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营养师顾中一

果蔬表面黑斑、凹陷，可能是这个原因！（不是发霉）

营顾中一工作室约 9 分钟
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本文 4383 字，阅读约需 6 分钟

太长不看

在0℃-4℃容易出现冷害的东西：

  • 没熟的水果（芒果、香蕉、菠萝、番木瓜、牛油果、猕猴桃、百香果）

  • 柑橘类水果

  • 龙眼、石榴、杨桃

  • 姜

  • 半红半绿的西红柿

  • 四季豆

  • 黄瓜

  • 茄子

  • 红薯

  • 柿子椒

  • 西葫芦

  • 秋葵

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相信对很多朋友来说，买了水果蔬菜后随手塞进冰箱是常规操作。
不过一般的冰箱冷藏室默认温度是0℃-4℃，在这个温度下放久了，有些水果蔬菜会出现奇怪的现象，表面黑斑、凹陷、像生锈了一样、放多久也口味生涩不成熟等等“症状”，这，可能是发生冷害了。
比如有这些：

没熟的热带水果

芒果、香蕉、菠萝、番木瓜、牛油果、猕猴桃、百香果这类水果（特点是需要一些时间变熟，然后会突然全熟），如果还没有全熟，遭遇低温会导致它们无法变熟，即使再从冰箱里拿出来放在高温下也没用了，会始终保持在酸涩、坚硬的状态 [1-2]。
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奇异果的冷害症状
AB为没有冷害的奇异果
CD为出现冷害的奇异果
来源：[3]
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A、B、C分别是
没熟的、熟了的和冷害的芒果

柑橘类水果

柑橘类水果放室温也很耐储存，如果放进冰箱，久了其实也是可以发生冷害的，柠檬、西柚（葡萄柚）、橘子都易发生冷害，只有橙子中有少数品种可以承受冷藏室的温度。
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柑橘类水果冷害症状，从左到右分别是柠檬、西柚、橘子、甜橙
你见过变成这样的柑橘吗？
来源：[4]

龙眼、石榴、杨桃

这几样水果冷藏几天后也容易出现冷害。[1-2]
还有一些水果出现冷害的症状是这样的：
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部分蔬菜也有发生冷害的可能。

姜

姜放在10℃以下会发生冷害，表现为姜块迅速皱缩并从表皮向外渗水。如果再从冰箱拿出来放在室温也没用，还会腐烂得更快。

半红半绿的西红柿

西红柿得区别对待，全熟（通体全红）的西红柿放冰箱冷藏是没问题的，但是半红半绿没全熟的西红柿，放冰箱久了就会出现冷害。
冷害的西红柿表现有蒂部开裂、表面像泡了水一样软烂、出现褐色的小圆斑等，并且没办法再正常变熟了。
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绿色西红柿摘下后放在常温能完美变红，而低温下则无法变红，甚至出现严重冷害症状
来源：[5]

四季豆

四季豆在5℃以下放5-6天可能出现冷害，表现为豆荚出现凹陷的锈斑，有的呈现水浸状斑块，随后快速腐烂。
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左侧是菜豆出现冷害的样子，像生锈一样
来源：[6]

黄瓜

黄瓜放在冰箱里放久了也会发生冷害，只不过它早期的冷害症状肉眼看不出来。尽管看不出来，发生冷害的黄瓜变得更容易被微生物入侵，其实腐烂已经悄悄开始了。
如果把放过冰箱的黄瓜再拿出来在放到常温，冷害症状会快速显现到肉眼可见的地步，表现为脱水、萎蔫、局部表皮凹陷等等。
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左侧2张是正常黄瓜
右上是冷藏（4℃）2天后再拿到室温，显示出的冷害症状
右下是冷藏（4℃）5天后再拿到室温，显示出的冷害症状
来源：[7]

茄子

有条件的话，茄子最好放在12℃以上，放低温会发生冷害，它的冷害症状表面看不明显，切开可见。
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左侧是放在12℃没发生冷害的茄子，右侧是2℃放置4天后开始出现冷害症状的茄子。
来源：[8]

红薯

红薯放在10℃以下放几天就会开始出现冷害症状，虽然挨冻的时候红薯会把体内的淀粉分解成糖，从而吃起来更甜，但也会表皮变黑变暗，出现水斑纹，并且坏得更快。
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最上面一排是在4℃放了28天的红薯，冷害症状逐渐加重
中间一排是在10℃先「预冷」了5天后，再放4℃的红薯，冷害症状出现得比较慢
最底下一排是在13℃放了28天的红薯，没什么变化
来源：[9]

柿子椒

柿子椒放在低于7℃以下久了会出现冷害，主要症状是失水皱缩和表面斑点，尤其夏季采收的比秋季采收的对低温更敏感。
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柿子椒的冷害症状
来源：[10]

西葫芦

把西葫芦放在7℃以下会发生冷害，表面出现麻点、颜色变深、组织塌陷。
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左侧是出现冷害症状的西葫芦
来源：[11]

秋葵

秋葵也不适合放进冰箱，低于7℃放几天后表面会出现类似铁锈的斑纹。

为什么我放冰箱没出现？

因为影响因素很多，比如果蔬所在环境的湿度和气体组成也会影响其对低温的敏感性，比如一些气调包装（内部充入人为配比的气体）的果蔬就不容易发生冷害了。
另外果蔬的采摘时节也有影响，一般夏季采摘的比秋季采摘的对低温更敏感。
采摘后，一些处理也可以防止果蔬发生冷害，比如对红薯来说，预冷过渡一下有用，对西葫芦来说，用40℃左右的水浸泡一下有用，但这些都是为了长期储存而实验出的操作，一般家庭也没必要这样做。
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冷害只是不好看吗？

有的朋友可能会疑惑，出现了冷害又怎么样呢？
其实，除了外表不好看、口感变差，营养价值也会有所下降，同时，抵御微生物侵袭的能力下降，会更快腐烂。而且一些水果在低温下还会进入一种「逆境应激」的状态，呼吸强度上升，加速自我消耗，同样会加速腐坏。

但热了也不行

果蔬很难“伺候”，虽然上面这些果蔬不适合放冰箱，但也不是说要放在热的地方。因为高温会加剧果蔬的呼吸消耗，让果蔬的营养物质不断变少、外形不断干瘪。
所以正确的做法是找到室内尽可能阴凉干燥的地方，温度在15℃左右是最理想的，有些地方冬季屋里可能接近这个温度。但如果整个室内温度都在25℃甚至30℃，那其实也没有特别好的选择，放冰箱可能5天左右开始出现冷害，而放外面5天也会变干巴，只能说还是早点吃。
而且把果蔬买回来后就只是放着，里面的维生素C就会开始损失→果蔬放着放着，VC可能就没了……冻菜未必不如鲜菜！，所以再次强调，有条件时，最好现买现吃。

适合放冷藏的

水果蔬菜

下面这些水果蔬菜的最佳储藏温度和冷藏室（0℃-4℃）比较契合，可以安心冷藏 [1-2]：
苹果、梨、桃、杏、李子、葡萄、鲜枣、草莓、黑莓、树莓、樱桃、无花果、椰子、小甜瓜、枇杷、杨梅、西瓜、荔枝
韭菜、洋葱、蘑菇、莴笋、生菜、菊苣、胡萝卜、甜玉米、大白菜、花椰菜（花菜、菜花）、蒜薹（蒜苔）
大蒜（但不能冷冻，受冻后蒜瓣呈水浸状、灰白色）
土豆（但不能冷冻，否则易出现薯心变黑）
菠菜（也可以冷冻）
芹菜（不宜冷冻，解冻后难以恢复新鲜状态）
甘蓝（可以短期冷冻）
大葱（可以冷冻）
豌豆（可以冷冻）
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巧克力也不推荐放冰箱

巧克力上长了「霜」，见过吗？
原本有光泽的巧克力变得灰暗发白，有时还出现明显的白色斑点，吃起来也不再细腻，反而渣渣的，味同嚼蜡。无论是真可可脂巧克力还是代可可脂巧克力都有这种情况，这跟脂肪的凝固形式发生变化有关 [12]。
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巧克力「起雾」
图片来源：[13]
巧克力「起霜」的原因十分复杂，而温度波动是其中之一。也就是说不是单纯的冷会让巧克力出霜，而是忽冷忽热会。所以巧克力的存放温度尽量保持稳定，尤其热化了也不要放在冰箱里速凝。大多数巧克力的合适存放温度是12-18℃左右，室内「阴凉干燥处」就行了。

应该放冰箱

但常被忽略的食物

最后再提醒几个应该放冰箱的食物

巴氏杀菌奶

有一些牛奶买回家必须快速放进冰箱。
首先你在超市买的时候它就放在冷柜上而不是常温区，而且包装上写了需要在2-6℃的环境下冷藏保存，在冷藏的前提下保质期通常5-7天。
如果拿回家忘了放进冰箱，在外面摆了数个小时，尤其是夏天的高温下的话，那从安全角度就不建议喝了。
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这类牛奶之所以要冷藏，是因为它们采用的是巴氏杀菌或高温杀菌技术，只保证杀灭牛奶中的沙门氏菌等致病菌，其他一些细菌仍然存活，如果不冷藏就会大量繁殖，同样能导致食物中毒。
（顾大美曾因一杯在室温下放了7个小时的巴氏杀菌奶上吐下泻）
超高温灭菌乳就灭菌很彻底，不用冷藏，这类牛奶摆在常温货架，不开封的话放在室温下保质期有6-12个月，看一下包装就能辨别。
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低温酸奶

有活菌的酸奶同样要注意冷藏，从而抑制细菌活动，否则酸奶会越来越酸，还会出现分层的问题，先影响食用品质，久了也有安全隐患。具体也是看一下包装上的保存方式。
现在也有杀过菌的酸奶，就不必冷藏了，比如某甄，某慕希。
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开瓶后的蚝油

蚝油蛋白质含量高，开封后容易变质。虽然里面也有很多盐，能一定程度抑制微生物的繁殖，但很多人习惯把蚝油和其他调料一起放在厨房，甚至灶边，温暖+ 湿润+蛋白质+少量糖的环境，很容易长毛发霉。
其实仔细看蚝油的包装，一般会发现上面写了：开封后需冷藏存放。
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其实有些酱油、酱料也需要，通常会在包装上说明「开封后需冷藏」，大家买调味品记得仔细看看标签。

参考资料：

[1] 冯双庆主编，《果蔬贮运学（第二版）》，北京：化学工业出版社，2008.3

[2] ZHANG Dandan,QU Hongxia,DUAN Xuewu,JIANG Yueming，Advances in Postharvest Chilling Injury of Tropical Fruit and Vegetable，Chinese Journal of Tropical Crops，2020, Vol. 41.Issue (10): 2062-2079.

[3] 奇异果Jiangtao Suo, et.al,Characteristics of chilling injury-induced lignification in kiwifruit with different sensitivities to low temperatures,Postharvest Biology and Technology,Volume 135,2018,Pages 8-18

（芒果）Microstructural changes during chilling injury of mangoes (Mangifera indica L. cv. Carabao)

[4]Lado, Joanna & Cronje, Paul & Rodrigo, Maria & Zacarías, Lorenzo. (2019). Citrus. 10.1201/b22001-17.

[5]Palash Biswas, Andrew R. East, Jeffrey K. Brecht, Errol W. Hewett, Julian A. Heyes,Intermittent warming during low temperature storage reduces tomato chilling injury, Postharvest Biology and Technology,Volume 74,2012,Pages 71-78

[6]https://postharvest.ucdavis.edu/

[7]Haiyan Cen, Renfu Lu, Qibing Zhu, Fernando Mendoza,Nondestructive detection of chilling injury in cucumber fruit using hyperspectral imaging with feature selection and supervised classification,Postharvest Biology and Technology,Volume 111,2016,352-361.

[8]Early detection of eggplant fruit stored at chilling temperature using different non-destructive optical techniques and supervised classification algorithms,Postharvest Biology and Technology,Volume 159,2020,111001,ISSN 0925-5214

[9]Xia Li, Huqing Yang, Guoquan Lu,Low-temperature conditioning combined with cold storage inducing rapid sweetening of sweetpotato tuberous roots (Ipomoea batatas (L.) Lam) while inhibiting chilling injury,Postharvest Biology and Technology,Volume 142,2018,Pages 1-9,ISSN 0925-5214

[10]青椒Chae, S.L. & Kang, Seong-Mo & Jeoung, L.C. & Gross, Kenneth & Woolf, Allan. (2007). Bell Pepper (Capsicum annuum L.) Fruits are Susceptible to Chilling Injury at the Breaker Stage of Ripeness. HortScience. 42. 1659-1664. 10.21273/HORTSCI.42.7.1659.

[11] 西葫芦Zhang M , Liu W , Li C , et al. Postharvest hot water dipping and hot water forced convection treatments alleviate chilling injury for zucchini fruit during cold storage[J]. Scientia Horticulturae, 2019, 249:219-227.

[12] 王风艳. 月桂酸类代可可脂巧克力起霜机理及品质改善[D].江南大学,2012.

[13] https://www.newfoodmagazine.com/news/17249/new-research-could-help-chocolatiers-prevent-the-dreaded-fat-bloom-forming-on-their-chocolates/

编辑： 小荟

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