咖啡致癌？！打工人的续命水还能喝吗？
疾Sir约 5 分钟前段时间
“咖啡致癌”话题冲上热搜
59款咖啡全部检测出
低含量的2A类致癌物质
丙烯酰胺
打工人手里的咖啡
瞬间不香了
我们一下子收到各种留言
▲图源：soogif
别急
现在就来挨个回答
▽
01
咖啡“自带”丙烯酰胺
并非人为添加
我们先来说一说丙烯酰胺。
丙烯酰胺是一种白色晶体管化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料。含还原糖和/或游离天门冬氨酸的食品在高温(>120℃)烹调下，都容易产生丙烯酰胺。
别看咖啡喝起来那么苦，但咖啡豆也是一种淀粉类食品，含有蔗糖和天冬酰胺。
而咖啡豆通常需要经过160℃～250℃的高温烘焙。所以，在烘焙豆子时，准确来说，在发生美拉德反应时，就会产生丙烯酰胺，而非人为添加，并且在工艺上很难控制。
说句题外话，也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香气。
02
喝咖啡 ≠ 人会患癌
那么2A类致癌物又是什么呢？
国际癌症研究机构将致癌物分为五类，其中，2A类致癌物的定义是：对人很可能致癌。丙烯酰胺就属于2A类。
但是，先别慌！
它具体的解释是，这类物质或混合物在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽然有理论上的致癌性，但是，实验性的证据有限。
换句话说，丙烯酰胺和人患癌症之间，并不存在确凿的因果关系。
▲图源：网络
科信食品与营养信息交流中心、中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会、中国食品科学技术学会食品营养与健康分会五家机构联合发布了《咖啡与健康的相关科学共识》。
这份《共识》明确指出——
2016年，国际癌症研究机构对现有研究进行综合分析后认为，并没有足够的证据显示喝咖啡会增加人类癌症的风险。
2017年，国际癌症研究基金会发布的报告指出，目前并没有证据显示喝咖啡会使人致癌。
同时有部分证据表明，咖啡能降低某些癌症的风险，例如乳腺癌、子宫内膜癌及肝癌。
03
多数食物都有丙烯酰胺
其实，丙烯酰胺并不是咖啡所独有的。
我们常吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等，都含有丙烯酰胺。
▲图源：soogif
联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）认为，在主要的消费食品中（包含早餐谷物、土豆制品、咖啡及其类似制品、奶类、糖和蜂蜜制品、蔬菜和饮料等），发现丙烯酰胺含量较高的3类食品是：
高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；
咖啡及其类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；
早餐谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg；
其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。
此时，不知道多少广东阿妈在提刀赶来的路上——
阿妈，你听我解释，住家饭也“难逃”丙烯酰胺。
平时家里做的炒菜，尤其是中式爆炒菜肴，也含有不少丙烯酰胺。
意不意外？惊不惊喜？
这是因为，含还原糖和/或游离天门冬氨酸的食物（游离天门冬氨酸又是土豆和谷类中的代表性氨基酸，十分常见），无论是油炸还是非油炸，只要烹调温度达到120℃，都会产生丙烯酰胺。
并且，加热时间越长、温度越高，产生的丙烯酰胺也就越多。
04
没有安全摄取量
摄取得越少越好
含有丙烯酰胺的食物实在是太太太多了，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）通过调查17个国家的丙烯酰胺摄入量，发现——
人平均摄入量大致为1µg/kg bw/天。
摄入量多的人大致为4µg/kg bw/天，包括儿童。
丙烯酰胺主要来源的食品为：
炸土豆条 16～30%
炸土豆片 6～46%
咖啡 13～39%
饼干 10～20%
面包 10～30%
其余均小于10%
完全不吃几乎是不可能的，但要尽力避免摄入。
虽然丙烯酰胺对人的致癌性证据不够充分，但对于摄入量很高的人群，不排除能引起神经病理性改变的可能。
说到这里，有人可能想问，
“能不能给一个安全摄取量？”
不好意思，这次还真没办法给大家划重点。
不仅我们给不出安全摄取量，可能全世界的科学家们都没法回答。
只能建议：尽量减少丙烯酰胺的摄入，从而把它对健康造成的风险降到最低。
想要减少丙烯酰胺的摄入，合理的方法是，改变我们的烹饪方式和饮食习惯。
这2招可以帮到你——
尽量避免过度烹饪食品（如温度过高或加热时间太长），但应保证做熟，以确保杀灭食品中的微生物，避免导致食源性疾病。
减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，平衡膳食。
▲图源：腾讯医典
虽然“难逃”丙烯酰胺
但也不能因噎废食
该吃什么还是得吃什么
不然就真的只能吊着一口仙气活着了
当然也不能盯着一个食物猛吃
适量适度、合理饮用
参考文献
1.《咖啡与健康的相关科学共识》
2.《中国居民膳食指南（2022）》
3.《原发性骨质疏松症诊疗指南（2017版）》
4.《丙烯酰胺历险记 | 过度喝咖啡跟茶致癌？我只知道会变穷》（https://www.sohu.com/a/227240225_100052648）
5.《“59款咖啡被检出致癌物”，咖啡没法放心喝了？看完明白了→》（https://mp.weixin.qq.com/s/8JM-Xa0Oi_P_Mit0yFBP0g）
6.《黑咖啡真的能减肥吗？为你揭秘真相！》（https://mp.weixin.qq.com/s/QQz3SJ1lPiaKj2k4wfpyjg）
7.《部分受欢迎食物的丙烯酰胺含量》（https://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fc_01_29_CHOICE_410.html#r2）
8.国家风评中心《食品中丙烯酰胺的危险性评估》
9.World Health Organization.“Acrylamide”（https://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/Home/Chemical/5198）
-End-
「有用就点在看」
本期封面：
专业指导：深圳市疾控中心营养与食品安全所 杨淋清主任医师
来源：“深圳疾控”微信公众号
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