厨师长分享渝北名菜：“麻麻鱼”，口感细嫩，麻辣酸香
美食作家王刚约 5 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【麻麻鱼】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备黑鱼1条（约3斤）
用毛巾抓稳鱼之后刮掉黑鱼颈部的鱼鳞
然后用刀尖的地方剁断鱼的神经
这一步的目的是让黑鱼丧失反抗能力
然后去除鱼鳞和内脏清洗干净备用
操作的时候可以用剪刀剪开鱼肚
抠出黑鱼的内脏之后
再用剪刀剪开里面的一层
然后再撕下里面的筋膜
这一层筋膜是黑鱼的鱼泡部分
再剪下心脏和鱼嘴
然后用毛巾垫着撕下鱼鳃
黑鱼的鱼鳃有倒钩
如果不用毛巾垫着很容易刺伤手
清理干净之后再洗干净血水
以上步骤都比较复杂
嫌麻烦的同学可以让摊主来处理
下一步开始分解黑鱼
从鱼尾处下刀片开鱼肉
取下鱼骨头之后剁成小块备用
然后再把黑鱼的两边分别取下鱼腹
再把鱼肉斜刀切成薄片
片鱼的时候需要把菜板上面的粘液刮干净
这样切鱼的时候能够减少溜刀（菜刀滑动）
黑鱼片好之后和骨头一起放入盆中
然后撒上适量的食用盐（约30克）
加入适量的清水把鱼肉抓洗干净
这一步的目的是清洗血水减少异味
多淘洗几遍之后捞出挤干水分备用
挤干水分之后再分出骨头和鱼片
下一步开始腌制
鱼片的盆中加入适量的料酒（约20克）
加入食用盐2克
加入味精2克
加入适量的胡椒粉（约2克）
加入适量的水淀粉（红薯淀粉）
最后通过抓拌的手法将调味料吸收干净
直到盆中没有明显的水分
且鱼片表面有一层“浆”为止
这个过程就叫做“上浆”
下一步开始准备辅料
准备青红小米辣泡椒各100克切成颗粒备用
再加入适量新鲜的青红小米辣切碎备用
准备适量的泡姜切碎备用
准备1小块泡酸菜头切碎备用
加泡椒姜酸菜的目的是
增加麻麻鱼的辣味和乳酸菌的酸味
准备适量的大蒜和生姜拍散剁碎备用（约各30克）
准备蒜苗2根拍散之后切成小段备用
准备芹菜几根同样切成小段备用
再加入适量的绿豆芽备用
准备灯笼椒几颗剪开备用
选择灯笼椒是取其辣椒的香味而非辣味
碗中加入适量的青花椒（约30克）
加入适量的红花椒（约5克）
花椒可以根据个人口味轻重添加
下一步开始制作
首先我们在锅中加入适量的清水
然后加入30克子弹头干辣椒
大火烧开之捞出浸泡5分钟
浸泡的目的是方便剁成糍粑辣椒
浸泡干辣椒的时候我们开始制做鱼清汤
锅中加入适量的清水
然后加入剁好的鱼骨冷水下锅焯水
略微焯水之后捞出清洗备用
然后锅中重新加入适量的清水
水中加入适量的姜片和大葱段
大火烧开之后再加入鱼骨头
顺便加入几颗青花椒一起煮
此时转小火把鱼骨头煮10分钟
小火煮鱼骨头这一步是煮鱼清汤
趁煮清汤的时候我们捞出浸泡好的干辣椒
然后用菜刀将辣椒剁成细蓉
这一步是制作“糍粑辣椒”
一般来说饭店里面是提前把糍粑辣椒剁好备用
煮鱼清汤的时候需要随时撇去里面的浮沫
鱼汤只取其鲜味所以只能开小火
大火容易把汤煮浑且不透亮
鱼骨头煮10分钟之后捞出
鱼骨头可以直接用于垫底
也可以不要
然后再把鱼汤倒出备用
下一步开始炒料
锅烧热之后加入适量的油
油温6成热之后加入适量的青花椒
加入剁好的姜蒜
新鲜小米辣
酸菜和泡姜
以及泡椒
然后转中火翻炒几下
炒出香味之后下入剁好的糍粑辣椒
糍粑辣椒下锅之后转小火炒均匀
这一步必须小火把辣椒蓉炒出红油
糍粑辣椒炒出红油之后倒入熬好的鱼汤下锅
大火烧开之后转小火然后开始调味
锅中加入食用盐1勺（约5克）
加入胡椒粉半勺（约2克）
加入鸡精1克
调好味之后下入准备好的蒜苗芹菜和豆芽
辅料下锅之后煮至断生即可捞出垫底
同学们注意
垫底的菜不能煮太熟
只需要断生即可
然后把锅离火
逐一下入腌制好的鱼片
下鱼片切记不能一坨下
必须每片分开下
这样鱼片的成熟度才能够一致
鱼片下锅之后煮至7成熟
中途再加入适量的鸡精味精
当然不喜欢的同学也可以不加
鱼片略煮之后即可捞出放入盆中
鱼片捞出之后
重新把鱼汤煮开再倒入盆中
因为前面煮鱼片为了嫩度
汤没有烧开
后面把汤完全烧开是为了食品安全
下一步开始炸花椒
锅中加入食用油烧至190度
然后用炒勺盛出1勺油
在炒勺中瞬间放入准备好的灯笼椒和青花椒
炸出香味之后直接泼在鱼片上面即可
最后撒上适量的香菜即可上菜
选材用黑鱼肉质紧实且细嫩
缺点就是黑鱼生猛不好宰杀
除非摊主出面
麻麻鱼属于渝北名菜
主要料头是泡青红小米辣
酸菜、以及糍粑辣椒、花椒
视频中花椒的用量比较保守
能吃麻味的同学
可以在此基础上翻倍或者超级加倍
鱼片下锅要够嫩
就不能把鱼汤烧开
但鱼汤起锅
之后需要烧开