厨师长教你：“椒盐排骨”的家常做法，外酥里嫩，椒香味浓
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【椒盐排骨】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备鲜排骨2斤
将排骨分开之后剁成小块备用
家庭制作剁成3厘米小块即可
商业版可以剁成10厘米的段更方便摆盘
下一步开始洗排骨
盆中加入1勺食用盐（约10克）
加入适量的清水之后抓洗3分钟
用盐抓洗的目的是去除骨头中的血水
然后用清水清洗干净挤干水分
中途再用厨房纸吸水
这样更有利于腌制入味
盆中加入适量的食用盐（约2克）
加入适量的姜片
加入几根小葱
然后将排骨抓拌均匀
中途加入适量的生抽酱油
拌匀之后腌制15分钟备用
下一步开始准备辅料
准备青红椒各半个
去除中间较厚的肉
然后切成小颗粒备用
加青红椒丁的目的是配色
准备适量的小葱切成葱花备用
准备大蒜1大把剁碎备用（约150克）
大蒜只用刀剁碎不能拍散
否则很容易出水
然后加入适量的清水把蒜末浸泡备用
浸泡的目的是减少大蒜中的淀粉
下一步开始制作椒盐粉
准备灯笼椒几个剪开备用（约15克）
碗中加入适量的白胡椒颗粒（约3克）
加入适量的红花椒（约3克）
最后加入150克食用盐
下一步开始准备炒椒盐
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入配好的椒盐
【12】
然后转小火翻炒5分钟左右
这一步的目的是把花椒、胡椒和干辣椒炒出香味
炒至干辣椒一捏就碎即可
所有配料炒出香味之后出锅
磨成粉之后再重新按照椒盐粉和味精2:1的比例拌匀备用
再加入少许白糖中和味道
下一步开始炸排骨
首先我们把锅烧热
然后加入宽油
油温6成热之后下入腌制好的排骨
转中火把排骨炸至定型
大约1分钟左右
排骨定型之后捞出
然后用细漏过滤出剁好的蒜蓉
冲洗干净之后直接下锅炸香
炸至金黄色备用
同学们切记
蒜蓉不能炸过头否则很容易发苦
蒜蓉炸好之后重新把油温升至210度
然后转中火下入定型的排骨复炸3分钟
这一步的目的是把排骨炸得又香又酥
排骨炸至金黄色之后捞出
然后倒出宽油
下一步开始炒制
加入适量的猪油
把油温烧至6成热之后
下入切好的葱椒粒爆香
葱椒粒爆香之后下入炸香的排骨翻炒均匀
把排骨翻炒出锅气之后加入炸好的蒜末
然后在锅中加入3克配置好的椒盐粉
调好味之后翻炒均匀即可出锅装盘
排骨在腌制的时候最好把水分处理干净
这样才能够在后面腌制的时候入味