苹果是不是已经太甜了？

科技｜中国

维纳斯黄金苹果，因其绝佳的风味逐渐成为苹果市场上的新宠儿。在日本，维纳斯黄金被视为“礼品果”，价格是富士苹果的数倍。｜视觉中国

金秋十月是”欢乐果园”新一季“维纳斯黄金”苹果最佳的上市季节。无损测糖仪测试结果显示，“维纳斯黄金”苹果作为目前市场上的王道苹果品种，甜度已经增长到了18度左右，而普通苹果甜度则通常在14-15度。

从“红富士”到“维纳斯”，苹果王者不断在迭代，所有苹果的甜度也在越来越高。但也有不少媒体和消费者开始纷纷表示：苹果的含糖量已经太高了，得少吃点。

事实真的是这样吗？

苹果比十几年前甜太多

2020年《基因生物学》上发表的文章显示，全球七个新品种的苹果总糖含量分别比原始品种增加了33.9%、36.9%、40.3%、71.1%、74.9%、83.6%和75.3%。

伦敦大学国王学院(King's College London)遗传性流行病学家蒂姆·斯佩克特(Tim Spector)研究表明，所有人都嗜甜，就连从未尝过甜味的婴儿天生都会寻找带甜味的食物。这一特性留在了人类基因里。

于是为了满足消费者“嗜甜”的爱好，现代水果工业也鼓足了劲培育更甜美、更受喜爱的水果。

对苹果来说，这些年无论是品种推广，还是栽培技术，很重要的一个目标就是：高糖。而这种趋势又进一步培育了人们对甜的习惯。

苹果并非生来就那么甜的，据2017年《自然—通讯》发表了一篇苹果起源的报告提到，最早的苹果是来自新疆的——林檎(Malus asiatica Nakai.)。它的酸涩度满值，能使胃酸分泌加重，甚至刺激口腔粘膜。

恐怕已经没有多少人还会喜欢苹果酸酸的“原始品种”。

但决定苹果是不是好吃的，并不只有苹果的甜度。

山东省是我国苹果的主要产地，比小朋友的脸还要大。｜视觉中国

甜不可怕，可怕的是只剩甜

随着人工驯化，苹果的含酸量一直在下降。中国科学院武汉植物园的研究就发现，现代苹果比最初的“林檎”，苹果酸和柠檬酸含量分别低4倍和60倍左右，酸度远远降低了。

还记得20多年前的国光苹果吗？

这个苹果曾凭借“酸甜味儿”占据中国市场半壁江山，但在2014年被“富士”系苹果取代了。因为“富士”更甜，更能满足我们的味蕾。

两者的含糖量均在11%左右，相差不大，但国光的含酸量在0.5%到0.7%之间，而富士仅为0.19%，糖酸比几乎相差3倍，甜度也就此拉开。

甜一点不要紧，但糖酸比也得跟上。优质苹果的糖酸比在20-60之间，接近60的口感最好，比如欢乐果园的“维纳斯黄金”品种。而糖酸比一旦高于60，则会出现过甜的情况，俗称“齁甜”。

除糖酸比外，衡量苹果的好吃与否的，还有芳香度、新鲜度和爽脆度。

苹果的芳香来自350余种挥发性香气成分，大部分是酯类，这些香气影响着苹果的风味。不同品种苹果芳香度也不同，维纳斯黄金约是富士的7.5倍。

而爽脆感来自苹果中纤维素与果胶等物质相互粘连结合，形成的坚硬感觉。

山东人的煮苹果，可以极大程度上释放苹果的风味。｜Wikipedia

优质苹果如何避免“齁甜”？

皮薄核小，一直吃到里都清甜爽口的维纳斯黄金。｜视觉中国

还有不少人担心苹果越来越甜，吃太多会不会长胖？

首先科普一下什么是食物的血糖负荷(GL)。GL用于衡量食物对血糖的影响，它由食物的血糖指数和碳水化合物含量计算得出。

GL≥ 20，则就视为高血糖负荷食物；GL≤ 10 为低血糖负荷食物；在10-20间为中等血糖负荷食物。

大部分水果，包括苹果都属于低血糖负荷食物。

其次，作为人体摄入糖分的重要来源之一，水果有着独一无二的特点。

水果含有有丰富的膳食纤维等，水果中的果糖进入人体后，需要通过较长时间才能被消化进入血液，因此不会短时间内导致较大的血糖波动。

而果汁、奶茶则不然，这些糖又叫“游离糖”，它们会快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增强机体代谢负担。

随着现代食品工业的发展，高含糖量食物层出不穷，只能说水果仍然是其中最健康的糖分摄入方式之一。但避免摄入过量糖分的王道，永远是根据符合人体健康规律的科学标准控制自己总糖分的摄入量。

世界卫生组织(WHO)强烈建议，保证每天摄入200-350克新鲜水果，大约就是一个中等苹果的量。

山东苹果集散地，这些苹果每年这个季节聚在一起发往全国各地。｜Wikipedia

最后教大家一个挑选好苹果的办法：观察“果脐”。也就是苹果凹陷的部分，凹陷越大，范围越大，吃起来口感会更好。

如果你觉得连这样也太麻烦了，不如直接认准大品牌的苹果。即便是“维纳斯黄金”，不同果园的种植差别也很大，只有拥有优良种子和过硬栽培技术的果园，才能保证你远离只剩“齁甜”的苹果。

撰文：Arvin

编辑：Arvin

版式设计：晨鱼

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