蘑菇为什么能「明天见」？那营养还能吸收吗？
顾中一工作室约 2 分钟本文 742 字，阅读约需 1 分钟
爱吃火锅涮蘑菇的朋友应该都发现了，蘑菇下锅无论煮多久，还是软滑的口感，不像肉那样稍微煮久了就老，这是为什么呢？
蘑菇中有一种比较特殊的多糖物质叫「几丁质」（N-乙酰-D-葡萄糖胺以β-1,4糖苷键连接而成的线性多糖），又叫甲壳素，它还存在于甲壳类动物的壳中，还有一些细菌、真菌细胞里以及昆虫的外骨骼。
几丁质不仅不容易煮烂、不容易被嚼碎，在胃肠中也难以被消化，金针菇能「see you tomorrow」就是因为它的存在。
尽管几丁质难消化，但蘑菇中的其他营养成分还是可以被吸收的。
而且，人体其实也可以一定程度降解几丁质，因为我们体内也能产生几丁质酶，尤其是一种叫“哺乳动物酸性几丁质酶”的蛋白质在我们的胃酸环境下也能保持活性，除了帮忙降解蘑菇里的几丁质，当一些外壳有几丁质成分寄生虫、微生物进入我们的肠胃时，这种酶的存在也能帮助我们抵御其危害。
不过这种酶的产生量因人而异，研究发现饮食中缺乏几丁质可能会导致胃液中“哺乳动物酸性几丁质酶”的活性降低。所以，常吃吃蘑菇也不错。
最后再提醒一下吃蘑菇的注意事项：
丨不要采集和食用不熟悉的菌类，只在正规市场买常见的菌类。
丨菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒（有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素引起中毒）。
丨吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。
参考资料：
[1]袁满,林小仙,张新科等.酸性哺乳动物几丁质酶的研究进展[J].生命的化学,2023,43(01):69-75.
[2] 刘蓬宇,王珂欣,周宇源等.壳聚糖基营养递送体系的构建及其在食品中的应用研究进展[J/OL].食品工业科技,1-12
编辑：小荟
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