

那为什么咸鸭蛋腌制之后，蛋黄就会流油呢?

在没有腌制过的鸭蛋中，蛋黄里其实就有很多的脂蛋白颗粒，是这些蛋白质把蛋黄中的脂肪分散成了很小的油滴。而腌制后，盐浓度越来越大，蛋白质逐渐盐析沉淀，就把带着的脂肪“放”了出来。这些小脂肪油滴聚成了大油液，这就是咸鸭蛋蛋黄流的“油”了！

底图来源：电影《春田花花同学会》