厨师长教你：“姜爆鸭”的家常做法，微辣干香，百吃不厌
美食作家王刚约 3 分钟哈喽大家好我是王刚
本期视频我为大家分享
一道家常菜
【姜爆鸭】
详细步骤如下
食材处理及准备
首先我们准备现宰杀的肉鸭半只
取下鸭头鸭翅膀之后去除鸭屁股
再砍下鸭掌之后去除指甲
然后处理鸭脖
首先把鸭脖的皮切开
然后取出多余的黄油
一般来说速成鸭脖子上的黄油具有腥味
同时如果发现淋巴也一起清除干净
最后再剁成小方块备用
下一步开始准备辅料
准备生姜2块切成菱形片备用
姜片可以适当地切厚一些
这样更方便爆炒
准备仔姜100克以同样的方式切成姜片备用
准备大蒜50克切成颗粒备用
准备几颗小米辣切成颗粒备用
准备野山椒20克切碎备用
最后准备青蒜苗3根切成1厘米左右的段备用
下一步开始制作
首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入150克左右的菜籽油
油温6成热之后下入剁好的鸭块
开中火把鸭肉爆香炒干水分
鸭肉爆香亮油之后再打掉多余的菜籽油
重新翻炒几下之后把锅中的温度升起来
温度升起来之后加入适量的青花椒（约5克）
再加入准备好的料头（姜蒜、小米辣、野山椒）
然后转中小火把料头爆香
主要是炒干野山椒的水分
料头爆香之后加入5克红油豆瓣酱翻炒
这一步的目的是增香调色
翻炒上色之后加入3克米醋从锅边淋入
烹出醋香味之后加入适量的清水
再加入适量的黄酒
没有黄酒也可以用料酒代替
大火烧开之后再撇去浮沫
然后转小火烧20分钟
这一步的目的是把鸭子烧软入味
烧至10分钟的时候开始调基础味
锅中加入食用盐2克
加入胡椒粉少许
加入白糖1克
基础调味之后再继续烧剩下的10分钟
同时需要撇去表面的浮沫
总共烧至18分钟的时候转中火收汁
这一步的目的是把汤汁收浓
汁水收浓之后再加入切好的仔姜和蒜苗
再加入鸡精2克和味精1克
调好味之后翻炒几下
待辅料断生即可出锅
一道非常美味的姜爆鸭就制作完成
最好选择仔鸭或者麻鸭
一般烧至20分钟就能达到最佳的口感
鸭子爆香之后需要打出多余的油
否则成菜油太多
汁水无法收浓
烧至10分钟的时候需要调基础味
最后起锅之前再加入鸡精味精仔姜和蒜苗
辅料只需要断生即可
不能炒太熟