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都市快报

屠姐做了一只接近金庸笔下的粽子！陈晓卿初见她，迎面第一句话就是，“终于找到你了！”

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风物发现官 吕磊

都市快报 美食记者

“杭州吃什么”主持人

每逢佳节倍思君，端午将近，各路粽子粉墨登场，人们也开始一年一度地怀念屈原，我却独独念想起金庸先生。
金庸先生在公开出版的武侠小说里，一共写过三处粽子。
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《笑傲江湖》中，令狐冲被师父罚到思过崖，师母宁中则偷偷给令狐冲包了粽子，叫岳灵珊送去。令狐冲喉头一酸，心想：“师娘待我真好。”
对令狐冲来说，师母就是母亲，这里的粽子是母爱。
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《神雕侠侣》中，温柔的程英曾经给杨过做过粽子。程英道：“我家乡江南的粽子天下驰名，你不说旁的，偏偏要吃粽子。”
程英是嘉兴人，典型的江南女子，她包的粽子花样繁多，为心上人包粽子，更加用了心思。多少爱而不得，也许那年为杨过包粽子，是程英一生中最接近爱情的一次。
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《鹿鼎记》中，双儿也给韦小宝包过粽子，两只咸的，两只甜的。
扬州有粽子店，丽春院中来了客人，常差韦小宝去买。粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝。这里写的则是韦小宝没有发迹之前的混混日子，以及思乡之情。
金庸笔下的这三只粽子，是我心目中最想尝一尝的粽子。
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这些年市场上的粽子都变了味，大张旗鼓，花枝招展，却丢了一点“人、情、味”。
我想要寻找一款有人、有情、有味的粽子，一款不为端午节“交作业”的应付性粽子，一款平时经常可以买来吃吃的粽子。
当然，最好是嘉兴粽子——嘉兴（包括下辖的海宁），正是金庸出生和成长的所在，是他念兹在兹的故乡。
我真找到了。
屠泳珍，嘉兴餐饮界的传奇女性，中国高级烹饪技师（中国厨师界最高荣誉），她的故事，她的年代，正好是《繁花》里那个生机勃勃的年代。而她，就是现实中嘉兴版的至真园老板娘李李。
一个阳光明媚的中午，我们驱车来到南湖边的宝莲福邸酒店，这是屠泳珍斥资千万打造的餐厅，在酒店的后花园，屠泳珍正和往常一样，晒着太阳，喝着茶。
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她长达半个多世纪的传奇故事也在茶盏里徐徐浮现。
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▲屠泳珍

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老一辈嘉兴人应该都记得，三十多年前，嘉兴有一家世纪贵族大酒店，是那个年代嘉兴餐饮界的头把交椅，曾被评为国家五钻级酒店，那可是中国餐饮的最高奖牌。
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老板就是屠泳珍。

1971年，新三届毕业的屠泳珍被派到嘉兴饮服公司，原本是分配她去照相馆的，后来一位师父见这小姑娘灵光，转而安排她在中山路上的江南春菜馆当了学徒，那可是当年嘉兴独一无二的大饭店。
16岁的屠泳珍，一米六，70多斤，瘦得跟一杆秤似的。学厨师，切猪肝，吐，切猪肚，吐，“我是这样吐出来的”。
没过多久，屠泳珍又被调到新开张的五芳斋鸳鸯酒楼，那时候五芳斋还归属饮服公司。
26岁那年，屠泳珍去上海东风饭店（当时叫海员俱乐部，就是现在外滩的华尔道夫酒店）拜师进修，有幸跟随给周总理做过厨师的戴建葆师父学艺，从三级厨师证一直考到特级厨师证、中国烹饪技师。
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两年后，28岁的屠泳珍已经出师，出任鸳鸯酒楼经理，成为年轻的国营饭店经理。带两个徒弟，席开三十桌，全部拿下。
做了两年，她从体制内跳出来，下海了。
“我自己有手艺，出来开第一家叫银都。当时有位客户是银行信贷科的，答应贷给我一万块钱，我就辞职了。”
20世纪80年代，一万块钱可不是小数目，屠泳珍现在回想起来还说自己，“那时候胆子真的大，没有靠山，没有背景，什么都没有，我现在不敢回头。”
想当年，改革开放初期，嘉兴饭店也不多，少年路上的“聚士酒店”，店堂不大，算是最早出现的私营饭店。
同时期的还有像吉杨路上的“花旗”、中山路上的“红房子”、嘉兴宾馆对面的“粤华”，都各领风骚好些年，也就是我们在《繁花》里看到的黄河路那个火红的年代。
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1986年，勤俭路老城区政府对面，屠泳珍的“银都酒店”开业，有过两年国营饭店老总经验的屠泳珍，对经营管理一家酒店早已驾轻就熟，之前积累的客户也不少，自然生意红火。
“一个月就把银行贷的一万块赚回来了。”屠泳珍回忆。

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▲28岁的屠泳珍在嘉兴五芳斋鸳鸯酒楼和翁阿顺师傅研究菜品摆盘，当时任五芳斋鸳鸯酒楼第一任经理
没多久，屠泳珍就决定扩店，不仅搬到了紫阳街，“银都”也更名为“世纪贵族大酒店”，真当是“嘉兴黄河路”——紫阳街上最耀眼的明珠。
不久后，城市建设，紫阳街拆迁，屠泳珍把店搬到了中山路姚氏广场，这一回，直接把营业面积扩到了2000方，一时间成为嘉兴各路豪杰请客吃饭最有排面的“嘉兴至真园”。
那些年，能够认识屠泳珍，也是场面上很长面子的一件事。
常有客人酒过三巡，就要扯大嗓门叫服务员把老板过来。事实上，屠泳珍是亮明牌子不喝酒的，顶多也就过来和老客打个招呼。不过客人们仍然乐此不疲。
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1993年，有关部门清理一些不规范招牌，屠泳珍把“贵族”改为“贵属”。
不过，老客也不在乎你叫什么名称。
“贵族大酒店”红了那么多年，首先要归功于改革开放的大时代红利，也离不开屠泳珍个人的勤力打拼。
花无百日红，那个餐饮业繁花似锦的霓虹岁月，也会渐渐熄灯，曾经红极一时的那些名店，有的暗淡了，有的消失了，也有的赚到钱转行了，退休不干了，都有。
2012年，重新出发的屠泳珍斥巨资打造了全新的“宝莲福邸”大酒店，营业面积达到3000平方米。

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“我一直想做一个最优秀、最精致的酒店，也是为自己的餐饮生涯画上一个完美的圆。”
本指着新酒店再次大展宏图，餐饮大环境的风向却变了，商务接待减少，饭店难做，纯餐饮的酒店更是进退维谷。
也不只是屠泳珍，大风起兮，刮动的是整个餐饮业。

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2018年，在餐饮业一片萧条中，她逆势而上，又开了一家公司——嘉兴市鼎米宗食品有限公司。疫情期间，虽然餐饮全部停掉了，屠泳珍带着团队，开发出了多款精品粽子。
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三年特殊时期，屠泳珍没有倒下，她的团队也没有解散，绝处逢生，早就过了退休的年龄，她却精神矍铄地又一次用粽子继续书写自己的人生故事。
做了一辈子餐饮，像她这样早就拿到了全国最高级别的“高级烹饪技师”职称，还在第一线掌勺的女性高级烹饪师，掰着手指头，全国也找不出几个。
“我在家里躺不牢的，一躺下腰椎就痛，我就是要做事情，做事情让我精神好身体好，你看我像70岁吗，哈哈。”
和流行躺平文化的当代年轻人相比，屠泳珍这才叫热辣滚烫的硬核一生啊。
土生土长的嘉兴人，屠泳珍对嘉兴粽子始终有一份情怀，作为国内数一数二的调味大师，她研发调味出来的粽子，吃过的都叫好。
“遵从传统工艺配方，又加以变化，几款味型都是我自己调的。我们的粽子都是由粽娘们一只只手工裹出来，个头也比市面上的粽子要大一些。”
因为热爱，所以严苛，从粽叶的选择到肉、豆沙、蛋黄等馅料的选品，再到拌料的配比，以及最后的蒸、焖等工序，每个环节都严格把关。
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每天要做5000个粽子，她每天起码要拆100个粽子，这是做抽检。有一回她拆开一个粽子，发现少了一钱肉，粽娘直接扣钱处罚。

“说好几钱肉就是几钱肉，少一钱也不行。”
确实，好品质，就需要较真。
大肉粽的荤馅儿要用五花腩和后腿肉，4个小时蒸煮，肥肉蒸融，精肉丝缕，粽子浸透肉汁，越吃越好吃。
“我做的粽子是见不到肥膘的，以前那些嘉兴粽子，掰开来，肥肉一坨鼻涕一样。”
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细沙粽，则要用到打成泥的红小豆，拌入猪板油丁和玫瑰糖，把馅儿调得温柔滋润，很有江南人喜甜食又擅长调和的温柔风味。
豆沙馅上那一粒猪油膘是灵魂。裹粽子的厨娘叫苦不迭，麻烦啊。
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“一个粽子吃下来，四个角都有内容，绝不会有遗漏。”屠泳珍要求。
屠泳珍还极富创意地把南湖菱、板栗、雪莲、菌菇、松仁等材料融入粽子中，混搭出丰富的口味。
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宝莲粽以口味出圈，被冠以嘉兴粽子界“爱马仕”之称，这些年更是远销北上广深，引来拥趸无数。

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▲客人吃过她的粽子的反馈。

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有一年给航空公司送货，都是大单子，她们员工说，过去公司发的粽子礼盒，很多人都懒得去拿，后来吃过她的粽子，大家都要去拿。
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屠泳珍说，餐饮这个行业有学不完的东西，要有工匠精神。她先后被评为浙江省餐饮行业杰出企业家、浙江餐饮业功勋企业家、浙江餐饮行业优秀企业家、2012浙江餐饮业金鼎杯风云人物、建国70周年浙江餐饮业十大巾帼楷模等。
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半个多世纪，专注一件事，屠泳珍不愧为嘉兴餐饮界的一代传奇。
CCTV《舌尖上的中国》和《风味人间》栏目组到宝莲福邸拍了第四期专题片。

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浙江卫视《大运河》纪录片也来拍摄过。

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陈晓卿第一次找到她，迎面第一句话就是，“屠姐我终于找到你了！”
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▲《风味人间》摄制组在宝莲福邸拍摄

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文/吕磊
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