厨师长分享淮扬名菜：“清炖狮子头”，鲜香可口，肥而不腻

食材处理及准备

首先我们准备五花肉1条

然后切掉容易分层的下五花（肚皮附近）

切下来的五花肉更容易分层

更适合制作肉臊子或者肉馅

清炖狮子头最好选择不脱层的上五花肉 

上五花肉的位置靠近里脊肉

购买的时候可以让摊主精准开刀

取下五花肉之后清洗干净

然后切下猪皮备用

猪皮的皮毛处理干净之后可以用于炖汤

嫌麻烦的同学可以忽略

切下猪皮之后整坨肉的重量是500克

肥瘦比例为6:4

不喜欢肥肉可以减少

然后把五花肉的肥瘦分层切开

把肥肉片切成小条

其中把肥肉切成黄豆大小的颗粒

切的时候可以采用斩切的方式

这样更容易操作并提高效率

瘦肉切成绿豆大小的颗粒

其中需要注意瘦肉必须顺着筋膜先切成小条

然后再斩（切）成小颗粒

这样可以保证瘦肉的筋膜切口一致

同学们切记不能直接乱剁

必须切成小条然后斩切成规整的小颗粒

这样可以保持肥瘦肉粒大小、筋膜方向一致

同时也能让狮子头的口感更统一

五花肉切好之后下一步开始准备辅料

准备生姜1小块拍散剁碎备用

准备小葱几根切碎备用

然后在盆中加入食用盐9克

加入胡椒粉少许（约1克）

加入清汤150克分多次加入

加清汤打肉的目的是使其更加的软嫩

没有清汤也可以用清水代替

水分吸收完成之后加入鸡蛋清1个搅拌均匀

最后加入淀粉40克分多次加入

加入淀粉之后需要将五花肉摔打上劲

没有经过摔打的肉粒无法起团成型

摔打的目的是让瘦肉粒产生胶质

这样狮子头下锅炖煮的时候才容易成团不散

以下是经过充分摔打之后的效果

最后准备适量的马蹄切成颗粒放入盆中（约100克）

再准备生姜1小块切成姜片备用

下一步开始炖狮子头

开始制作

将处理干净的猪皮和生姜下锅

待清汤烧开之后再次将猪肉拌匀

最后再团成80克左右的丸子下锅

狮子头下锅之后全程都需要保持小火

大火容易将狮子头冲散影响卖相

狮子头下锅小火受热之后会逐步浮起来

待全部浮起来之后再用大白菜将其完全盖住

这样的目的是吸取白菜中的鲜甜味

同时也可以减少炖煮的时候水分蒸发

然后锅中加入适量的盐调汤的底味

最后保持小火炖两个半小时即可

两个半小时之后取下白菜

捞出狮子头装碗即可上菜

一道非常美味的清炖狮子头就制作完成

技术总结

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