藕，为什么切开会变黑，煮汤会发红？

顾中一工作室2023年09月23日约 2 分钟

切开变黑，煮汤发红

跟抗氧化成分有关

藕中还含有不少抗氧化成分，尤其是丰富的酚类物质。

大家都知道藕切开不能久放，否则就会发黑变得难看，这跟它丰富的酚类含量是有关系的。在氧气的帮助下，多酚氧化酶把藕中的酚类物质氧化成醌，然后又聚合成褐色素或黑色素，藕就发黑了。

而长时间煮藕后，汤会发红，则是藕中的原花青素（也属于酚类物质）受热氧化成花青素所致。（大部分时候属于正常现象，但如果是放了很久的藕上出现红色，也要注意可能是被红曲霉之类的污染了）

不少研究表明抗氧化物质能给人体带来一些益处，而且酚类化合物同样能在一定程度上抑制脂肪的消化。体外实验发现藕中的酚类和可溶性膳食纤维结合起来，对油脂、胆固醇的吸附能力增强了[1]。

藕怎么吃

考虑到水生蔬菜有一定的寄生虫风险，最好还是熟吃，即使是可以生吃的脆藕，也最好用沸水短暂焯烫一下再凉拌。

另外，有研究发现，水煮的话，藕里面的抗氧化物质流失较多，可能是因为酚类物质和维生素C都能溶于水，煮时随水损失。而快炒的烹饪方法下，藕的抗氧化活性反而略有增加，可能是食用油的加入使莲藕组织中的类胡萝卜素等脂溶性物质从组织细胞中溶出[2-3]。

所以从营养来看，更推荐快炒。

你爱吃藕吗？最爱怎么吃？

参考资料：

[1]雷丹,李军胜,李书艺,祝振洲,何静仁.莲藕可溶性膳食纤维与多酚复合物的稳定性及脂肪吸附活性研究[J].中国食品学报,2022,22(02):31-39.DOI:10.16429/j.1009-7848.2022.02.004.

[2]钱文文. 两类不同质地莲藕的特性研究[D].华中农业大学,2011.

[3]陈亭. 烹饪与超高压处理对莲藕食用品质的影响[D].扬州大学,2014

编辑：小荟万万

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