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都市快报

蒸三臭、鲞烧肉……这家萧山路边店，有人说：好吃到耳鸣

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Image△点击上图有福利

自从6月份发现了萧山的南丰饭店，惊动了杭州美食圈。一时，“过江名士多如鲫”。吃过的都说好。
陈晓卿去了说“好吃到耳鸣”。沈宏非去了说“唯一的缺点是挑不出哪怕一个菜难吃的”。
都是原话。
由此，我们也将更多寻找美食的目光聚焦萧山。
这不，又发现一家好吃的路边店。
Image手写菜单，老板娘的草书，20年的功力
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喜相逢酒店，就开在萧山万象汇边上。往往这种看上去土土的路边饭店，能开20多年，高低有点内容。
在明档点菜面前，一切扫码点菜都是耍流氓。就那么明明白白，清清楚楚，摆在你眼前，要色儿有色儿，要样儿有样儿，还能闻闻，新不新鲜，尽在眼底鼻尖。
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Image老板娘许鑫红（中）在给客人点菜
Image荤荤素素，盘盘叠叠
听说他家霉毛豆不错，上来就先点了一个。揭开样品保鲜膜，谨慎一闻，还好嘛，没有那么臭。
老板方荣微微一笑，从里面拎出一只桶，满满一桶原始霉毛豆，当场拧开，轰的一下，好一个生化武器！老夫退兵三十里，大惊失色：这是谁家部将？如此勇猛！
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霉毛豆，味儿真大！
老板方荣介绍，他家用的霉毛豆是萧山农村里七八十岁的老太婆做的。毛豆成熟不摘，养老，烧熟，加盐水，捂好，发酵他个十几二十天，如此，大臭可成。
“现在外面工厂也有做，可能品控稳定一些，但是吃不到手工做的霉鲜味，只能吃到臭和咸。”方荣透露玄机。
霉毛豆在上，底下用盒装嫩豆腐当沙发，拿菜籽油蒸一蒸就可以吃。上汽之后，要蒸个十五分钟。凡霉臭之物，要蒸蒸透。
Image霉毛豆蒸嫩豆腐
如果说霉毛豆是独行杀手，那么，蒸三臭就是杀手集团。
萧绍一带，有单臭、双臭、三臭，不同组合，人各有臭。
他家的蒸三臭，取道西兴臭豆干（即臭豆腐）、萧山东片的霉菜梗、霉千张，也拿菜籽油蒸蒸。
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Image蒸三臭
识货的都知道，霉菜梗是萧山东片靠近绍兴靠近钱塘江那个片区做得好，而臭豆干终归是西兴的好，西兴臭豆干蒸出来比较酥，看着大块，一夹就碎，微微发泡起来，汁水往里钻，安顿自己。吃起来胶感满满。
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这个臭豆干刚买来也是生化武器，蒸出来就不那么凶猛了。
红烧大肠也是招牌。
Image红烧大肠
大肠内壁的油都摘掉了，毫不肥腻。高压锅先压一下，压熟，再下料红烧。
处理比较麻烦，上午买来，摘油清洁，下午才能烧。
对大肠的好恶，素来有两派，一派就喜欢肥嘟嘟的大肠，包满肠油的大肠，吃起来有爆浆快感的大肠。另一派则喜欢干一点，瘦一点。
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而鲞的运用则是考验一家萧绍菜的指标。
鲞扣鸡，半只土鸡，剁开成块，鲞放进去蒸，鲞的咸味蒸到鸡肉鸡汤里去。这道用来扣鸡的鲞，要挑小一点，薄一点，因为鸡肉容易味道进去，大而厚则味易重。
有经验的厨子懂得：有味使之出，无味使之入。
Image鲞扣鸡
相反，鲞烧肉的鲞，则要大一点，厚一点。
这个鲞和鲞扣鸡的鲞不大一样，大白鲞，海里的米鱼做的鲞，老板娘介绍，这个鲞现在是进口的多，缅甸那边来的。有些店会用朝鲜鲞。
这个鲞要大要厚，买来还要水里稍微泡过一下，降一点咸，再用之烧肉。
Image鲞烧肉
“我们老底子萧山人吃这种菜，比较下饭。吃咸的有力气，又下饭又有劲。”老板娘许鑫红说。
他们厨师是楼塔人，楼塔人上了年纪的现在还有吃早酒的文化。早上起来，一碗面，一碗酒，胃口好点的，一盘鹅，一碗酒。
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萧绍菜里的那点咸，其实也和过去劳作要补充体力有关系。
萧绍菜里不仅有咸的一面，也有淡的一面。蒸菜便是。
Image肉圆蒸千张结
肉圆蒸千张结，肉圆每天早上剁了手工搓成，搓也搓得不怎么规则的圆，崎岖的肉圆子，反而更能吸收汤汁。
千张结也是同理，结扎一下，多了缝隙，大了吸力。喝口汤，至鲜。
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萝卜干蒸毛豆，老底子萧山人家里都吃这只菜。
萧山萝卜干，久负盛名，脆而甜，用来蒸新鲜毛豆。鲜中带甜口，清淡却不简单，像往事一般很能回味。
Image萝卜干蒸毛豆
萧山农村过去家里有土灶，烧饭的同时，上面放一个竹蒸屉，饭烧好，菜也蒸好了。一锅两烧，省柴，省时，健康好吃，都是智慧。
他家的几只炒菜居然也很有功力。
辣椒菜，必点。
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小尖椒、倒笃菜、香干、笋丝、肉丝，一股脑儿爆炒了，也是一道香喷喷的杀饭菜。
老板方荣介绍，以前多用大辣椒切丝，现在改用小尖椒，更辣一点，也更杀饭。
Image辣椒菜
发皮醋溜大白菜，酸酸脆脆，是一道老少咸宜的开胃菜。这道菜的勾芡部分最见厨师水平，厚了糊答答惹人厌，薄了大白菜挂不住汁。
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发皮的加入，让一道素菜有了荤色。像一个姿色好的女子，略施粉黛，姿色更好了。
Image发皮醋溜大白菜
总体来看，萧山菜之所以叫萧绍菜，可见其受绍兴菜的影响很大，或者说，融合比较紧密。萧山人自己也承认，文化认同上，他们更倾向绍兴。
“以前交通不方便，杭州在钱塘江那头，隔开的。反而跟绍兴近。”老板方荣解释。
Image老板方荣手里端着肉圆蒸千张结
萧山历史上也曾属会稽，隶属绍兴府。新中国成立一直到60年代初，也一直由绍兴管辖。
浙东运河西起萧山原西兴镇（现属滨江区），东至绍兴城，后延至宁波。
过去萧绍之间有夜航船，傍晚从西兴开船，次日一早到绍兴，绍兴早上回船，傍晚又到西兴，往来甚密。
Image马路对面就是萧山万象汇
乌干菜、霉千张、霉苋菜梗、白鲞肉、白鲞鸡……萧山人吃的，俱与绍兴一脉。
民俗方面也是，你看省内各地，都有各自的地方剧种，温州有瓯剧，金华有婺剧，余姚有姚剧，宁波有甬剧，淳安有睦剧......萧山没有，萧山人听的唱的演的，是绍剧、越剧、绍兴莲花落。
当然，美食文化就是随着人类活动产生的交流、融合、演变的过程。
Image一桌客人在店里用餐
Image几位客人在点菜
Image方荣在明档盘菜
方荣、许鑫红，一对贤伉俪，21年如一日，守着这家萧山路边老店。
时代在走，客人口味也在走，做大众餐饮的，也难免在走。比如他们店里也会出现像酸菜鱼这种外来菜，是一种迎合的菜。
不过所幸萧绍菜老底子的基本盘还在。还正。还值得专程过江去吃一吃。

橙柿互动·都市快报 记者 吕磊

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