菜场难买到！食野菜，喝山泉，经四季，团圆饭里肉肉香

都市快报2024年02月05日约 7 分钟

中国人过年，是从猪叫声中开始的。

临近年关，大江南北开始频繁出现猪叫，乡民们心领神会，哦，要过年了。杀年猪，是这个阶段的一件大事。

中国民间有正月初一到初五不能动刀剪的讲究，所以一般在除夕前，就要把过年那几天要用的肉料按用途切分备好，做到整个正月不断肉。

每个村里都有擅长宰割的杀猪匠，到了年关，他们炙手可热。手艺好的杀猪匠，“能多杀出五斤肉来”，把猪肉、猪头、蹄膀、下水（内脏）、猪血、骨头，各部位收拾得井井有条，各持其用。

当然，主户请杀猪匠也要给一定的报酬，过去通常是把猪头、蹄膀、下水中的一部分赠予杀猪匠作为酬资，这是约定俗成的惯例。

过去，杀年猪这一天，主人家会邀请亲朋好友前来相聚，吃杀猪宴，喝粮食酒，既联络感情，也庆贺丰收。

杀猪羹则是众乐乐的另一习俗，杀猪宴外围，主人家会熬一大锅杀猪羹，取猪血、下水、豆腐、粉丝，用番薯粉熬成一大锅猪杂羹，一碗碗端分给邻里，共襄猪事。

一席杀猪宴，觥筹之间，是人情滋味，是农耕文明的折射，更是中国人对食物的态度。

年猪为什么叫年猪，因为通常要养足一年。十来斤的小猪，养足十个月以上，生猛的能长到三五百斤。

其实，人类豢养猪，从早期文明就开始了。

考古学家在良渚遗址发现，5000年前良渚人已经在城邦外设立专门的养猪场，城外杀好的猪，再通过河渠输送到城内，供当时的人食用。

但家猪肯定是从野猪来的，人类驯化猪的历史可以追湖到七千多年前，早期的人类将捕获的野猪进行圈养，驯化，使其成为一种稳定的风险系数较低的食物来源。而在此之前，他们只能通过外出狩猎这种危险系数较高的方式获取食物。

简单来说，农耕文明的出现，猪是一个重要符号。

元旦，我专程跑到金华武义，去拜访一只猪，一只特立独行的猪，一只经常“越狱”的猪。

天气很好，蓝天白云，空气清新，这是一片牧场，这里有山坡，有树林，有池塘，有果园，有鸡，有鸭，还有鹅。当然，主角是这些猪，它们自由自在地闲逛，饥则食，渴则饮，春天来临时还可以谈谈恋爱。

这种脑袋屁股两头黑的猪叫两头乌，也叫中华熊猫猪，是中国四大名猪之首。

快报优享价

两头乌手工香肠（家庭装300g）*3，猪前腿肉，冬至后自然暖阳焙，市场零售价237元，优享价215元；

酱五花肉（家庭装500g）*1，肥而不腻，市场零售价149元，优享价135元；

元气猪猪脊膘猪油（家庭装300g）*3罐，100%脊膘手工熬制，一猪仅熬8罐油，市场零售价147元，优享价133元；

胶原满满套餐（五花肉500克、猪蹄块500克、蹄髈500克），皮薄骨细，胶质满满，市场零售价187元，优享价170元；

猪骨套餐（龙骨1000克、汤骨1000克、筒骨1000克），煲汤天花板，市场零售价274元，优享价249元；

元气猪猪两头乌年猪（半猪），约55斤，时间沉淀的风味珍馐，市场零售价3999元，优享价3639元；

元气猪猪两头乌年猪（整猪），毛重140-150斤，屠宰后含内脏、头、尾约110斤，市场零售价7999元，优享价7279元；

太阳快下山前，老金骑着三轮拖斗车，照例来给猪猪们喂食，一种品质不错的玉米。

猪猪们已经习惯了老金一天一次的投喂，这是它们一天之中期待已久的时刻。

老金嘴里发出呼噜噜的呼叫声，一种他和猪猪们之间的暗号，猪猪们从各个角落迅速飞奔集结。

老金需要扛着一大蛇皮袋的玉米翻过一个栅栏。把玉米粒倒成一条长长的直线，以防猪猪们出现哄抢打架的情况，这一招显然是有效的，猪猪们规规矩矩排成面对面两列，秩序井然。

老金很满意在自己管制下的这种秩序感。“这才乖嘛，猪就是得听话。”

唯独有一只母猪，让老金感到头疼不已，又无可奈何。

其他猪都排着队嗷嗷叫，等老金投喂，它独身隐蔽在不远处的树丛里，静静地观察着眼前发生的一切，并不参与这一天一次的晚餐。

别的猪夜里都回老金搭建的茅棚睡大觉，这是它们的集体宿舍。它不，它跑到橘林深处，铁丝网边上，自己造了个窝，不知道哪里叼了些树枝茅草，有模有样，隐蔽，还保暖。

其他猪的鼻子都是黑色的，只有它的鼻子是粉红的。老金说，这家伙自己在外头找吃的，到处乱翻，拿猪鼻子拱泥土拱的，黑鼻子拱成了粉鼻子。

如果它仅仅只是一只不合群的猪，老金还不至于头疼至此。

时间来到一天夜里，它凭空消失了。

虽然是半放养，活动空间也很大，但该有的铁丝网、栅栏、大门、看门狗，都有，老金也不间断会巡视。

它是怎么跑出去的？天知道。

老金到镇上雇了三个人，漫山遍野去找，遍寻不着，又雇了条专业的猎狗，附近山头翻了个遍，找了好几天，一无所获。

老金心想，怕是永远失去它了。

时间一天天过去，牧场恢复了平静，猪猪们仍然过着衣食无忧的小康生活。没想到，漫长的21天后，一大早，它突然又出现了。

老金难以置信地擦了擦眼睛，是它，没错，它又完好无损地回来了。

没人知道它这21天去哪了，去干嘛了。

回是回来了，脾气一点没变，还是那么不合群，宁愿和鸡呆在一块儿，鸡群里趴着，也不高兴和猪队友一起玩。

这家伙像山羊一样敏捷，像狼一样警惕，永远和猪群保持距离，和老金保持距离。它总是到处游逛，根本就不在圈里老实呆着。

老金现在只好妥协，给它取了个代号叫“21天”，把它当宠儿来对待。

我很喜欢它，喜欢它特立独行的派头，活得潇洒。

但老金就不这么浪漫，老金说，这猪不正经，估计是发情，一发情就跑出去。

那次21天出逃壮举之后，它又成功跑出去好几次。有时隔天就回来，有时好几天不见踪影。

老金根本拿它没办法，有时附近村民打电话来说在自己地里见着它了，老金就跑过去把它领回来。

在外面也不偷吃别人家东西，就是闲逛。逛啊逛，逛累了就在人家菜地里趴一会儿。一副百无聊赖的模样。

老金觉得，它就是到附近村子里找公猪去了。

有一回，老金抽丝剥茧，终于找到了它出逃的路线，它是在牧场大门边角的狗窝处找到了一个空子，一头钻了出去，跑得潇酒至极。

“你知道，有些鸟是注定不会被关在牢笼里的，它们的每一片羽毛都闪耀着自由的光辉。”

看着眼前这只特立独行的猪，我总是想起美国电影《肖申克的救赎》的这句经典台词。

安迪，我在心里叫了它一声。

（注：安迪是电影《肖申克的救赎》男主人公，因蒙冤入狱，凭借超高智商和神一般的毅力，用19年时间，成功越狱，重获自由，争取到了原本就该属于自己的美好人生）

老金和牧场老板现在已经把这只特立独行的猪列为保护对象，承诺不会吃它。

但是牧场里其他猪猪，还是愿意接受自己作为肉食猪的命运，它们既然接受人类的豢养，也就接受成为人类食物的现实。

要知道，两头乌这个品种真是珍贵，普通白猪一个月可以增肥40斤左右，4个月就能出栏。但两头乌要经过300天生态饲养，在生长发育的第7至10个月，才是影响其口感的肌肉脂肪和风味物质生成的高峰期。

成熟的两头乌不仅肉质鲜美、肥而不腻，即使是生肉，闻起来也没有腥味。稍微简单割烹，就能呈现出极致口味。

皮薄骨细，肌内脂肪含量高，肉质更加细腻，氨基酸丰富，其中肌苷酸属于一种鲜味物质，烹饪以后能大大增加肉的风味，不仅可以做成经典的红烧肉，其后腿更是腌制火腿的上佳原料。

纯正两头乌多为生态养殖，食野菜和青粗饲料，就像老金给它们喂食玉米，喝山泉，经四季，使其发育良好，血液循环流畅，十分健康。为了维持两头乌健康的体型，弹性的肉质，讲究的牧场主愿意为它们打造一座专属的后花园，让它们自由运动，元气满满。

年前我们也与这家生态牧场签订了合作，为大家优选了元气猪猪精品两头乌猪肉产品和超值套餐。过年了，家里备点年猪吧！‍‍‍‍‍‍‍‍

无酒不成席，有酒才是年。

我们在贵州茅台镇定制的酱香白酒——赖鼎·君见酒，年前进驻杭州的各大餐饮名店。

在去茅台镇实地考察了酒库与生产工厂，详细了解酱酒的工艺流程，对酒体品质也经过大量的品鉴测试，我们找到了这款自己爱喝，也喝得起的酱香。

▲左至右：酒师、赖氏嫡传人赖鼎、吕磊

君见，取自《诗经》“既见君子，云胡不喜”一句，君子之交可以淡如水，也可以浓如酒。

中国白酒是里子和面子的一个融合，里子是品质，面子是品牌。品牌有几种，有砸钱砸广告砸出来的品牌，有历史传承的品牌，“君见”是后一种。

见君，开酒，开好酒，与尔同销万古愁。

文字：吕磊（都市快报美食记者，“杭州吃什么”主持人）