古老的咸鲜之本，无量山火腿腊肉，吊吊汤，提提味，乃神来之笔

都市快报2023年12月28日约 4 分钟

▲客服晓雪做了一锅云南火腿木瓜鸡汤，鲜香美味，开胃清爽

3年制作的云南无量山火腿、腊肉，排骨、香肠，连续出售了6年，累计销量1500多份，快报读者们总是惦记着。

前几日看到一段文字：“火腿腊肉，是古老的咸鲜之本，肉与时间的交响曲。从古至今，稍有追求的饮食人家，灶台附近总得藏着几块好火腿，寻常日子吊吊汤，苦寒季节提提味，毕竟这冬日漫长，需要一点经久不衰的油脂荤香。”

天冷，身体觉得疲惫，此时最适合煲一锅暖汤，放上几片鲜美的火腿肉，这一锅汤，顿时也活色生香，美味起来。心心念的吃货们，总是惦记着这火腿和腊肉，这一年的此时，也该上架了吧。

快报优享

无量山火腿/腊肉/腊排骨/麻辣香肠，优享价80元起。

云贵高原，群山荟萃，气候、地形、海拔、风土各异，有一山分四季，隔里不同天的说法。

▲无量山风景

金庸曾在《天龙八部》中这样描述无量山：“一泻千丈的滇西飞瀑，神异静谧的无量玉壁，奔腾咆哮的澜沧江水。”

无量山纬度低、海拔高，年平均气温相对较低，气候环境得天独厚，造就了南涧无量山火腿的理想发酵环境。出品的火腿色泽鲜艳、红白分明，瘦肉香咸带甜、肥肉香而不腻，美味可口。

在无量山镇，几乎都能看到家家户户屋檐下挂着的火腿。当地素来遵循一年一季的时间传统，冬至前后，是制作无量山火腿的最佳时间，火腿经过25天的腌制后，进行反复压制，风干三至四个月，最后自然发酵。

▲经过火烧和去除杂质后的火腿

切开后的火腿，白玉般透亮的脂肪穿梭在鲜红与玫红的瘦肉。一年的火腿闻起来清香扑鼻，两年以上的则浓郁撩人，三年以上的无量山火腿可以生吃。我们出售的，都是当地3年以上的火腿。

▲陈化3年的火腿

收到的火腿，品质很好，有一块带骨，炖鸡汤香惨了。

网上找了云南火腿木瓜鸡汤的做法，简单又提鲜，火腿香让鸡汤变得更浓厚，加了点木瓜干点睛，看似油腻的鸡汤，喝起来带后味，带一丝丝的酸，开胃又清爽。

暖胃又提升食欲，汤泡饭都能多吃几碗。

做法：火腿、姜切片，一个小米辣切段，油热炒香下鸡块，炒到水分干表皮微黄加热水，放3片木瓜片加盐，炖煮30分钟。

无量山火腿，是滇西火腿中的名品，云南景东有名的传统食品，传承几百年，具有香气浓郁、质真、耐嚼，肥而不腻、味足而不咸等特点。

▲去骨中段精品肉

无量山火腿主要分布于无量山系的拥翠乡、碧溪乡、拱廊镇等乡镇的部分寨子里，这里地广人稀气候适宜，山上常年云雾缭绕，恍如仙境，空气特别新鲜。山民们把猪羊等牲畜自然放养在山间，吃山珍喝泉水长大。

春天到集市上抓两三头猪仔养到山上，到冬天快过春节的时候杀年猪。由于养的比较多，加上交通不便，当地农家杀的年猪需要全家吃一年的时间，为了便于保存，当地人将猪肉进行腌制，制成火腿、腊肉、腊排骨、腊猪手等。

▲腊肉

其中火腿最为珍贵，只有贵客临门或者婚丧嫁娶等大事的时候，才会拿出来做成菜肴给大家吃。原来无量山火腿只是在当地比较有名，后来随着一条贯穿无量的盘山公路214国道修成，让无量山火腿声名远扬，远在千里之外的我们，才能吃到这样的舌尖美味。

▲火腿鸡汤

无量山火腿从腊月杀猪到割腿腌制都有一整套完整工艺，因其全手工、加工制作异常考究，“无量山火腿制作技艺”已被云南省文化厅公布列入第四批省级非物质文化遗产保护名录，是南涧秘而不宣的非物质文化遗产。

▲选火腿的中段

火腿腊肉采用当地的跑山猪，而且是当地的土种黑猪，肉质细、油脂薄、瘦肉多。

全手工制作，双手在猪腿用劲揉捏，把猪腿上的血水挤压干净，再抹上当地的细盐进行揉捏，使盐充分地深入猪肉中去，以保其不会变质。然后挂在窗外通风处进行阴干，一般要两年以上才会成熟。

火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质，火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收。

用火腿做的家常菜，能立即为普通的菜式，增添嫣红明艳的色彩。入炒蔬菜，炖汤，下面，都是美味的。

火腿入汤，尤其炖鸡炖鸭，是为汤的香浓添上神来之笔。