一位咖啡手艺人和他的村落咖啡馆
张乐愚约 9 分钟立伟说，这家小咖啡店就好像是他自己的孩子，“孩子总是会长大，有时候也由不得你，但你还是想能保留住一些东西。”
张乐愚：年过不惑的立伟一人打理着这家咖啡小店。日复一日中，他打磨着做好一杯手冲咖啡的章法，并维持着因时间养成的“味道”。
文 | FT中文网专栏作家 张乐愚
“如果你不是特自恋，就会承认人生不需要意义。每一个中年人的任务不过是在刻画人生。” 最近非常喜欢《日常的深处》这本书，讲述日用之物如何一点一点的改变了我们的生活。拖到了5月份才有机会坐下来和一位43岁的咖啡手艺人聊天，我感到和书里的内容相得益彰。
北京昌平兴寿镇辛庄村，距离北京市区50公里左右。早些年，因为这里有一家以自然教育著称的私立学校，因此而吸引了众多有自然情怀和人文气息的爸妈们纷纷为了孩子的教育落户于这里。于是，辛庄村从北京近郊的一个普通村落逐渐变成了一个北京版“向往的生活”乡村社区。
立伟就是这个社区的一员，也是为了给孩子提供他和妻子心目中的教育，2018年他们一家搬到了这里。他们从村民手里租下一个老房子改造装修，除居住生活之外，最外面的一间用来经营咖啡，于是6年前就有了这家落户于乡间的咖啡店。
大约三年前我第一次来到这里是被辛庄的朋友推荐，推门造访的时候我想，一家咖啡店开在这个位置，谁会开车一个多小时来村里喝杯咖啡呢？
在当时看来，这家咖啡店的一切都有悖于商业常识，比如，所有人都知道选址对于一家餐饮店来讲的重要性，开店前要做好充分的调研，观察人流量，充分计算单日进店客流，坪效……不仅如此，这家店每天只在下午1点到5点营业四个小时，其余时间都闭店谢客。
从村子大门走大约一百米，导航显示就到了，访咖啡在外面看起来和村里的普通民房别无二致，第一次来的客人很容易错过，只在门口放了一个咖啡杯子logo的旧木板以示招牌，那是立伟的儿子用蓝色的颜料手绘的。
店里的风格十分类似日本电影《深夜食堂》的陈设，朴拙平实，靠近烘豆机的一面白墙因为经常烘豆子带来的烟熏使得墙面泛黄，淘来的二手棕色桌子带着深色的包浆，主理人在中古店里从捷克定了几把高脚凳，绿色的复古西门子冰箱也是二手店淘来的，都说现在开咖啡店主打的是一个装修，所以这家店里其实也谈不上什么装修，至少不符合网红打卡点“爱出片”的特点。
所以对于刚走进店里的客人来说，你几乎说不上这里有什么特别之处，但如果你看到立伟在柜台后，系着深蓝色围裙，一手举起手冲壶，另一只手有节律的摇动的法兰绒滤布，随着时间一滴一滴滤出的咖啡液的时候，你也不得不承认这个店有一种美感在，美感就在对面这个人和眼前这个空间的交互当中。
一间大概二十平米的平房，只有店主一个人打理，既是老板也是咖啡师还是服务员，加上这次采访，我先后来过三次，每次的感觉都是一样的，安静而纯粹，理由简单到只是为了坐下来喝一杯好喝的手冲咖啡，这感觉和小时候去家门口的小卖铺买糖吃没有区别。
大众点评的店铺是朋友给注册的，客人的评价是好是坏，他很少上去看，也不关注。但网络的力量让这家隐匿于村里的咖啡小店想藏也藏不住了，现在每到周末访咖啡已经开始需要等号排队了，当然有不乏是为了拍照打卡而来。这多少让立伟觉得好像有点变味了，有些客人来了只为打卡拍照，打扰到了他冲咖啡的工作，他琢磨是不是需要在门口立个牌子禁止拍照。
立伟说，这就好像自己的孩子，TA总是会长大，有时候也由不得你，但你还是想能保留住一些东西。怎么能让这个二十平方的咖啡店保持原本的“味道”是他一直在琢磨且尽力在维护的事。
立伟的手艺人特征非常明确，一个是话少，以至于让我们的聊天提前了不少时间结束，二是他也很少在未来和过去当中横跳做过多的思考。他喜欢把事情按照自己的想法一点点做完，以年为单位和一件自己喜欢的事情反复交互，集中精力做好一件事，无论是以前他做平面设计师，还是如今做咖啡，他都是一样的，个人的工作习惯延续下来的专注。
村里一天的节奏缓慢但简单规律，春夏秋冬，日出而作日落而息，好像日子就会这样过下去，开心与不开心好像也都没什么大不了的。当然你也不必把立伟的生活想的太过超凡脱俗，毕竟他也要依靠这间店承担自己和家人的日常开支。现在或许只有工作日来，才能感受到访咖啡这家店原本的模样，店里常年以极低的音量放着他选好的背景音乐，坐在吧台的客人看着咖啡师不紧不慢地冲一杯咖啡，空间里只能听见手冲咖啡的水流细缓划过咖啡粉粒，慢慢地再流入杯子，五分钟过后端到客人的面前，便可潜心品尝。
立伟店里出品的咖啡
六年时间，访咖啡也的确积累了一批懂咖啡的客人，有些跟他成为了不错的朋友，有人从城里赶到辛庄专程喝一杯手冲咖啡。有一次一个客人喝了一口他的手冲咖啡开始大笑起来，立伟有点奇怪，问他笑什么，客人说每次专程从城里跑来只为喝这一杯咖啡还会有一些犹豫，等真的喝到这一口觉得值得。
A4白纸打印的水单四角已经被翻烂了，破旧不堪，内容也很简单，只是不同品种的手冲咖啡，巴拿马卡杜埃厌氧发酵、危地马拉波本水洗……他还没来得及做新的。在他看来这些都不重要，重要的还是既然是卖手冲咖啡，好喝还是最根本的。这也许就是工业化时代高度标准化的商品和手工艺人的手作最大的不同，手工太过依赖个体本身，人是最大的不可控的变量，咖啡出品的品质好坏咖啡师有决定性的作用。
对于一个人的小店来说，现在最大的挑战可能就是客人变多，他怎么能让这家店尽可能地保持最开始原本的样子，给来喝咖啡的人端上的是他自己在意的那个味道。与此同时，我看到消费社会，人们回到个体的消费需求时代真的到来了，这真值得欢欣鼓舞。
在立伟这个二十平米的咖啡店，我看到一个咖啡手艺人专注的力量，看到六年的时间反复和器物交流进而养出来的一方场域，看到一个人从内心长出来的简单和平实还原到了现实生活。
《日常的深处》作者说，“不要强迫性地给人生追加什么意义，再试图总结它，还要从中悟出什么道理来，这些努力的东西可能是虚荣的，都是为了证明自己有价值。”
按照惯例，我问他怎么看待年龄的问题，四十岁出头的他第一反应是有点被问懵，因为他已经好久没想过这个问题了，“你问我多少岁的时候我要在心里先算一下”，现在他的日常生活似乎不需要跟这个概念牵扯上什么太大关系。
以下为李立伟的自述，经由作者整理发布：
我当年考虑开这家店的时候，咖啡到底好不好喝我是放在第一位去思考的。无论是装修环境还是用的器具也很重要，肯定第一点还是要是味道好。当然众口难调，一杯咖啡不可能所有人都说好喝，但是不好喝的东西肯定没有人会觉得好。
明火直焙，手摇烘豆，法兰绒滴滤，低水温、粗颗粒……这里面从咖啡豆的烘焙到端到客人面前做好一杯手冲，整个的流程它有一套章法，而每一项的操作背后都会影响一杯手冲咖啡最后出品的那个味道，所以没有一杯味道完全一样的咖啡。
坚持用明火而不是电是因为我觉得火还是有力量的，它给予豆子的力量是不一样的，就像我们北方人吃涮火锅，现在用电火锅的跟以前我们烧火炭的铜锅，其实大家都能吃出不同的味道。
法兰绒的滤布不同于平常的滤纸滴滤，原因就在于法兰绒布能让咖啡油脂透过滤布滴入咖啡中，如此获得的口感更柔和顺滑。再者，手摇烘豆子相比于机器来说，依靠人的感觉更多一些，摇的是快是慢，全靠咖啡师自己的掌控，所以有可能每一锅豆子烘出来的味道都不一样。所以相比于工业化产品来说，手工的味道就是没办法标准化和做到统一的，这也是手工的魅力所在。
有客人说我营业时间非常佛系。主要在于这家店从里到外都是我一个人在打理，所以首先我得把自己的节奏先安排好，把自己照顾好，才能确保给客人做好一杯品质好的咖啡。最开始两年我都是上午11点营业，但这两年调到了下午1点开门，特别是很多人说既然周末人多了，为何不把上午的时间放开？我主要考虑还是在于不能过度侵扰到自己的生活和节奏，比如之前11点营业总会使得我中午饭总是会吃不好，这样其实就会影响下午的工作。其实看似我每天只营业四个小时，但是上午要烘豆子，出杯量是固定的，节假日人多的时候我的胳膊都会累到抬不起来。
每天10个人的店跟每天100个人的店，你所包容接纳的东西是不一样的，所以其实每天的节奏都是安排好的，中午的时间除了吃饭，我还能再闭目养神十分钟，这对下午我能集中时间和精力做好一杯咖啡至关重要。
店里的东西不多，但每样物品都是我自己选来的，也是这些年一点一点慢慢“养”起来的。客人用的杯子，灶台，烘豆机，抽油烟机……所有的都是一件件的选过来的，包括手冲台上的台灯，都是一点一点置办起来的。
我会觉得物品用的时间越久，状态就会越好，很多东西需要养，你每天都在里边工作，这家店原本的味道就是自己慢慢养出来的。
很多人看我做咖啡说是一个入定的状态，其实我一直以来的工作习惯就是如此，我从小就知道我是很容易受外界干扰的人，对外面的动静都比较敏感，所以我是完全无法同时兼顾2-3件事情的，比如有的咖啡师可以一边跟客人聊天一边冲咖啡，但是我就做不到，这里面跟我本身特质有关系。所以我做什么事情，我只能单纯地放在这一件事上面，到后面就变成了我只能安静地把一件事情做好。
敏感容易被外界打扰的另一面是这使得我自己有很强的感知力，比如，有的时候我可能面对不同的客人，同样的豆子，我冲出的咖啡味道都会不一样。TA会根据你的当天的状态，比如说一个客人进来，从他坐下来到点咖啡，你对这个客人的感觉，这些都会有影响。所以手冲咖啡的魅力也在于此。
做咖啡之前，我一直在广告公司做平面设计师，那会工作强度也是非常大的，经常熬夜加班，我太太那会在日本一家企业做销售，当时她的业绩做的已经很不错了，中国区的前三名，后来为了给孩子寻求理想的教育，下定决心辞职，之后搬到了村里，她也舍弃了很多。然而她自己并不觉得，她说只是人生中的一种选择。
但是搬来之后，我们都对当前的状态很满意。从孩子成长的角度来看，也达到了我们的预期，这从孩子们的眼神里都能感受出来。举个例子，朋友的孩子来到我们这，我就发现有些孩子已经不会玩了，不会上墙，不会玩泥巴，他们对自然不会产生兴趣，就想找个地方玩手机，放在农村跟放在城里对他们来讲是一样的。但是在自然里长大的孩子他会找到很多乐趣，比如你拿一个小木棍给他，他都能给你做出一个玩意出来，这就是常年在自然教育之下去保护好孩子最浑然天成的东西的体现。
满意的另一个体现也许是我从来不想未来会怎么样，但我会想接下来可以做哪些改变，是不是这里做一些调整，那里可以稍微变动一下，考虑的是眼前的、更为具体的事情。
《35岁之后的人生》专题还在继续
本文为该系列第12篇
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