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营养师顾中一

10类能让你中毒、生病的食物，在家在外都要留心！

营顾中一工作室约 11 分钟

- 讲了啥 -

豆类、绿土豆与青番茄、葫芦科的各种瓜、鲜黄花菜、毒蘑菇、坚果、海鱼、贝类里可能有的毒素、有多毒、怎么避免。以及生吃有风险的水生蔬菜（如菱角、荸荠）以及“生腌”。

我们日常吃的一些食物里天然含有毒素，有的毒性还很强，无论在家、在旅途都可能遇到，今天就给大家介绍一下↓

能让你喷射状呕吐的豆类凝集素

植物凝集素其实是一类在植物里分布极广的东西，已经发现了1000多种，而豆科植物里最丰富。
凝结素是植物的一种防御机制，用来防止真菌、虫害以及被动物消化，所以它对动物来说是有毒的。
常吃的豆类里面，菜豆（又叫四季豆、扁豆、芸豆等）的凝集素是毒性比较突出的，大豆（黄豆）里也有，但毒性比较弱。
其他高毒性的凝集素还有蓖麻凝集素、相思豆凝集素等。[9] 
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菜豆（Phaseolus vulgaris Linn，豆科菜豆属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）

不慎吃了的话，你可能会在2~4小时后开始出现头疼头晕、四肢发麻、恶心腹痛、急性喷射状呕吐和腹泻等，不过一般及时治疗后可以很好地恢复。[2]
除了凝集素，豆类中还有不少的「抗营养因子」，也就是阻碍你消化它的东西。比如能抑制人体消化酶活性的酶抑制剂、植酸、单宁、皂甙等。此外一些豆类蛋白质还能引起过敏。
另外还有的人吃蚕豆会引发贫血，俗称「蚕豆病」，这种情况大多是家族遗传的，体内缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD），而且男性、儿童患者比较常见，成人患者比较少。
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蚕豆（Vicia faba Linn，豆科野豌豆属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）

避免方法

豆类，尤其是菜豆，一定要彻底熟透再吃，快炒容易出问题，最好是煮沸并维持一段时间。

让人躺板板的毒蘑菇

有没有人在云南的朋友？可别轻易尝试来路不明的菌子！毒蘑菇有多毒？先插播一个网络热门民间顺口溜：
红伞伞，黄杆杆，吃完一起躺板板。
躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。
埋山山，哭喊喊，亲朋来家吃饭饭。
吃饭饭，有伞伞，大家一块躺板板。
蘑菇毒素按照中毒机理可分为7大类，其中环型多肽类毒素中的鹅膏毒肽（又称毒伞肽）和鬼笔毒肽这两种是引起蘑菇中毒事件最多的。
鹅膏毒肽能强烈抑制细胞RNA聚合酶的活性，从而阻碍蛋白质的合成，引起多种脏器细胞特别是肝、肾细胞的坏死，一般在吃后15小时左右导致中毒，9-12天内死亡，死亡率高达90%。鬼笔毒肽则起效更快，可在2-5小时内引起死亡。[1]
不要试图自己分辨出哪些有毒，哪些没毒，毕竟连《博物杂志》也不接这活儿↓
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云南疾控中心放出了一些剧毒品种的图片，但并非除了这些就没毒，而且即使看过图，实际辨认起来也未必就灵。
不信你就试试这个小游戏你能“活”到第几关↓（长按图片，选择“识别图中二维码”）

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避免方法

丨不要采集和食用不熟悉的菌类，只在正规市场买常见的菌类。

丨菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒（有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒）。

丨吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。

绿土豆与青番茄

毒素茄碱，又名龙葵碱（龙葵素），存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。
成熟的土豆里面茄碱含量极微，不会让人中毒，但绿色、没熟的土豆或发芽土豆里含量就高了，尤其在绿皮、芽眼还有嫩芽里含量增至数倍到数十倍，引发中毒。
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中毒之后一般在数分钟到数小时发病，先是喉咙和嘴里刺痒、灼热，然后恶心、呕吐、腹痛、腹泻，轻者1到2天可以自愈，而重者可造成昏迷抽搐和死亡。孩子中毒的话还能造成脑缺氧缺血性损伤，对智力发育有一定影响。
没熟的青番茄中也可能有致中毒量的茄碱。

避免方法

丨别吃没熟、绿皮和发芽的土豆，有的人可能挖去芽眼就继续吃，虽然理论上加热和用醋能让龙葵素分解，但也不能保证都分解，所以保险的做法把这样的土豆直接扔了。

丨没熟的青番茄也别吃。 

苦就可能有毒的各种瓜

葫芦科植物在特殊条件下（如低温、高温、弱光、干旱等）会产生一类发苦的有毒物质——葫芦素，它能让人呕吐腹泻、消化道出血、肝肾功能受损、毛发脱落等，重者可导致死亡。[8]
常吃的蔬果里南瓜、西葫芦、黄瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、冬瓜、瓠子等都是葫芦科的。
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丝瓜（Luffa aegyptiaca P. Mill.葫芦科丝瓜属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）

吃苦丝瓜中毒的事例还是比较多的。2004年8月到2005年的8月，山东省无棣县人民医院收治49位苦丝瓜中毒者，多是老人，分析是因为老人节俭而且认为丝瓜苦了能败火，扔掉可惜，忍苦吃下，就中毒了。[13]

避免方法

上面说的这些果蔬如果吃到巨苦的，赶紧吐掉，剩下的也扔了别吃了。

致毒原因不明的鲜黄花菜

新鲜黄花菜为什么有毒这件事目前还有争议，一直以来的说法是因为含秋水仙碱，但后来一些实验发现黄花菜中几乎无法检出秋水仙碱，也没有合成秋水仙碱的基因。[12]
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黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni.阿福花科萱草属），图片来自中国自然植物标本馆网站（www.cfh.ac.cn）

不过不管原因是什么，吃鲜黄花菜导致腹泻的事例确实有而且很多，还是要避免。

避免方法

别吃鲜黄花菜，也不推荐自己在家做去毒处理，在正规市场买已经处理好、包装好的干黄花菜更保险。

影视剧中用来自杀的苦杏仁

杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁中含有氰苷类毒素。
这类毒素水解后可以生成氰氢酸，中毒症状是恶心、呕吐、头痛、乏力、呼吸困难、惊厥、昏迷等，严重者可因呼吸衰竭而死亡。
风险最高的是苦的杏仁、桃仁。（电视剧《甄嬛传》里的安陵容用苦杏仁自杀，给不少人了留下了深刻印象吧……）
银杏果，也就是银杏树结出的果实，又叫白果，里面同样含有这类毒素。白果中毒常常发生在儿童身上，往往年纪越小症状越严重。
顺带一提，木薯里的有毒物质也是这一类。（还是《甄嬛传》，华妃喂小朋友吃木薯粉来争宠，错误示范）

避免方法

丨吃筛选好的甜果仁，比如超市里卖的巴旦木，不要自己闲着剥水果里的果仁出来吃。

丨白果要做熟透才能吃，生白果更是一颗都不要吃，成年人最好控制在1捧以内，儿童最好不要超过10颗。[14]

丨要吃木薯的话必须去皮，用水煮熟，煮时要敞开锅盖，一次也不能吃得太多[2]。网上买的木薯粉、木薯淀粉在加工过程中已经脱除了毒素，就不用担心了。

珊瑚鱼的雪卡毒素

一些海鱼中携带雪卡毒素，轻则可让人运动麻痹，重则致死。
这种毒素来自于一种常生活在珊瑚礁附近的海藻（冈比尔盘藻），被鱼吃了之后就积累在体内，再通过食物链传递，所以风险高的是体型大的珊瑚鱼，而且鱼头、肝、生殖部分、肠及卵等含毒素较多。
可能含有雪卡毒素的鱼类大约有400种，常见的有红斑鱼、老虎斑鱼、苏眉鱼、龙趸鱼、东星斑鱼、西星斑鱼、豹星斑鱼、燕尾星斑鱼、老鼠斑鱼、蓝瓜子斑鱼等。[10]

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图片来自香港食品安全中心网站（cfs.gov.hk）

避免方法

丨雪卡毒素不怕热，烹饪去除不了，所以只能少吃上述风险大的鱼类。

丨广东省食药监部门曾发出提醒不要食用超过1.5公斤，尤其别吃头和内脏。

超强麻醉剂河豚毒素

河豚毒素来自河豚鱼，在肝脏和卵巢中含量尤其高。
它是一种极强的神经毒素，麻醉作用比可卡因强16万倍，人吃了以后肌肉麻痹导致呼吸衰竭而死，1-2mg就可致命，而且没有解药。[11]

避免方法

丨人工养殖的河豚鱼可以通过控制水质避免毒素产生，我国2016年起放开的养殖暗纹东方鲀和养殖红鳍东方鲀这两个品种在正规渠道购买后可以放心吃

丨另外在正规餐馆吃的也没什么问题

丨关键是别自己捕捞或者从不正规渠道购买。

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6个种类的河豚鱼：A. 暗纹东方鲀；B. 红鳍东方鲀；C. 星点东方鲀；D. 豹纹多纪鲀；E. 斑点多纪魨；F. 紫色多纪魨，来源：[15]

 有毒贝类 

一些贝类有毒也不是因为自身产毒，而是吃了有毒的海藻。近年来贝类中毒变多了，跟海水被污染导致的有害赤潮频发、产毒藻类大量繁殖有关系。

近年多次发生过吃海虹中毒的事，海虹这个名字可能陌生，换成别称贻贝、青口贝是不是就熟悉些了？

贝类毒素种类很多，按中毒症状，分为麻痹性贝类毒素( PSP) 、失忆性贝类毒素( ASP) 、神经性贝类毒素(NSP) 和腹泻性贝类毒素(DSP) 4类。
麻痹性贝类毒素( PSP) 危害最大，其中毒性最强的石房蛤毒素（STX），为眼镜蛇毒素毒性的80倍左右，0.5mg就可使成人致死，目前没有解药。[7]
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避免方法

丨可能带毒的贝类种类很多，而且贝类毒素不怕热，烹饪很难去除。

丨避免的方法主要是去大型正规的市场购买、在正规的餐馆吃，起码是有一些检验和把关的。

丨不要吃那些现捕的、海边摊贩卖的，风险较大。

下面，再说两种不能生吃的东西（熟吃可以），很多朋友可能在旅途中遇到了：

不能生吃的东西

1

水生蔬菜，如菱角、荸荠

可能有姜片吸虫！

菱角、荸荠（俗称马蹄）、茭白等这些水生蔬菜上可能有寄生虫，主要是「姜片虫」（布氏姜片吸虫 Fasciolopsis buski），虫体红色，长得像碎肉或者姜片。
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风险高低跟种植环境很有关系，如果是在水流非常平缓的水田里，有不少螺类等作为姜片虫的中间寄主，并用人畜粪便作为肥料施放在水田里，其中水生蔬菜携带姜片虫的风险就很高。
而种植在湖泊、河渠里的菱角、荸荠，由于水流较急，风险就低一些。
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再结合采后处理，运输条件的影响，很难说你买的到底有多大风险。只能说，在路边买的、可能是刚从水田里采出来不久的生菱角、荸荠，还用嘴直接啃皮吃，这是最容易感染的。（因为姜片虫的蚴卵多附着在菱角、荸荠的表面，特别是荸荠蒂最多）
如果能剥皮、洗净，或者在太阳下晒一天，或者热水烫洗，风险会低一些，当然最保险的还是剥皮之后整个做熟了再吃。

2

淡水鱼虾螺蛙

多种寄生虫和致病菌

人在广东的朋友，肯定看到「生腌」了吧？鲜美的生鱼虾蟹配上好吃的调料，谁见了都会流口水，潮州生腌、顺德鱼生确实是大名鼎鼎的美食。
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来自同事供图
但作为一名营养师，我必须坚定地说，我不推荐你吃！有很多方面的风险，比如感染肝吸虫病。
华支睾吸虫，又叫肝吸虫，是我国感染率最高的寄生虫之一[15]。肝吸虫的幼虫寄生在淡水螺和淡水鱼虾体内，常见的青鱼、草鱼、鲢鱼、胖头鱼、鲤鱼、鲫鱼都可以携带。
肝吸虫一旦进入人体，可以长期存活，甚至长达20-30年。它主要损害肝胆，中晚期可导致胆管炎、胆管结石、胆囊炎、肝硬化、胆管癌等一系列肝胆疾病。
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在鱼生的「老家」顺德，从1982年到2015年的华支睾吸虫感染率的调查情况来看，近30多年来顺德地区人群感染率维持在38.7%-67.5%之间[16]，触目惊心。其他很多寄生虫病都因为卫生环境的改善而呈下降趋势，但肝吸虫病却没有，大家生活好了，反而更多人想去尝试淡水鱼生这样的高档美食。
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我知道很多人会说「我吃了十几年都没问题」，但这种个例现身说法并不可靠。很多人早期感染症状并不明显，也容易和其他疾病混淆误诊，所以根本不知道自己有，如果过几年出现更明显症状再去检查，就已经发展得较为严重了。
还有人寄希望于调料能杀死寄生虫，但研究发现食醋、白酒（56°）、青芥末和大蒜汁需分别作用90小时、15小时、8小时和36小时后才能杀死囊蚴 [13]，而且这是把囊蚴分离出来让它们直接暴露在高浓度调料下的结果，现实中则是料汁渗入鱼肉才能伤害到囊蚴，其浓度会被大大稀释，真腌到杀死全部囊蚴的地步，恐怕已经根本没法吃了。
所以去除风险，最简单有效的还是加热。
除了检出率比较突出的肝吸虫，淡水鱼虾蟹螺里还可能有管圆线虫、颚口线虫、裂头蚴等等寄生虫和沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、创伤弧菌、霍乱弧菌和致泻性大肠埃希氏菌等等致病菌等着你，咱还是熟吃吧！

参考资料：

[1] 刘亚峰,张婷,赵欣桐,孙册.常见食源性植物毒素的中毒检测方法概述[J].广州化工,2017,45(11):21-23.

[2] 任列花,张登福.对食用植物中天然毒素的初探[J].农产品加工(学刊),2010(08):85-88.

[3] 吴海文,王茂华,任嘉嘉,唐茂芝.基于风险分析方法的食品中天然毒素污染防控[J].食品科学技术学报,2013,31(01):77-82.

[4] 贺帅.食品中常见天然毒素对人体健康的危害[J].食品安全导刊,2016(33):14-16.

[5] 方丽媛,李代宗,肖勤.贝类毒素及其检测方法研究进展[J].中国渔业质量与标准,2017,7(01):41-49.

[6] 李美慧,李爱峰,曹际娟,卲筠乔.我国常见的几种脂溶性贝毒的研究进展[J].生命科学,2016,28(01):33-43.

[7] 宿志伟. 养殖牡蛎中贝类毒素污染监测和预警技术研究[D].上海海洋大学,2016.

[8] 周渊. 葫芦科蔬菜苦味物质的代谢研究[D].中国农业科学院,2016.

[9] 王超. 豆类凝集素的提取分离及纯化[D].哈尔滨工业大学,2013.

[10] 吴燕燕,郝志明,2.陈胜军,岑剑伟,李来好.雪卡毒素的研究现状[J].中国食品卫生杂志,2005(06):63-66.

[11] 桂英爱,王洪军,郝佳,周军.河豚毒素及其代谢产物的研究进展[J].大连水产学院学报,2007(02):137-141.

[12] 汤敏娜,刘秀斌,黄嘉璐,邓放明,曾建国.食用黄花菜中含秋水仙碱的质证研究[J].中草药,2016,47(18):3293-3300.

[13]李艳梅,刘月素,刘景昀.49例苦丝瓜中毒的防治体会[J].药学服务与研究,2006(05):396-397.

[14] 赵娟,魏贤河.51例急性白果中毒临床分析[J].齐齐哈尔医学院学报,2016,37(20):2525-2527.

[15]Kato A, Doi H, Nakada T, et al. Takifugu obscurus is a euryhaline fugu species very close to Takifugu rubripes and suitable for studying osmoregulation[J]. BMC physiology, 2005, 5(1): 1-11.

[15]许隆祺,陈颖丹,孙凤华,蔡黎,方悦怡,王丽萍,刘新,李莉莎,冯宇,李辉.全国人体重要寄生虫病现状调查报告[J].中国寄生虫学与寄生虫病杂志,2005(S1):332-340.

[16]余一海. 广东顺德2014-2015年华支睾吸虫病流行病学调查[D].南方医科大学,2016.

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