既见君子，云胡不喜？

文字/吕磊

摄影/裘刘斌 潘宇浩

编辑/蒋婷婷

“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”。李白一句酒话，人们吟咏了一千三百年。

且不说诗人酒仙的浪漫主义，我们无法想象把酒从这个世界上抽走，会是怎样。

至少，会冷清寂寞很多。

唐代李白喝的还是黄酒、米酒、葡萄酒一类的发酵酒，低度酒。

有人粗略换算，李白大概是18瓶啤酒的量。

宋代武松在“三碗不过岗”的店家一口气干了18碗，上山打死了老虎，听起来很豪横，其实哥哥喝的也就是米酒，没几度，甚至可能是甜酒酿。

粗略换算，武松大概也就一斤半白酒的量。

元代忽必烈把蒸馏技术从中东引入中国，才逐渐有了高度酒，也就是现在的白酒。

经过几百年的发展演变，中国形成了一个浩瀚的白酒元宇宙。

品牌不说了，数不清楚的，单看香型就眼花缭乱：酱香（如贵州茅台、郎酒、习酒）、浓香（如四川五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒）、清香 （山西汾酒）、凤香（陕西西凤酒）、米香（广西三花酒、广东长乐烧）、老白干香（河北衡水老白干）、兼香（安徽口子窖、湖北白云边）、特香（江西四特酒）等等。

中国的白酒市场，真叫一个“五霸七雄乱春秋，说甚龙争虎斗”！

"白酒，我只喝酱香的。"  

然而我们在诸酒席上最常听到的，还是这句话。

谁不喜欢喝茅台呢？看到白酒直摇头的小姑娘们，一看见茅台冰淇淋，茅台拿铁，还不是兴高采烈去排队？

但是最大的问题是，茅台太贵。

中国白酒是里子和面子的一个融合，里子是品质，面子是品牌。品牌有几种，有砸钱砸广告砸出来的品牌，有历史传承的品牌，赖鼎是后一种。

▲赖鼎

我们专程带了一支团队前往茅台镇，打算一探究竟，当然，也为大家带回来一款正宗有传承的茅台镇赖鼎酱酒，特别定制款——君见。

取自《诗经》“既见君子，云胡不喜”一句，君子之交可以淡如水，也可以浓如酒。见君，开酒，开好酒，与尔同销万古愁。

有一种说法，“茅台”二字原是蒙古语，意思是有蛇的地方。

既然蒸馏技术目前公认是蒙古人引进的，那酱香白酒的主要产区茅台镇，有蒙古人早期活动行踪也是说得通的。

我们中国白酒主要集中在长江上游、赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、泸州三角地带，这里有着全球规模最大、品质最优的高度蒸馏酒产区，诞生了中国三大名酒茅台、五粮液、泸州老窖，扛起了中国白酒产业的半壁江山。

茅台酒，最初酿成于贵州仁怀城西的茅台村，曰"茅台烧"，又叫"茅台春"。

清代吴振棫《黔语》有最早的记载："滨河土人，善酿茅台春，极清冽"。

茅台酒好，首先得益于茅台村滨临赤水河畔，赤水河平时其实不红，碧绿清澈，到了汛期雨季，河水才会变红。 

因为当地地层由沉积岩组成，紫红色的砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩，这类岩石渗水性强，红色入水，河水变红。是为赤水。

渗入河水中的物质，微生物种群丰富，活跃，含有很多对人体有益的微量元素，这对茅台酒的酿造起到了不小的贡献。

早在1972年，周恩来总理就明确指出：在茅台酒厂上游100公里内，不能因工矿建设而影响酿酒用水。

所以，赤水河至今没有受到污染。

茅台镇地处河谷，素有"天无三日晴，地无三里平"一说，风速小，冬暖、夏热、少雨、少风。

当地酿酒师傅说，这地方就像是一只大酒窖，是少有的绝佳天然酿酒地。

夏天的茅台镇，气温可以达到五十度，又没什么风，这样独特的气候小环境，为孕育茅台酒提供了天然场所。

但，即便是在同样一个环境中，并不意味着茅台镇上产的酒都是好酒，其中也有不少是鱼目混珠，以次充好。

茅台酒的主要优势还是酿法的复杂和精妙。

我们到群山环绕，雾霭蒸腾的赖氏酒厂实地考察过。

这次去是今年最后一次摘酒（取酒），整个过程非常细腻。

刘厂长说：“制曲需要40天，只能用本地高粱，夏天厂子里地面地板温度能达到60度，穿布鞋就不行，烫脚。”

单单一个上甑的动作，看似简单，我们上手试了一下，不是薄了就是厚了，要做到每一下撒料都做得如此平坦均匀，就那么一倒，20年的功力。

“轻、松、薄、匀、准，见气压气。”刘厂长教了我们一个上甑的口诀，其实这就像师父教你武功心法，你还是不会武功，还得花个十年八载去练习。

1952年，中国白酒正式确立了五大香型，第一个就是酱香。

酱香酒基本上就是以赤水河流域，从茅台到习酒、郎酒这一段为主产区，在古代这一段也是盐商活动的黄金河段，商贸往来频繁，酿酒技术也随之流动发展。

酿制茅台酒要以当地糯高粱为原料，用小麦制成高温曲发酵，也就是当地人通称的"白水曲"。

更特别的是，茅台酒用曲量甚至多于原料量，所以发酵期长，在发酵过程中核心温度高达65度，比其他白酒温度高出10-15度，酒质也就更高。

而且早在清代，茅台酒就始终采用多次发酵、多次摘酒的工艺，当地人管这种工艺叫“回沙”。

沙，其实指的就是高粱。堆积如山的高粱，远看跟金色的沙子一样。

“也有一些不良酒厂，用别的酒，加上发酵过的高粱渣，过一下，有点那个气味，冒充冒充市面上有不少坛子酒，五斤装卖158元钱，还包紫砂坛，包物流费。还能赚50块钱。这种酒你敢喝吗？”赖氏第三代嫡传人赖鼎介绍。

酱香的工艺有别于其他香型的工艺，首先是原料。

▲赤脚方便感受温度变化

“一定要用本地的糯高粱，也叫红缨子。其特殊的淀粉结构，使得这种高粱经得起九次蒸煮，八次发酵，七次摘酒。”

贵州食品工程职业学院院长吴天祥教授是季克良之外最权威的酱酒专家，他接受了我们的采访，并用科学的研究详细跟我们分解了酱酒的奥义。

赖氏也曾尝试过用东北的金高粱来酿酒，实际发现，撑死了只能经得起三次蒸煮，三次发酵。

只有本地糯高粱，才扛得住八轮次发酵，每次发酵只消耗掉糯高粱所含淀粉的8%左右，转化成4.5%-4.6%的浓缩到53度到58度左右的酒体。

第二个特点是高温制曲。

曲房里，有稻草覆盖曲胚，曲块的中心温度最高可以达到65度。这意味着什么呢？

吴天祥教授介绍，这个温度，微生物能够自然发酵，常规的有害微生物一般就37-38度。打个比方，我们人体38度就要发烧了，发烧就要杀死一些有害的微生物。65度的高温能烧死很多有害微生物。

“在高温中能存活下来的微生物，就赋予了产生酿酒的生物催化剂，我们叫淀粉酶、糖化酶、酯化酶等，还有产生香味物质的微生物，这些就沉淀下来了。”

简单翻译一下就是，高温杀死了很多坏的微生物，坚强存活下来的，都是好的微生物。

第三个特点，酱香白酒传承了我们先人和四季变化中摸索总结出来的一些规律。

比如，为什么要端午制曲？端午正好是发水的时候，空气湿度也正好，适合微生物进入到曲胚里面去。而且这个时候农忙也还没有开始，妇女同志有空来踩曲。

又比如，为什么重阳下沙？过去没有仓储和物流，高粱都是十月份开始收，要自然晒干，需要一定时间，到十一、十二月份正好晒干，此时下沙，掐着时间的恰好。

第四个特点，两次投料。

“按照现代科学研究，微生物的接种是一个不断繁殖，不断升级的过程。比如今年这个厂要生产1000吨，第一次投料只能下500吨，让母曲、母糟蒸煮以后，加曲，堆积发酵，厌氧发酵，然后再投第二个500吨，完全符合微生物的繁殖规律。”吴天祥教授介绍。

第五个特点，老酒师。

21世纪什么最贵？人才。

借用葛优的一句台词。在茅台镇，哪怕原料一样，酿造环境一样，没有一位功力深厚的老酒师，就离绝顶好酒差了那么一口气。

蒸馏出来的酒体，每一甑，都要由经验丰富的酒师亲自闻尝，分等级。这些完全靠酒师来把控，其他一些没有传承的酒厂，可能就少了这么一位尝酒水平高超的酒师。

酒师把控的还有陈酿技术，旁勾技术，什么意思？

酱酒要经过7个轮次的摘酒，把3个月的新酒，一轮次的，同等级的酒，勾在一块，一个品质的酒放在一个坛子里，不是随便放。其他香型的白酒最多能陈酿一年到一年半，酱香型白酒一定要陈够三年。

陈酿三年有几个作用，第一个是自然的物理作用，也就是俗话说的挥发，需要时间把新酒中的很多菌体蛋白质、酒胚大曲里面的很多微生物挥发掉。

“比如，蛋白质转化成氨基酸，最大一个成分就是含有硫化物，就是那种臭鸡蛋味的杂化物质，通过陈酿，可以挥发掉。”吴天祥教授介绍。

第二个是新酒要变成老酒，还有个化学作用，我们叫做酯化。乙醇和酸转化成了酯，我们说酯香，就是油感。

“1992年我们在赖鼎酒厂测出来的科学数据，酯含量可以达到3.75，那时候国营茅台酒厂已经降到了3.1、3.2。”吴天祥教授说。

▲酱酒酒花

所以赖鼎酒的特点是高酸高酯，酯大于酸，酱味足。

究竟什么是酱味呢？其实就是类似酱油发酵、豆豉发酵的那股酱味。

新酒是带刺的玫瑰，冲动的少年，需要时间沉淀，变成熟，变沉稳。

经过3年窖藏陈化，水分子的羟基，乙醇的羟基，香味物质的很多官能团，都有效地融合在了一块，此时再品，变成一个很完美的整体，不会有突兀感、涩感。

勾调技术，酒和酒的勾兑也是一门技术活。这个活，也需要老酒师来拿捏。

一到七轮次取酒，中间三四五轮次的酒，叫大回酒，是七轮次里最高品质的酒，前面一二次就像小女孩，还带点酸涩，有点害羞，又不会表达，最后的六七轮次，因为经过了前面五轮蒸煮，就像我们炒剩饭，再好的大酒店师傅给你炒饭，吃不完带回家，再怎么炒，也容易糊，所以会带点焦香。

所以整个七轮次的酒，要有经验丰富的酒师来勾调。

▲出酒

“懂行的人到茅台镇就会说你们三四五轮次的单独打一点给我尝一下，单独品饮一下，再勾一点一二轮次的尝一下，再勾一点六七轮次的尝一下。奥妙就在这里。”

此次去赖鼎的酒库，在刘厂长的指点下，我们也分别品鉴了不同轮次的酒，以及酒师现场给我们勾调后的酒，确实有很微妙的不同。

“没有糯高粱不生产，没有存到三年不出厂。瓶装好之后，还要放在工厂里放它三个月。你们拿到酒以后，自己最好能够也在家里再放它三个月，这样，再喝这个酒就达到非常安静的状态。”吴天祥教授说。

赖鼎的酒和茅台镇上其他酱酒还有一个很灵魂的不同，赖鼎的父亲赖世伦老爷子还是中医大师，老爷子把很多中药成分加了进去，形成了赖鼎酒的独特风味。

比如猕猴桃的老藤，贵州山上有很多野生猕猴桃的老藤，压榨出汁，入酒，大有裨益。

如今，酱酒开启了老酒市场，进入到了收藏级的阶段，社会上流行一种酒越老越好的传说。吴天祥教授也向我们进行了讲解。

首先，判断酱酒的标准，第一个指标是基酒，酱酒的基酒一定要陈满三年，最低要三年。

第二个指标是带酒，带酒指的是陈了五年的酒。带酒的作用，就是要把三年的基酒和八年、十年、十五年的调味酒串起来。带酒相当于是一个链条。

十年以上的老酒，年份越长，一般作为调味酒，一般是加个万分之一的比例，画龙点睛地调一下味型。

“酒是不是越来越好，应该这么说，十年以上的老酒，口感和香味都是在线的，品质确实是好的，但是直接开了喝，综合性价比不高，要喝就要喝八年以内的酒。”吴天祥教授介绍。

“一瓶八年的老酒，口感已经不是最佳饮用状态，酒当然是好酒，勾调一下，一比三的比例，一瓶勾三瓶，那也是四斤了，请十个人喝，每人喝个四两，那是非常好的享受。”

八年以上的老酒，最好是请懂的酒师帮忙勾调一下。直接喝，多多少少有点浪费。

▲老的酒微微泛黄，上面漂浮着一层脂类物质

“好酒喝醉，糟蹋好酒。差酒喝醉，糟蹋身体。”吴天祥教授笑说。

酱酒，瓶储五到六年是最好的，最适合喝，酯香最高，还有坚果香。

▲酒藏藏酒

▲老酒坛的泥质气孔，自然的脂类物质会渗出凝固封堵住

赖世伦老爷子发明的窖藏法，把千斤酒坛埋在地下，更好的存化酒，拉酒线，有油酯，可以拉出细细的一条线，也说明酒有了年份。

茅台镇上适合酿酒的地方并不大，超过一定范围，所酿的酒，质量就下降。

比如海拔稍高了一些，或距离远一些，就相当于离开了这个天然大窖坑，酿出来的酒就会差一截。所以，你到茅台镇走一圈会发现，在适合酿酒的范围，但凡是块地，都用来酿酒了。可谓寸土寸金。

除了占据镇中心的巨无霸国营茅台酒厂，其它酿酱酒的酒厂大部分散布在周围一圈。 

如今在茅台镇上行走，到处都是茅台酒厂的影子。但在百多年前，酱酒的发展却是由几家老字号烧坊之间的竞争而得以推动的。 

在参加1915年的巴拿马国际博览会之前，茅台镇产的酒在西南地区就已经很有名气，只是苦于交通不便，产量有限，在全国范围内尚未打响招牌。       

当时茅台镇产酒的主要是两家：始建于1862年的"成义烧房"和始建于1879年的"荣和烧房"，都是家族传承的老字号企业。

两家的酒对外并不叫茅台酒，而是叫某某烧房"回沙茅酒"，这个名称其实是生产工艺的标注，不算品牌。   

1915年，民国政府把"成义"和"荣和"两家的酒送去巴拿马万国博览会参展。

“当时这个酒是没有品牌的，坛子一装，就送到巴拿马万国博览会去了，没商标就编不了码，人家就品，最后得出一个比较一致的国际品酒师的肯定，给了一个最高荣誉奖。”吴天祥教授介绍。

蜚声国际，名气响了，市场就有了。1915年以后，茅台镇酱酒出现了一个发展的历史契机。

1929年，距离茅台酒斩获巴拿马金奖已经过去14年。

商人周秉衡来到茅台镇，创办了衡昌烧房，一下修了十七个大酒窖，规模一时甚至远超华、王两家。然而好景不长，随着生意的式微，此后多年，周秉衡经营的衡昌烧坊一直勉强度日。  

直到1938年，当时贵州最显赫的赖氏家族入股衡昌烧坊，重振经营，让濒临倒闭的衡昌烧坊起死回生。

1941年，衡昌烧房更名为恒兴烧房，以周秉衡的"衡"谐音"恒"字和赖家"兴隆商号"的"兴"字合并而来，出品的酒以"赖茅"为商标。

当时茅台镇有几个大户人家，就是赖茅、王茅、华茅。但是上升到有正规品牌商标的，第一家就是赖茅。

抗战时期，捐钱、捐酒、捐物资，赖氏家族一边拼力发展生产，一边支援抗战，做出了民族资本家应有的贡献。

此后多年，成义、荣和、恒兴，三足鼎立，鏖战多年，三家烧坊中，历史最悠久的是"成义"，口碑最好的是"荣和"，产量最高的是"恒兴"。对应三家老板的姓氏，一般人将三种酒分别称为"华茅"、"王茅"、"赖茅"。

直至解放，1952年，人民政府正式接管茅台镇各烧坊酒厂，赖茅、华茅、王茅三家合并为现在的国营茅台酒厂。

摸着历史脉络，我们不难发现，早年间，尽管由于茅台酒复杂的酿造工艺，还要经过五年窖藏陈化，产量非常有限，加上名声在外，售价相对较高，但老百姓起码还喝得起。      

1949年以来，茅台酒在周恩来总理亲自拍板下被定为国宴用酒，茅台酒就被赋予了极强的政治色彩。        

近年来茅台酒价格更是一路飙涨，成了普通老百姓"买不到"也"喝不起"的“天字一号”酱酒。     

酒坊也许可以易主，品牌也许可以改姓，但世代传承的酿造工艺不会变，酿造好酒的初心更不会。       

1983年，改革开放的春风吹遍神州大地，茅台前身三脉之一的"赖茅"嫡传后裔赖世伦，回到茅台镇，重建酒坊。  

赖世伦在茅台镇上找到了原恒兴烧坊的酿酒师刘德云，也就是我们这次去拜访的刘厂长。此人解放后一直在国营茅台酒厂任职，此时刚退休。刘家有一个院子，赖世伦用四千元人民币将它租了下来，改建成酒窖，取当年恒兴烧坊之"恒"，注册了茅台镇"恒香酒厂"，运用祖方，酿造了第一批"赖茅酒"。 

1986年，赖世伦带着赖茅酒去了北京。 

那天，北京饭店、建国饭店等近十家高档酒店的经理都来了。桌上摆着一杯茅台酒，一杯赖茅酒，一轮品鉴结束，难辨雌雄。

诸酒师品尝后都异常兴奋的赞道："这酒决不亚于茅台，在回味上更胜一筹"。 

就此，香气优雅、醇厚悠长、空杯留香的"赖酒"在北京一炮而红，并很快畅销全国。       

赖世伦为赖茅酒申请了商标，并获得当地工商部门批准。

1988年经过4年审核程序通过初审，进入公告程序。未料，国家工商总局最终以"有相似商标"为由，驳回申请。此后，就是一场跨时10多年的诉讼。   

仿佛是了却家族"遗愿"，赖世伦在自己的酒包装上写下"严守家族传统工艺"几个字后，在90年代初远赴美国行医，酒的生意全部交给了儿子赖鼎。 

2014年，北京中院裁定"赖茅"商标收归国营茅台集团。   

花开花落，悠悠岁月，赖氏家族，历经三代，传承有序，还是那股酱香。2020年，赖氏嫡传人赖鼎以"赖鼎"品牌全新亮相，正统血缘，王者归来，坚持传统酿造，打造鼎级年份酱酒，志在回归自然。

如果把赖酒家族史三代人的百年跌宕比作是“外部修行”，那么，每一瓶“赖鼎”酒的7年陈化就是“内在修行”，就像季羡林说的，板凳甘坐十年冷，你就能成为大师。

赖氏酱酒正是这样“内外皆修”的正宗好酱酒。

从10月初到贵阳-仁怀两地实地考察，我们带着团队走访了酒库与生产工厂，详细了解了赖氏酱酒的工艺流程，与赖氏第三代嫡传人赖鼎先生经过反复沟通，在产品定位、包装设计等细节上精益求精，对酒体品质也经过大量的品鉴测试，比对研究，历时达一个多月，精雕细琢，最终达成一致，始有“君见”。

浙江大学工业设计学院王浩迅教授试喝后说：“前段和中段都不错，后段还不够绵长，但是已经很对得起这个价格。以后请客可以用这个酒。”

李白图书馆餐厅（杭州大厦店）合伙人周继革试喝了七两。他往手心里倒了一点酒，双手搓了一下，闻一闻，“不错，有很浓的豆豉味。酱香酱香，豆豉味其实就是酱味，包括黄豆发酵后酱油产生的那个味道，就是酱香。”

”

推荐人 / 吕磊

赖鼎君见这款酒，我是亲自到茅台镇赖家酒厂考察过的，也和酿酒师深入交流学习过。

我平时喝白酒多，一般情况下只喝酱香酒和汾酒。酱香里面，除了茅台和郎酒，选择较少，也品尝过不少茅台镇的其他酱酒。从个人口感及酒后反应看，茅台之外，这款君见是我喝到的茅台镇的佳酿，入口比当年的新茅台和顺。

我一般喝白酒，六两就差不多了，但是君见，喝个七八两一点问题没有。

还有一个很神奇的特点，这个酒喝完回家，两个小时后，身上酒气就没了，次日更不会有头疼感。劣质的酒，喝完身上发臭。所以有人会说“臭酒鬼”。但这款酒不会。

口感的话，入口顺滑，比较醇厚，最关键是咽下去以后有一股回甘。

你倒酒的时候提起来拉拉看，它不像茅台，瓶口还有一颗珠子，直接拉线，可以拉很细很长，酒花也很漂亮。

现在一般出去稍微重要一点的宴请，首选都是飞天，又贵又难买，假货还多，所以很多人都在寻找茅台的替代品，那这款酒首先也是茅台系的，武林正宗，而且品质好，价格又很亲民，今晚你说要宴请，喝掉一箱也只是一瓶飞天的钱，面子里子都能满足中高端人群的需要。

别的都不用说了，好酒。

快报用户优享

君见系列，酱香型白酒，酒精度53vol，一瓶/净含量500ml，一箱六瓶。

单瓶购买活动优享价598元/瓶，日常价698元/瓶；

一箱购买活动优享价498元/瓶，日常价598元/瓶；

先购买了单瓶，再购买了一箱，前面购买的单瓶返还百元抵扣券（君见酒专用）。

活动时间：11月29日到12月29日。

发货时间：12月6日后按照预定顺序陆续发货。

购买1箱后，即可加豆豆店长微信，享受点对点服务和优享政策。

吕磊：都市快报资深美食记者，常常希望自己“潇潇洒洒，轰轰烈烈，把酒言欢，畅所欲言，真挚地爱着，表达着。”

一起发现美好生活，想合作点击“阅读原文”（广告）