这些世界顶级美食都将变味？

在日本，草莓收成季于冬季达到顶峰，外表完美无暇的草莓最高售价可达数百美元。气温变化将会影响其甜度或酸度。图源：纽约时报/REDUX，Noriko Hayashi拍摄

Cinco Jotas 是最受赞誉的伊比利亚火腿生产商之一；该公司饲养的伊比利亚黑猪是百分之百纯种的，并且只销售政府规定的黑标火腿——这是伊比利亚火腿的最高规格。

火腿的质量、风味和昂贵的价格都离不开猪群的生活环境，它们在橡树林中觅食，橡果、草地及这种自由的放养方式奠定了伊比利亚火腿独特的风味。但是，随着伊比利亚半岛的热浪日益频繁，当地持续出现五年的干旱，橡果和青草长势不佳。

“如果你和我们一样，完全依赖大自然，你不得不经常去思考、预测她的未来。” Cinco Jotas 公司的宣传总监玛丽亚·科罗内尔（María Castro Bermúdez-Coronel）说："因为我们只能指望她，我们无法创造一个新的自然生态。”

Cinco Jotas生产商并不是个例，放眼全球，大量食品生产商都在与气候变化作斗争。气候带来的改变不仅仅影响着食物的数量和质量，也会影响食物本身的风味。

食物的风味来源

当品酒师在描述葡萄酒的风味时，经常使用用一句法语术语“风土（terroir）”，来描述土壤和气候等环境条件如何影响葡萄的酿造。葡萄酒并不是唯一一种受“风土”影响的食物。

“风土”的含义并非是固定的，因为影响食物最终风味的因素非常多。

风味一般由香气和味道组成，这是早在我们腌制、烹饪食物之前就已经存在的。当我们品尝某种美食时，我们会对特定的化学化合物产生反应，鉴别出这些化合物的成分后，我们就能制作出含有特定风味的食品，如草莓风味等。

土壤、真菌、温度、湿度、阴凉程度……都会对化合物产生影响，甚至害虫也会影响农产品的味道，促使某些植物释放出更多的化学物质，吸引害虫的天敌或是将害虫赶走。通过分离这些化合物，科学家们开始更好地了解影响它们的环境因素。

对于肉类和奶制品等食品来说，动物所吃的、以及它们吃的时间和方式都会影响其脂肪、化合物和肌肉的变化。

在美国北卡罗来纳州，马特-施瓦布（Matt Schwab）也在考虑风味的问题。施瓦布拥有一家牡蛎公司，该公司在新河一带有两处牡蛎养殖点。那里的水是咸水，即盐水和淡水的混合水。随着海平面的上升，河水盐度增加，这两个地方的生蚝味道变得越来越相似。

施瓦布说：“盐度较低的牡蛎，味道会更有层次。”但随着盐度的升高，将会失去一些更微妙的味道。

受到水分及温度影响的食物还有很多。

以草莓为例，温度对其甜度或酸度的影响比其种植方法更大。日暖夜凉的温度能够增加草莓的糖分和酸度，这是草莓达到最佳风味不可或缺的因素。

同样的，在日本，高温也影响着苹果的风味。其酸度、硬度和含水量随着高温而下降，这意味着苹果的脆度、风味也会随之降低。

在云南，旱季种植的茶叶一般含有更高浓度的化合物，能够形成更高品质、更独特的风味，这意味着人们必须在季风来临之前开始种植茶叶。然而，云南面临极端干旱的气候，在季风前种植茶树变得更加困难。

美国和欧洲的奶酪制造商也面临相同的问题。在意大利，在高山牧场放牧的奶牛生产的贝特马特奶酪，质量逐渐下降。法国的奶酪文化根深蒂固，政府甚至考虑放宽对奶酪制造商的严格管理。由于极端高温逐渐影响了牧场和挤奶室，政策的调整变得越来越有必要。

这些风味上的变化直接对社会产生了影响；由于在季风季节生产茶叶质量和风味都会下降，农民收入相应减少了 30% 至 50%。对于牡蛎生产商来说，更热、更咸的水则会增加牡蛎死亡的风险。

对于小型食品生产商来说，风味的变化是难以预测的。在北卡罗来纳州，施瓦布正在考虑其他的方案，比如在牡蛎较深的水域养殖，因为那里不易受盐度和温度变化的影响。但这也意味着他必须使用完全不同的设备，采用完全不同的耕作方法。

在橡树林中，Cinco Jotas 的员工主要思考如何维持黑猪的品种纯正。他们自1867 年起就开始生产火腿，早在古罗马帝国时期，马蒂亚尔和迪克里先皇帝的公告中就有关于腌制火腿的记载。

Cinco Jotas 自 2014 年以来便雇用的研究人员研究一种能够在长期干旱期间有效地杀死树木的真菌。有些树木天生具有较强的抵抗力，Cinco Jotas 公司希希望这些树木能够广泛种植。科罗内尔希望，这些古老而巨大的树木能够在气候变化中存活下来，因为它们的根系比草地要广阔得多。

“大自然总会适应一切，”她说。“她会转变，但也会适应。大自然总是会适应新的变化。