担心酱香拿铁里那点酒精？我更关注那过于经济的厚奶配料

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前段时间酱香拿铁刷屏，两个营销专家级公司联手，果然不同凡响。面对这铺天盖地的白酒 + 咖啡，好几位做健康科普的朋友纷纷指出酒精没有安全剂量，我们需要警惕酒类营销。 对白酒营销警惕有道理，只不过在酱香拿铁这事儿上，我倒觉得真不必太担心酒，还是担心智商税，以及 食品整体的安全性与性价比 ，比较实在。 01 酒精含量不到0.5%，妥妥的非酒精性饮料 一些记者担心酱香拿铁是否会导致酒驾，联系茅台客服，客服还煞有介事说不建议驾驶人员饮用，如果已经喝了，建议不要驾车。 看这姿势，还真把拿铁当正经茅台了。 可是 根据商家信息，酱香拿铁的酒精浓度在 0.5% 以下。 美国麦芽发酵饮料（如啤酒）酒精含量低于 0.5% 就能用 non-alcoholic 标签（英国类似），欧盟的规定是 1.2% ，日本酒精含量低于 1%一律不以酒类标准管理 。 也就是说酱香拿铁在任何一个主流市场都是法律意义上的非酒精性饮料 。 酱香拿铁不仅算不上酒精饮料， 它的酒精含量 在常见食品里都排不上号 ，就凭这想让人酒驾，先排队吧。 酒类酿造是酵母发酵的后果，而酵母存在于多种食品之中。例如面包就是面粉经酵母发酵再烘烤而来。中学生物学课上会教酵母在厌氧环境下才会进行酒精发酵；氧气充足环境下会进行有氧呼吸，将葡萄糖彻底降解为二氧化碳和水，不产生酒精。可是这个说法是偏颇的。 1929 年，英国生化学家 Crabtree 发现 酵母在糖分充足的环境下，无论氧气是否充足，都会进行厌氧呼吸，形成酒精 。酵母这种只要有糖就给你酿酒的现象被称为 Crabtree 效应 （ Crabtree effect ）。 再来看面包，即便你只是想让酵母生产些二氧化碳，让面团蓬松一些，但由于 Crabtree 效应的存在，不可避免会产生酒精。之后的烘烤会去除发酵面团里的不少酒精，可不会完全去除。其实早在 1926 年，一些美国化学家没事干就研究起了面包里有多少酒精，从面包店和家庭主妇那里买了 12 个面包样本检测， 发现酒精含量从 0.4-1.9% 不等（该研究标题就是“面包里的酒精含量”） ：

是不是 100 年前面包生产技术不行，导致酒精含量过高呢？ 2016 年的一篇论文检测多种食物里的酒精含量，其中 美式汉堡的面包里酒精含量 1.28% ，其它面包种类的酒精含量平均值是 0.22% 。 如果酱香拿铁能酒驾，国外麦当劳那么多个 Drive through （免下车服务），就是犯罪啊。 面包里的酵母是我们主动找来的，可酵母在环境中无处不在，所以很多食品里会有不请自来的酒精。香蕉就是典型，成熟的香蕉酒精含量大约为 0.2% ，放的时间久一点让香蕉彻底熟成，就是长上黑色的糖斑（ sugar spot ），那么恭喜你，喜提 酒精含量 0.4% ，应该能与酱香拿铁媲美的“酱香”香蕉。 果汁里也多少会有一点酒精。甚至在酒精基础上进一步发酵得来的醋，也会含有 大约 0.1-0.2% 的酒精存留 。哪天茅台要是开始卖酱香醋了，或者山西老陈醋想找茅台联名，至少酒精含量不用在酱香拿铁的基础上改太多。 02 酱香拿铁醉人？想多了
你听说过吃面包吃醉，吃香蕉吃醉，或者吃醋吃醉的吗？应该没有。因为 从生理角度看这是不可能的 。 既然很多人担心喝了酱香拿铁会不会造成酒驾，我们就来算一下酱香拿铁会不会影响酒驾判断的关键指标： 血液酒精含量 。 血液酒精含量（ BAC ）是指每 100 毫升血液里有多少克酒精。比如 BAC 0.01 就是指每 100 毫升血液里有 0.01 克（ 10 毫克）酒精。中国酒驾标准是 0.02 ， 0.08 是醉驾，美国除犹他州酒驾标准是 0.05 外，其它州均是 0.08 。 由于酒精的吸收非常迅速，降解速度对于个体来说也是恒定的（ 不存在多喝快排等变速现象 ）， BAC 可以通过摄入酒精量与人体内液体成分的比例，再考虑代谢速率与时间，进行估算 。 公式是： EBAC （估算的 BAC ） = 【 摄入酒精量 / （体液比重 * 体重）】 *100% - 酒精代谢速率 * 酒精摄入时间 其中体液比重一项，男性稍高，平均 68% ，女性因为体脂比高，体液比重会低一些，平均 55% （插一句，贾宝玉说女人是水做的，证明他读书确实不行）。酒精代谢速率存在巨大的个体差异，一般来说女性稍快，平均每小时能代谢 0.017% ，男性稍慢，平均是 0.015% 。 我们可以把酱香拿铁的数据代进去做计算。假设茅台与瑞幸慷慨到了它们提供的数据上限，酱香拿铁酒精含量高达 0.5%（如今有说在0.2-0.3%之间的，那就更弱了） 。总体积也慷慨一点， 500 毫升（网上说测出来体积是 400 毫升不到），酒精也就是 2.5 克， 0.0025 千克。然后我们假设是个体型较小的女生， 45 公斤体重，体液比是 55% ，酒精代谢速率却像男人，不那么行，只有 0.015% ，再假设这位女孩豪气干云， 一口气就把整杯酱香都干了，半小时后测血液酒精浓度 。 我们把这些数据都带入 BAC 估计的公式： EBAC = 【 0.0025/ （ 55%*45 ）】 *100% - 0.015*0.5 = 0.0101 – 0.0075 = 0.0026 远远低于酒驾水平，实际上人体的肠道菌群也会分泌一定量的酒精进入血液，酱香拿铁造成的这一点提升都会属于检测误差范围，也就是根本不会有影响。 其实酱香拿铁撑死的 2.5 克酒精，就算不考虑代谢，在体型如此小的女生身上，也只是刚刚将 BAC 提升了 0.01，即前述公式计算的前半部分： 【 0.0025/ （ 55%*45 ）】 *100% = 0.0101 。 而一小时人体就能代谢掉 0.015-0.017 。这就意味着酱香拿铁喝下去， 里面痕量的酒精几乎就同步代谢掉了，根本不会积累 。 这也是为什么会有酒精含量 0.5% 或 1.2% 以下都算非酒精饮料。因为此等含量，喝到身体里酒也没了。 注意我们这里说的是血液酒精浓度，是确定酒驾的金标准（吹气测酒驾其实也是为了推测血液里的酒精浓度）。国内有些人喝上一点酱香拿铁立刻去吹气测酒精，这种测出来的其实是口腔里的残余酒精，吹气测酒精不是这么测的。这事一两句说不清楚，得空会另外写文章解释。 03 不如想想酱香何处来 除了对酒精极度过敏的人——过敏程度到了吃普通面包都可能出事那种，剩下的人真不用担心酱香拿铁里那点酒精。 更要担心的倒是自己交的 智商税 。 别说酱香拿铁的这点酒精醉不了人， 0.5% 的酒精含量也是尝不出来的。根据 2016 年的一项试验， 酒精浓度 1.4% 以上，人体的味蕾才能感受到 。而且酒精的味觉体验是苦涩为主，稍带甜味。 20% 以上时，会有灼烧、痛感，这种刺激的生物学原理和辣椒素类似，刺激了 TRPV1 受体，和痛觉神经相连。 号称是酱香拿铁原料的 53 度茅台可是酒精含量 53% 的烈酒，口味是这一浓度酒精带来的苦涩、灼烧以及少量风味脂质等的共同体。所以网上说酱香拿铁如何有酒味，未免过度脑补。至于各种风味物质组成的酱香。都把酒精含量稀释到 0.5% 以下，按原酒 53% 浓度算， 至少稀释了 100 倍，还能保留原酒的酱香，这恐怕才是茅台或瑞幸贡献的最大化学创新 。 不信的小伙伴可以试一下，不管是威士忌、朗姆还是什么白酒，稀释个 100 倍，原来的风味还能保留？我用威士忌试了，反正是不行： 既然酱香茅台的酱香无法来自于加的那一丢丢茅台，那么大家喝到的就是那茅台味，到底来自于什么呢？ 04 酱香拿铁，原料看着很low 说酒精没有安全剂量，主要还是指喝酒精性饮料能导致血液酒精浓度显著提升，进而影响到人体健康。不是说哪怕一个乙醇分子都能对身体造成危害。否则别说无论中外烹饪时都会加酒调味（除非非常长时间炖煮蒸发，加入的料酒不会全部挥发），就是随便哪个水果，也会因为环境酵母而带着少许乙醇分子。
考虑到酱香拿铁里那点可怜的酒精含量，说它是咖啡+酒精，有害身体健康，那也过于抬举。但是这并不意味着酱香拿铁的炒作不该引起警觉。
因为就算是人造香精的胜利，酱香拿铁的炒作还是会让与白酒密切相关的“酱香味”进入大众视野，成为时尚、高端、美味的代名词。 很可能促使一些以前不喝酒或对白酒没那么大兴趣的年轻人开始有害身体的酒精 探索 之路 。从长远角度绝对是对公众健康的危害。
另外，根据网上流传的酱香来源——白酒型厚奶的配料表，不仅部分成分健康风险存疑，整个看着就很low：
一些报道说什么厚奶是近年来新兴的奶品种类，搞得多高大上。可这成分表， 炼乳、奶油这些本来就很“厚”但并不贵（更不健康）的奶制品加上多种增稠剂（各种酯、各种胶等），就变高档了吗？
我不反对使用食品添加剂，科学地使用食品添加剂不仅安全，也是现代食品工业的巨大进步。只不过，加一堆增稠剂调出来的“厚奶”，第一，有过度深加工之嫌（越来越多研究显示深加工食品往往更不健康）；第二，这种复杂化学工业实验也和当代追求食品风味自然背道而驰。
就像茅台靠酿造过程中自然带上特殊的酱香风味才是正宗，被人们认可有特色。要是靠香精搭配调出酱香，那就是low。参考其它酒类，威士忌可以用焦糖色来着色，但没有哪个高档威士忌会这么做；加入各种调料能配出各种味道的清酒，但高档清酒必然只能是三种材料：米、水、酵母。獭祭靠这三种原料，做出的清酒有瓜果香味，这是牛逼；你拿瓜果味的香精去配出一瓶清酒号称獭祭口味，那是sb+忽悠。
加一堆化学试剂配出更厚的奶，不是不可以，但都2023了， 这么搞从食品角度看就是low 。我不反对low，但我讨厌明明很low，却还打着高端的旗号。 05 争议原料需要关注 就算抛开香精兑出来的风味不谈，白酒 厚奶里仍有两个 很具争议的原料： 果葡糖浆和氢化椰子油 。 果葡糖浆应该就是high-fructose corn syrup，高果糖浆。一般用玉米淀粉制作。高果糖浆在食品工业生产上与蔗糖比有两大优势：便宜，容易做成液体方便操作。 但高果糖浆有很多健康争议，目前没有充分的证据说它比糖有更大危害，可是高果糖浆属于游离糖，这就已经不健康了。此外，便宜得不行的高果糖浆也促进了现代社会的糖滥用。
因为高果糖浆名声不好，一些食品公司开始取代或提供非高果糖浆版本。麦当劳2016年提出根据消费者反馈，面包里不再用高果糖浆。连麦当劳都觉得太low的东西，所谓新型厚奶仍然在用。 而且我就奇怪了，都和茅台联名了，怎么用料还那么“经济”呢？ 啥便宜找啥。 营销用的茅台太贵了，实际的主要配料能省则省？连糖都要用高果糖浆代替一些，真不敢想象这厚奶里的牛乳、炼乳、奶油是什么档次，以及那用来拿铁里的咖啡是什么品质的咖啡豆。
氢化椰子油的问题比高果糖浆更大。不同于一些人听到椰子油觉得很健康，椰子油在植物油里是个奇葩另类：饱和脂肪酸能超过80%，以至于在25度以下时椰子油是固态。
也是因为奇高的饱和脂肪酸， 很多健康机构都建议限制椰子油摄入 。 氢化椰子油还带来另一个问题： 反式脂肪酸 。 全球食品监管机构早在几年前就因为反式脂肪酸明确的健康危害，逐步要求食品业全面停用含有反式脂肪酸的原料。 一般来说，不饱和脂肪酸部分氢化时会产生反式脂肪酸，如果是彻底氢化不会有反式脂肪酸，当然也就全变成不那么健康的饱和脂肪酸了。我们不确定白酒厚奶里的氢化椰子油是部分氢化还是全部氢化，但区别也只是： 一个是在大量不健康的饱和脂肪酸外加上了直接危害健康的反式脂肪酸，另一个全部是不健康的饱和脂肪酸 。 至于为啥用氢化椰子油，氢化后，油在更高的温度下也会维持固态，氢化椰子油可以在36-40度时都保持固态，大概率让某公司生产时更方便，也提供更多的“厚”感。 至于这种工业化生产出来的酱香醇厚值多少钱，成本应该远远低于酱香拿铁卖的钱，毕竟这些东西的稀有性远远低于你去用草饲有机的牛奶做个普通拿铁。 茅台会去参与这种联名，倒突显国内白酒行业的不讲究。要是换作Macallan，獭祭，有家咖啡店说咱搞联名，用一堆香精来复刻名酒的经典口味，以及一堆便宜的工业原料配出新型厚奶，这些企业不告你侵权就不错了。就算Macallen、獭祭等的入门款价格远低于茅台，人家一本正经走高端路线，维系传统技艺是安生立命的本钱，哪能和这么low的行为挂钩。 看来茅台受到电视上的各种中医、蒙医、藏医的影响，什么传统手法，必须要做违背祖宗的决定：




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参考资料

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1709087/?page=1 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5421578/ https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0960852495001778 https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5006941/
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