厨师长教你自贡家常菜：“小煎牛蛙”，鲜辣入味，肉质滑嫩
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【小煎牛蛙】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备牛蛙1公斤（3只）
我们先用刀把牛蛙拍晕
减少它的痛苦
然后在牛蛙眼睛后面轻轻切一刀
下一步开始改刀
牛蛙先不清洗
直接剁掉4个爪子
再剁成大小均匀的小块即可
小煎牛蛙最好是带血处理
最后下锅之前再清洗码味
牛蛙剁好之后放入盆中
加入食用盐3克
加盐之后的牛蛙肌肉会抽动
这样才可以证明其新鲜的程度
然后加入适量的啤酒（约30克）
略微抓拌均匀之后放置一边即可
下一步开始准备辅料
准备生姜1小块拍散之后剁碎备用（约20克）
准备小米辣几颗切成颗粒备用（约40克）
准备大蒜40克切成颗粒放在一起备用
准备仔姜2两切成小颗粒备用（100克）
准备小米辣和大蒜各50克切碎备用
前面老姜、大蒜、小米辣颗粒为了爆炒增香
后面切碎的仔姜、大蒜、小米辣为增鲜
准备二荆条3根切成颗粒增加颜色备用
准备适量的泡小米辣切碎备用
加小米辣泡椒的目的是压制腥味
最后加入适量的豆瓣酱
下一步开始腌制牛蛙
首先我们把初加工的牛蛙加清水
清洗干净之后再挤干水分
然后重新加入食用盐2克
加入胡椒粉少许拌匀
再加入适量的红薯淀粉拌匀
最后加入适量的熟菜籽油即可
加油的目的是加速牛蛙下锅提升温度
这样可以让牛蛙成菜之后更嫩
下一步开始烹饪
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入少许的菜籽油润锅
润锅的意思是加少量的油把锅烧至冒青烟
然后加入剩余的熟菜籽油（约100克）
油温6成热之后加入适量的青花椒炸香
同时加入腌制好的牛蛙下锅
锅置火上之后下入老姜颗粒组合（老姜末、大蒜颗粒、小米辣颗粒）
然后开中火煎炒1分钟
中途加入泡椒和豆瓣酱炒香
持续1分钟左右炒香即可
然后把锅离火加入适量的香醋从锅边淋入（约3克）
醋从锅边淋下的目的是只要醋香不要醋酸
再加入适量的老抽调色
然后中火煎炒20秒钟
挥发香醋
家庭小灶则需要1分钟左右
20秒钟之后加入适量的生抽酱油从锅边淋入
顺势再加入切好的仔姜碎组合（蒜末、仔姜末、小米辣末）
加入切好的二荆条颗粒下锅
仔姜组合下锅翻炒几下之后开始调味
锅中加入鸡精1勺（约2克）
加入味精2克
加入少许白糖中和辣味和提升鲜味
这道菜的最佳口感和味道必须是现剐现炒
剥皮的时候需要将其整张完整取下
如交给摊主来处理的话最后不能立刻清洗
需要在下锅之前再清洗挤干水分腌制
牛蛙在腌制的时候要给够盐的底味
炒的时候只用鸡精味精酱油豆瓣增加复合味
颗粒组合需要提前爆香
碎末组合不能久炒
恰好断生的时候才是鲜辣味最突出的时候